Vegatopia - Stamppot rauwe witlof met groene mosterd en boerenkaas

stamppot rauwe witlof klein Deze stamppot was lange tijd favoriet binnen ons gezin, maar is op een of andere manier geleidelijk aan uit mijn geheugen gegleden. We hadden het al jaren niet meer gegeten, totdat ik onlangs mijn oude kookschriftjes weer eens ging doorbladeren. En daar stond dit recept in van lang geleden, met onder andere rauwe witlof, rode paprika, appel, rode peper, verse tijm en rozemarijn.

Er stonden nog meer recepten in dat kookschriftje die ik alweer vergeten was, zoals vele vegetarische recepten die ik indertijd overschreef uit de sporadisch aanwezige vegetarische kookboeken uit de bieb. Het was het jaar 1987/88, en in die tijd waren vegetarische kookboeken nogal geitenwollensokkerig en zagen de foto’s er niet zo aanlokkelijk uit, nogal biologisch, om het even oneerbiedig te zeggen. Want biologisch had in die tijd nog een nogal saai en suf imago. De recepten zelf waren ook niet echt om over naar huis te schrijven, dat is tegenwoordig gelukkig wel anders. De vegetarische keuken heeft zijn suffe imago al lang geleden af weten te schudden.

De witlofstamppot uit het kookschriftje bleek echter nog steeds, meer dan dertig jaar na dato, een succesrecept te zijn. Het enige wat ik extra nog heb toegevoegd is groene mosterd.

Ik geef twee varianten: een versie met blokjes kaas door de stamppot, en een versie zonder kaasblokjes, waarbij je de kaas als gebakken kaasplak er naast kunt serveren. Aan jou de keus. Wanneer je de kaas in blokjes door de stamppot doet wordt de stamppot smeuïg genoeg, en heb je geen melk nodig. Wanneer je de kaas er als kaasplakken bij serveert, voeg dan wat melk aan de stamppot toe, evenals wat boter.

Voor 2 personen als hoofdgerecht:

500 g bloemige aardappels
15 g roomboter
½ dl hete melk
400 g witlof
1 kleine appel
1 niet al te grote rode paprika
½ rood chilipepertje zonder zaad
40 g gedroogde cranberry’s of rozijnen
versie met kaasblokjes: 150 à 200 g belegen (boeren)kaas
versie zonder kaasblokjes: iets warme melk en 20 g boter
verse nootmuskaat
peper en zout
4 takjes verse tijm + 2 takjes extra voor garnering
2 takjes rozemarijn + 2 extra voor garnering
1 el groene kruidenmosterd (onder andere van het Franse merk Maille)

Voor de kaasplakken:

2 platte stukken kaas van ongeveer 75 / 100 g belegen boerenkaas per stuk
3 el bloem
1 ei losgeklopt
5 el paneermeel
3 el olijfolie

Schil de aardappels en snijd ze in vieren, doe ze in een ruime pan - de rauwe groenten moeten er straks nog door. Zet de aardappels op in een bodempje water en breng aan de kook. Zet daarna het vuur zacht en laat twintig minuten koken, of totdat de aardappels gaar zijn.
Snij de witlof doormidden, verwijder de harde stronk en snij in dunne reepjes. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snij in blokjes. Snij ook de paprika in blokjes.
Verwijder de zaadjes van de halve rode chilipeper en hak hem fijn.
Hak de naaldjes van de rozemarijn fijn en pluk de blaadjes van de tijm.
Wanneer de aardappels gaar zijn, giet je deze af, laat even uitstomen op het vuur. Stamp de aardappels met een pureestamper en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Roer er op hoog vuur de reepjes witlof door, de blokjes appel en paprika, de rode gehakte peper, de cranberry’s of rozijnen, en warm flink door tot de witlof wat slinkt.
Versie met kaasblokjes: Snij de kaas in blokjes. Stamp de aardappels met een pureestamper en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Versie zonder kaasblokjes: Stamp de aardappels met een pureestamper - samen met de warme melk en boter - en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Roer op hoog vuur de reepjes witlof, de blokjes appel en paprika, de rode gehakte peper, en de cranberry’s of rozijnen door de stamppot, en warm flink door tot de witlof wat slinkt. Voeg daarna de groenten en mosterd (plus de kaasblokjes voor de versie met blokjes) toe en warm goed door.
Voor de kaasplakken zelf: Klop het ei los in een diep bord. Doe de bloem in een ander diep bord en het paneermeel in het derde diepe bord. Haal de kaasplakken een voor een door de bloem, het losgeklopte ei en als laatste door het paneermeel. Schud overtollig paneermeel van de kaasplakken af. Verhit de olijfolie in een anti-aanbakpan op middelhoog vuur. Leg de kaasplakken in de pan als de olie heet is. De kaasplakken niet schuiven in de pan. Laat de kaasplakken in enkele minuten goudbruin bakken aan beide kanten.

Verdeel de stamppot over de twee in de oven op 80 graden voorverwarmde borden en garneer met de takjes rozemarijn en tijm. Geef er de kaasplak bij als je voor die versie hebt gekozen.

stamppot rauwe witlof