'Het meest verfijnd en verrassend', zo oordeelde een jury onder leiding van Jonnie Boer eind september over dit winnende vegetarische Variatiegerecht van het Jaar. Verder roemden ze het verrassende gebruik van gierst en de bijzonder op smaak zijnde Hollandaise saus in deze creatie van Brenda de Graaf van restaurant De Florijn in Nieuwerbrug.
Gierst? Echt waar? Bij menig vegetariër lopen de griebelgrabbels over het lijf bij het horen van de naam van deze graansoort. Zijn al die jaren om het geitenwollensokkenimago van het vegetarisme af te schudden dan voor niets geweest? Maar chefkok Brenda de Graaf heeft het vermaledijde ingrediënt in een modern jasje gestoken en samen met Beluga-linzen, kappertjes en snijbonen is het nu een aantrekkelijke salade geworden. Wij voorspellen alvast de terugkeer (of beter gezegd: de komst) van gierst op hippe menu's!
Voordat het zover is kun je, heel trendsettend, haar gierstcreatie alvast thuis maken, want van Variatie op de Kaart (de organisator van de wedstrijd) mogen wij de recepten van de finalisten op Vegatopia plaatsen. Vandaag beginnen we dus met het gerecht van de winnaar. 
Naast de gierst-linzensalade is er knolselderij in een knapperig jasje van oude kaas en een Hollandaise saus met salie.
Variatie op de Kaart, zet zich in voor meer vegetarische gerechten op het restaurantmenu. De organisatie wil restaurants inspireren om hun menukaart nóg aantrekkelijker te maken voor alle vegetariërs en flexitariërs in Nederland. Dit doen zij onder andere door (chef-)koks en horecaondernemers workshops aan te bieden om nieuwe ingrediënten te ontdekken en creatieve vegetarische gerechten te bedenken.
Knolselderij met oude Bodegraafse kaas, salade van Beluga linzen en gierst met salie Hollandaise
voor 2 personen
Knolselderij
250 g knolselderij
60 g oude kaas
1 eidooier
10 g bloem
Castric (basis voor de Hollandaise saus)
100 ml witte wijnazijn
1 laurierblaadje
4 stuks peperkorrels
1 sjalot
paar druppels citroensap
100 ml water
Hollandaise saus
100 g gesmolten roomboter (evt.biologische)
2 stuks eidooier
3 blaadjes salie
2 theelepels citroensap
Salade van linzen en gierst
30 g Beluga linzen
30 g gierst
100 g snijboon 
30 g kappertjes
1 tomaat
½ bosuitje
1 sjalotje
1 citroen
olijfolie
peper en zout
Materiaal:
zeef, steelpan, pannen, snijplank, mes, garde, koekenpan, bakplaat, keukenpapier, dunschiller
***
Castric
- Zet een steelpan op met de azijn, sjalotten, peperkorrels en laurier.
- Kook dit in tot 1/3 en voeg het water toe.
- Nu het geheel zeven (zet dit weg, we gebruiken dit later).
Salade van linzen en gierst
- Zet een pan op met ruim water en kook dit.
- Spoel de gierst in een fijne zeef onder de kraan schoon en laat de gierst goed uitlekken (bij sommige verpakte gierst is dit niet nodig).
- Rooster de gierst in een koekenpan tot sommige zaadjes open breken (dit is nodig omdat de gierst anders slecht water opneemt).
- Kook de gierst ongeveer in 10 min. zachtjes gaar, zonder zout (als er zout in het water zit, wordt de gierst niet gaar).
- Proef (als de kooktijd om is) of de gierst gaar is, kook zo nodig nog wat langer.
- Kook ook de linzen gaar in ongeveer 10 minuten.
- Snij de snijbonen en het bosuitje fijn, doe alleen de snijbonen in kokend water en kook in ongeveer 1 minuut beetgaar, spoel ze af met koud water.
- Snij de tomaat en de sjalot in fijne blokjes.
- Fruit het sjalotje in een beetje olijfolie op laag vuur aan, voeg de kappertjes toe en haal van het vuur.
- Meng de linzen, gierst, tomaat, bosuitje, kappertjes, sjalot, snijbonen en voeg wat citroensap toe.
- Breng op smaak met peper en zout.
Knolselderij
- Zet een pan op met ruim water en kook dit.
- Snij de knolselderij in repen van 10 cm bij 2 cm.
- Kook de knolselderij met een beetje zout beetgaar.
- Maak van de kaas, de eidooier en de bloem een mengsel, verdeel dit over de knolselderij en bloem het lichtjes.
- Bak de knolselderij op gematigd vuur mooi goudbruin.
Hollandaise saus
- Smelt de roomboter in een pan op laag vuur.
- Klop de dooiers met 5 eetlepels castric, zout en peper au bain marie schuimig en verwarm tot dit dikker wordt.
- Haal de schuimige massa van het waterbad en roer heel langzaam de gesmolten boter toe.
- Als laatste de fijngesneden blaadjes salie en het citroensap (2 theelepels ongeveer) toevoegen en de saus proeven.
- Zet op een warme plek.
Assembleer het gerecht zoals op de foto en serveer meteen.
Dit vegetarische gerecht is ontwikkeld door chef-kok Brenda de Graaf van restaurant De Florijn in Nieuwerbrug tijdens het workshop programma van Variatie op de Kaart. Meer informatie: www.variatieopdekaart.nl.
