We zouden haar bijna Vegatopia's eigen kaasmeisje kunnen noemen, want na haar stuk over zelf ricotta maken, legt forum-bezoekster Renske nu uit hoe je zelf panir kan maken, de bekende Indiase kaas.
Vroeger, toen ik nog niet wist wat panir is, keek ik altijd enigszins angstig naar gerechten met panir op de menukaart bij Indiase restaurants. “Zelfgemaakte kaas”, ik vond het maar een gek idee! Tot ik het tegenkwam in een van mijn kookboeken en ik ontdekte dat ik panir bij de natuurwinkel kant-en-klaar kan kopen. Ik kocht het, at het en werd vrolijk. Maar ik werd ook nieuwsgierig. Want waar is panir eigenlijk van gemaakt?
Het internet en kookboekenschrijfster Celia Brooks Brown brachten het antwoord: panir bestaat uit niets meer dan melk en citroensap! Het is makkelijk zelf te maken en het principe lijkt erg op het maken van ricotta. Verhit de melk en doe er iets zuurs bij, waardoor het stremt.
Zelf panir maken:
Ingrediënten
3,5 liter melk
1 deciliter vers geperst citroensap
- Breng de melk in een pan aan de kook en zet het vuur uit zodra de melk omhoog komt. Roer het citroensap erdoor en laat het geheel 10 minuten staan.
- Bekleed een vergiet met een stuk kaasdoek en giet het mengsel op het kaasdoek. Pak de punten van de doek bij elkaar, vorm een pakketje en knijp het pakketje samen om het vocht er uit te persen.
- Laat de kaas verder uitlekken in de vergiet, zet er een bakje of bord op met daarin gewicht om de boel goed samen te persen. De kaas moet stevig worden zodat je hem later in stukken kunt snijden, dus hoe meer druk hoe beter. Zet de kaas, als deze genoeg is afgekoeld in de koelkast en laat deze zo’n vier uur koud staan om stevig te worden.
In India wordt panir in veel gerechten gebruikt, zoals Saag Panir (of Palak Panir, met spinazie) en Matar Paneer, mijn favoriet.
Matar Paneer
Kaas en doperwtjes in een pittige saus
Ingrediënten:
4 eetlepels zonnebloemolie
250 gram panir (zelfgemaakt of gekocht) in blokjes
1 ui, fijngesneden
3 tenen knoflook
2,5 cm fijngeraspte gemberwortel
2,5 dl magere melk (als je de panir zelf maakte, dan kun je het afgietsel (wei) gebruiken!)
1 theelepel kurkuma
0,25 theelepel cayennepeper
2,5 theelepel Garam Masala
1 theelepel gemalen korianderzaad
1 theelepel zout
4 rijpe tomaten, fijngehakt
275 gram verse of diepvries doperwten
1 eetlepel fijngesneden koriander, plus extra om mee te garneren
- Verhit in een grote pan met deksel op halfhoog vuur de olie. Voeg de blokjes panir toe en bak ze voorzichtig rondom bruin. Het spettert behoorlijk, dus houd wat afstand en gebruik de deksel. Schep de blokjes er met de schuimspaan uit en laat ze uitlekken op keukenpapier.
- Smoor de ui glazig, voeg knoflook en gember toe en fruit alles één minuut tot het aroma vrijkomt. Voeg een scheut melk (of wei) toe en dan de specerijen en het zout. Roer 2 minuten en doe er de resterende melk (of wei) en tomaten bij. Sluit de pan, breng de inhoud aan de kook en laat het gerecht op laag vuur 10 minuten sudderen.
- Schep de doperwtjes, de gebakken panir en de koriander door de saus en laat hem af en toe roerend in de gesloten pan nog 10 minuten sudderen. Serveer het gerecht heet, bestrooid met de extra koriander. Geef er rijst bij.
Recept @ Celia Brooks Brown, ‘De beste vegetarische gerechten van de wereld’
Tekst @ Renske
