Ik maakte een vegetarische variant op 'Beef Wellington', een gerecht vernoemd naar de eerste hertog van Wellington, Arthur Wellesley. Oorspronkelijk is dit een gerecht van vleessoorten en gehakte paddenstoelen met kruiden (duxelles) in een bladerdeegjasje. Het bladerdeeg zorgt ervoor dat het vocht niet kan weglopen en de duxelles geven smaak af aan het vlees. De paddenstoelen en kruiden zijn niet bedoeld om te eten; wanneer ze hun taak hebben volbracht, worden ze verwijderd, aldus het originele recept. Maar dat is natuurlijk zonde en bovendien zijn het de hoofdbestanddelen van deze vegetarische 'Wellington'. Wat mij betreft verdient deze versie beslist de voorkeur.
voor 4 personen
voor de Wellingtons:
8 plakken bladerdeeg
4 portobello's
4 el olijfolie
1 bosje lente-uitjes
250 g oesterzwammen
400 g zoete aardappels
4 tenen knoflook
75 g walnoten
75 g geraspte Parmezaanse kaas
zout
peper
bloem om werkblad en bladerdeeg te bestuiven
1 geklopt ei
voor de rodewijnsaus:
400 ml rode wijn
300 ml groentebouillon
2 el maizena
water
2 el honing
40 g koude roomboter in blokjes
serveren:
babyleafblaadjes
75 g bladsla
4 el olijfolie
1 el witte balsamico-azijn
1 tl honing
peper
zout
Voorbereiding:
- Haal de bladerdeeg uit de vriezer en laat ontdooien.
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Haal met een scherp mesje de voetjes uit de portobello's en vet de hoeden in met 2 eetlepels olijfolie.
- Bak de portobello's 10 minuten op een met bakpapier beklede bakplaat in een oven van 200 graden.
- Snijd ondertussen de lente-uitjes en de oesterzwammen fijn. Snijd de zoete aardappels in kleine blokjes. Hak de knoflook en de walnoten fijn.
- Fruit de knoflook samen met de uitjes en zoete aardappels vijf minuten in 2 eetlepels olijfolie.
- Zet het vuur hoog en bak de fijngesneden oesterzwammen vijf minuten mee.
- Schep er de Parmezaanse kaas en gehakte walnoten door en breng op smaak met zout en peper. Zet het vuur uit.
- Bestrooi een werkblad met bloem, leg er een plak bladerdeeg op en bestrooi de plak bladerdeeg met bloem. Rol de plak met een deegroller iets uit tot hij rondom een halve centimeter groter is. Leg hem dan even aan de kant.
- Herhaal de vorige stap me een nieuwe plak. Zet er daarna een portobello op met de hoed naar beneden. Schep er zoveel van de gebakken vulling in dat zich een klein torentje vormt (zie foto). Leg er de opzij gelegde plak bladerdeeg op. Druk de plak rondom de gevulde portobello en de zijkanten goed aan.
- Maak met een vork langs de zijkant van de portobello kleine inkepingen. Snijd met een pizzasnijder of scherp mes de Wellington mooi rond bij.
- Leg met behulp van een spatel de Wellington terug op de met bakpapier beklede bakplaat.
- Herhaal deze handelingen nog drie keer voor de overige 3 portobello's. Wat je over hebt aan vulling, kun je gebruiken om bij de Wellingtons te serveren.
- Tot hier kun je de Wellingtons helemaal voorbereiden, tot circa acht uur van tevoren. Zet alles koud weg.
- Ook de saus kun je gedeeltelijk voorbereiden. Meng daarvoor de rode wijn en de bouillon in een steelpan en laat dit inkoken tot je 4 deciliter over hebt. Zet dan het vuur uit. Laat afkoelen en zet koud weg.
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Kwast de Wellingtons in met het geklopte ei en plaats ze 20-25 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.
- Maak tien minuten voor het einde van de baktijd van de Wellingtons de saus af: zet de pan met de rodewijnsaus op het vuur en breng aan de kook. Meng de maizena met een klein beetje water en roer dit tot een glad papje zonder klontjes. Bind hiermee de saus. Wanneer je de saus nog te dun vindt, gebruik je meer maizena. Roer er de honing en de blokjes koude roomboter door. Proef of de saus goed op smaak is. Voeg zo nodig wat zout toe.
- Verwarm ondertussen het restant vulling van de Wellingtons.
- Verwarm 4 borden voor door ze in de gootsteen te zetten met heet water. Droog voor gebruik goed af.
Serveren:
- Snijd de Wellingtons doormidden en plaats ze in het midden van de voorverwarmde borden. Schik er wat van de overgebleven vulling omheen. Garneer met wat mooie babyleafblaadjes. Druppel wat rodewijnsaus ertussendoor.
- Maak van de olijfolie, balsamico, honing, peper en zout een dressing en meng dit met de bladsla.
- Serveer de Wellingtons met de saus en de salade van bladsla.
Meer met portobello's!
- Portobello's op z'n Italiaans met mozzarella en spinazie
- Portobello's met peppadews, brie, honing en dragon
- Hartige taartjes met aardpeerrösti, portobello, zoete aardappel en ricotta
- Portobello-cheeseburger met crushed avocado
- Portobello met 4 kazen
