Deze week publiceren we elke dag een gang uit het bijzondere, uitgebreide Paasmenu van Hedwig. Stuk voor stuk bijzondere gerechten die het lentegevoel oproepen. Je kunt tijdens Pasen het complete menu serveren of deze week, of op een willekeurig ander 'lentemoment', jezelf en anderen verwennen. Vandaag de derde gang: tulband van saffraanrisotto, saus van bospeen, doperwten en groene aspergelinten.
voor vier personen
300 g risottorijst
25 g verse kruidenboter
½ bosje lente-uitjes
1 teen knoflook
125 g paranokaas of parmezaanse kaas
11/2 dl droge witte wijn
1 liter groentebouillon met 3/4 van de benodigde hoeveelheid bouillonpoeder, de kaas is ook al zout)
1 groot ei
voor het invetten van de vorm 20 gram roomboter
voor de wortelsaus:
250 g bospeen
250 ml hete groentebouillon
1 vers laurierblaadje
50 ml slagroom
zout en witte peper
2 el gehakte peterselie
voor erbij:
250 g bospeen
200 g doperwten (vers of diepvries)
25 g verse kruidenboter
2 el gehakte peterselie
200 g groene asperges
extra nodig: tulbandvorm
Voorbereiding
- Begin met de tulband van risotto: snij de bosui in dunne ringetjes en hak de knoflook fijn.
- Fruit dit samen op laag vuur in een kleine braadpan gedurende twee minuten. Voeg er de risotto aan toe en fruit deze al roerend met een houten lepel mee tot de korrels glazig zien. Blus dan de risotto af met de witte wijn, en zet de pan met hete bouillon op een pit ernaast op het vuur, voeg met een grote soeplepel, lepel voor lepel de bouillon bij de risotto en herhaal dit telkens wanneer de bouillon door de risotto is opgenomen. Blijf dit doen gedurende twintig minuten tot de bouillon bijna op is, ga nu proeven of de risotto goed 'el dente' is, met een lekkere bite. Zo niet, laat de risotto dan nog vijf minuten garen. Roer er, wanneer de risotto klaar is, van het vuur af de geraspte paranokaas door. Laat iets afkoelen en roer er dan het ei doorheen.
- Vet een tulbandvorm goed dik in met roomboter, zodat de risotto-tulband straks mooi uit de vorm komt. Schep de risotto over in de tulbandvorm en druk stevig aan.
- Tot zover kun je de risotto-tulband zo'n acht uur van tevoren voorbereiden, laat de tulband in dat geval afkoelen, en zet in de koelkast voor verdere bereiding
Bereiding
- Plaats de tulband in een oven van 180 graden en bak deze gedurende 45 minuten tot deze mooi stevig is.
- Gedurende de baktijd van de risotto-tulband ga je verder met de saus: schil de bospeen met een dunschiller en snij in kleine plakjes. Zet op met 250 ml groentebouillon, het verse blaadje laurier en laat 15 minuten zachtjes koken.
- Verwijder de laurier en pureer de saus in een foodprocessor of een blender. Doe er de slagroom bij en breng op smaak met zout en witte peper. Zet het vuur onder de saus uit.
- In de laatste twintig minuten van de baktijd van de tulband ga je nu verder met de groenten: schil de bospeen met een dunschiller en snij in plakjes. Schaaf van de groene asperges mooie linten af en leg even apart. Zet de wortels op met een bodem water en laat 10 minuten zachtjes koken, doe er nu de doperwten twee minuten bij en giet af in een vergiet. Doe terug in de pan en stoof de groenten nog even een minuutje met de kruidenboter.
- Warm de wortelsaus nog even op vijf minuten voor einde baktijd tulband.
- Blancheer intussen twee minuten de aspergelinten en giet ook deze af, doe terug in de pan en houd warm.
- Haal de tulband uit de oven en haal voorzichtig met een scherp mes de randen los van de vorm. Zet er een groot plat bord op en keer de vorm (wel ovenhandschoenen aandoen) een beetje schuddend om op het bord, als het goed is komt ie er heel uit.
- Schep de wortelen met de doperwten langs de tulband en drapeer er de geblancheerde aspergelinten omheen. Lepel de wortelsaus over de tulband en garneer met de gehakte peterselie. Snij aan tafel in mooie plakken en serveer de rest van de saus er apart bij.
