Vegatopia - Ontbijtje van snijbiet, paddenstoelen en gepocheerd ei

Niet alleen bijzondere weekenden, maar íeder weekend verdient een goed ontbijt. Vandaag een recept voor de lente, met zachte snijbiet, stevige paddenstoelen en een gepocheerd ei – omdat je in het weekend toch lekker de tijd hebt.

voor 2 personen

300 g snijbiet (wanneer het nog niet de tijd is, kun je ook wilde spinazie gebruiken)
200 g gemengde paddenstoelen (kastanjechampignon, portabella, oesterzwam)
klont roomboter
takje verse tijm
peper
2 dikke, zelfgesneden plakken zuurdesembrood
olijfolie
teen knoflook
zout

voor het ei:

2 eieren, zo vers mogelijk
1 ruime el natuurazijn

Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
Was de snijbietstengels en hak ze in grove stukken. Snij de paddenstoelen in grove plakken en als je oesterzwammen gebruikt, scheur deze.
Verhit in een koekenpan de roomboter en bak hierin de paddenstoelen en de tijm halfgaar en voeg de snijbiet toe. Bak gedurende 5 minuten. Voeg dan peper toe.
Besprenkel de plakken brood met olijfolie, halveer de knoflook en wrijf de halve teen over de boterham. Bak de plakken knapperig in de voorverwarmde oven gedurende 5 minuten.
Breng voor de eieren een ruime pan met water aan de kook. Voeg de azijn toe. Zet het vuur heel laag, tot het nét kookt en roer met een pollepel het water tot een flinke kolk. Haal de lepel uit het water, wacht tot er een mooie, strakke kolk water is ontstaan en breek het ei zo vlot mogelijk in de kolk. Je zult zien dat door de kracht van het water een mooie ronde bol ontstaat. Laat op een heel lage pit 3-4 minuten koken en haal het ei er voorzichtig uit met een grote lepel. Herhaal voor het volgende ei. (hier vind je een filmpje over eieren pocheren)
Om te serveren plaats je het brood op een mooi ontbijtbordje. Verdeel de groenten er ruim overheen (het hoeft niet perfect te passen) en serveer met het ei erbovenop. Bestrooi ten slotte met een beetje zout naar smaak.