Jaren geleden was ik voor het eerst in Bordeaux. Het waren de hoogtijdagen van de macarons, dus alle étalages van de patissiers lagen vol kleurige koekjes. Tussen al die kleurigheid stonden donkerbruine cakejes die er een beetje aangebrand - en daardoor niet heel erg smakelijk - uitzagen. Ze maakten me razend nieuwsgierig. Het bleken cannelés bordelais te zijn en ze waren niet aangebrand maar gekarameliseerd, ze waren knapperig en heel erg lekker. Het heeft een tijd geduurd voordat ik me waagde aan zelf bakken, maar ik moest wel, want ze zijn hier in Nederland nogal moeilijk verkrijgbaar: ik ken op dit moment maar één bakker in de omgeving die ze verkoopt. Ik heb daarom jarenlang genoegen genomen met een enkele cannelé wanneer ik in Frankrijk was, maar ook daar bleken ze buiten Bordeaux niet overal heel gangbaar. Nu bak ik ze regelmatig zelf, met twaalf tegelijk, en ze zijn altijd weer te snel op.
Canneleren betekent ‘van groeven voorzien’ en voor deze cakejes heb je speciale gegroefde vormpjes nodig, zodat je extra veel knapperige buitenkant hebt. Bakvormen voor cannelés zijn in verschillende uitvoeringen te koop. De ‘echte’ van koper zijn losse vormpjes die duur zijn en handigheid vragen (en ingebrand moeten worden, zie daarvoor elders op internet). Daarnaast heb je siliconenvormen, waarbij het eindresultaat niet zo lekker knapperig wordt. Tenslotte heb je stalen vormen waarin je twaalf knapperige cakejes in één keer bakt. Ik werk met zo’n stalen vorm en ben daar heel tevreden mee.
Zorg voor een goede planning. Enerzijds moet je ruim op tijd beginnen, want je krijgt het beste resultaat als het beslag 24 tot 48 uur gerust heeft. Anderzijds is het beter de cakejes niet te lang van tevoren te bakken: al wanneer je ze langer dan een dag bewaart, verliezen ze hun knapperigheid. Laat je door dit alles niet afschrikken, want het resultaat is écht de moeite waard: een knapperige buitenkant en een luchtige, enigzins smeuïge, bijna puddingachtige binnenkant met een heerlijke vanille-rum smaak!
Voor 12 cannelés
500 ml volle melk
150 g bloem
220 g fijne kristalsuiker
30 g boter plus boter om in te vetten
1 ei
2 eierdooiers
1/4 tl zout
1 vanillestokje
60 ml bruine rum
- Schraap het merg uit het vanillestokje en verwarm de melk, boter, rum en het vanillemerg tot het bijna kookt. Laat het zo'n 20 tot 25 minuten afkoelen.
- Zeef de bloem. Klop het ei, de eidooiers en de suiker tot een romige massa. Doe daar beetje bij beetje de gezeefde bloem bij, blijf kloppen tot alle bloem is opgenomen. Giet daarna het afgekoelde melkmengsel erbij, voeg het zout toe en roer alles rustig door tot het gelijkmatig gemengd is.
- Dek het beslag goed af en zet het 24 tot 48 uur in de koelkast tot je de cakejes af gaat bakken.
- Verwarm de oven voor op 235 °C, vet de cups van de vorm goed in met gesmolten boter, haal het beslag uit de koelkast en roer het rustig maar zorgvuldig door. Tijdens het rusten in de koelkast zijn de zwaardere ingrediënten naar de bodem gezakt, zorg dat er niets meer aan de kom kleeft.
- Vul de cups tot ongeveer 5 mm onder de rand en plaats de vorm in het midden van de oven.mBak de cakejes 7 minuten en breng daarna de oventemperatuur omlaag naar 180 °C en bak alles nog zo'n 50 minuten.
- Houd de cakejes in de gaten: wanneer je bang bent dat ze te donker worden, kun je ze afdekken met aluminiumfolie (glanzende kant omhoog) om te voorkomen dat ze verbranden.
- Laat de vorm een minuut of 5 afkoelen en haal dan de cakejes eruit, laat ze verder afkoelen op een taartrooster.
