Vegatopia - Tortilla met groene asperges, ingelegde ui en chipotlesaus

Afgelopen weekend had ik een etentje met vriendinnen. Vooral omdat ik dat zo leuk vind, was het hoofdgerecht een mysterybox, zoals ze die bij Masterchef ook hebben. Oftewel, zij namen de ingrediënten mee, ik improviseerde. Bijkomend voordeel voor mij was dat de hoeveelheid wel wat groot was. Zo had ik dus nog een flink aantal groene asperges over. En toen zag ik op Instagram een tip van Vegatopia’s Kelly om uien snel in te leggen met natuurazijn. Die twee dingen wilde ik graag met elkaar combineren.

Ik gebruik in dit recept chipotlesaus en picadillokruiden. Beiden zijn gewoon bij de (grotere) supermarkt te verkrijgen, en geven het gerecht die lekkere rokerige spicy smaak.

voor 2 personen

½ rode ui
2 el natuurazijn
½ tl suiker
1 el olijfolie
1 teen knoflook
200 g groene asperges
½ rode paprika
10 kerstomaatjes
2 tl picadillokruiden
zout en peper
4 kleine tortilla’s
2 el chipotlesaus
2 el geraspte cheddar

Snijd de ui in heel dunne halve ringen. Doe deze in een bakje met de azijn en de suiker en laat een half uurtje staan.
Verwarm de olijfolie in een ruime pan. Hak de knoflook fijn en fruit die even aan in de olie.
Snijd de asperges, paprika en tomaten in stukjes.
Voeg eerst de asperges toe aan de pan, en bak die een minuut of 3, terwijl je ze regelmatig omschept.
Doe nu de paprika erbij en een minuut later de tomaat en de picadillokruiden. Bak alles nog 3 minuten, breng het op smaak met peper en zout en zet dan het vuur uit.
Warm de tortilla’s op in de magnetron en leg ze op twee borden. Verdeel het groentemengsel over de tortilla’s en vervolgens de chipotlesaus, ingelegde ui en cheddar.