We gaan weer richting najaar, de tijd van aardse kleuren en smaken. In dit hoofdgerecht heb ik het laatste staartje van de zomer en het begin van het najaar bij elkaar proberen te brengen. Peulvruchten zijn een dankbare smaakmaker, vooral wanneer je ze droogt in de oven. Dan wordt de smaak geconcentreerder en krijgen ze een lekker stevige bite. Ze zijn heel goed als topping over je gerechten te gebruiken, maar ik eet ze ook graag als voedzaam knabbeltje tussendoor. De combinatie van het zoetige van de zoete-aardappelpuree met het ziltig-pittige van de paddestoelen met sojasaus, mangochutney en de stevige bite van de geroosterde gehakte walnoten met gedroogde zwarte bonen maakt het tot een heerlijk gerecht.
Voor 4 personen.
Voor de topping
1/2 bakje alfalfa
100 g walnoten
1 blik zwarte bonen van 400 gram
Voor de zoete-aardappelpuree
1 kg zoete aardappels
1 el sojasaus
sap van 1/4 limoen
1 tl sambal
Voor de paddestoelensaus
2 el olijfolie
4 lenteuitjes
1 teentje knoflook, geperst
1 koolrabi
400 g kastanjechampignons of portobello's
2 à 3 el sojasaus
4 volle el mangochutney
- Begin met de ingrediënten voor de topping. Laat de zwarte bonen uitlekken in een vergiet en spoel ze af. Spreid de bonen uit over een met bakpapier beklede bakplaat, en zet deze gedurende twintig minuten in een voorverwarmde oven van 175 graden. Haal de bakplaat een paar keer uit de oven om de bonen heen en weer te schudden zodat ze gelijkmatig kunnen drogen.
- Doe de bonen na de droogtijd over in een kommetje.
- Stamp de walnoten fijn in een vijzel en rooster ze, onder regelmatig heen en bewegen in een droge anti-aanbakpan tot ze licht gekleurd zijn.
- Doe ook de noten over in een kommetje.
- Ga nu verder met de zoete aardappelpuree: Schil de zoete aardappels en snijd ze in stukken. Zet op met een bodem water en breng aan de kook. Wanneer het kookt het zet je vuur zacht en laat je de aardappels in twintig minuten gaar koken.
- Intussen kun je de paddestoelenschotel bereiden. Snijd de lenteuitjes in ringen. Snijd de koolrabi in plakken, schil ze, en snijd de plakken vervolgens in kleine blokjes.
- Snijd vervolgens de paddestoelen in niet al te dunne plakken.
- Fruit in de olie op matig vuur de lenteui met de geperste knoflook. Voeg na twee minten de koolrabi-blokjes toe en zet daarbij het vuur wat hoger. Roerbak het geheel gedurende vijf minuten en voeg er dan de paddestoelen aan toe.
- Bak nog even door en doe er dan twee eetlepels sojasaus en de mangochutney bij. Laat vijf minuten zachtjes stoven zonder deksel. Proef of je vindt of de derde eetlepel sojasaus er nog bij moet.
- Giet de gare zoete aardappels af en stamp ze fijn met de sojasaus, het limoensap en de sambal. Proef of je het lekker op smaak vindt, voeg er anders nog wat van de ingrediënten aan toe.
- Serveren: verdeel de zoete aardappelpuree diagonaal over vier ronde borden, schep daar het paddestoelenmengsel over. Drapeer er vervolgens de gedroogde zwarte bonen over en wat van de geroosterde gehakte walnoten.
- Garneer met wat alfalfa en fijngesneden bosui.
Meer paddestoelen!
- Cantharellen en trompettes de mort
- Champignonragout met mosterd en crème fraîche
- Champignons à la grecque
- Hartige soesjes met romige champignons
- Kroketjes van oesterzwammen en champignons
- Lasagna met oesterzwammen
- Paddenstoelensalade met pijnboompitten en brie
- Paddenstoelensoep in brood
- Polenta met paddestoelen
- Tagliatelle met paddenstoelen
- Wellington met zoete aardappelen, oesterzwammen en rodewijnsaus
