Zacht. Romig. Zoet, met een rins randje. Tart, zouden de Engelsen zeggen. Appelstroop, een ingrediënt dat je veelal op kinderboterhammen aantreft, maar niet zo snel in ijs. Serveer deze parfait als dessert met een toef lobbige slagroom en een knapperig koekje als 'lepel'.
Deze parfaittechniek is gebaseerd op een recept van Gordon Ramsay uit zijn boek Desserts van een Meesterchef. Eerst maak je een pate a bombe van water, suiker en eidooiers, en na het afkoelen kunnen de overige ingrediënten toegevoegd worden. Het verschil tussen een parfait en roomijs zit in de slagroom. In een parfait gaat geklopte slagroom, terwijl je bij roomijs de slagroom ongeklopt door het ijsmengsel roert. Ook hoeft de parfait niet in de ijsmachine. Je mag zelfs tussendoor niet roeren!
Voor dit recept gebruikte ik de Puur & Eerlijk appelstroop van AH. Deze bevat meer fruit dan andere merken en is dus wat frisser. Begin eerst met 175 gram appelstroop toe te voegen. Mag de smaak uitgesprokener zijn, gebruik dan wat meer. De calvados dempt het hele zoete van de appelstroop. Wil je liever geen alcohol gebruiken? Houdt het dan bij 150 gram appelstroop.
Parfait van Appelstroop en Calvados
Pate a bombe
1 dl water
150 g fijne kristalsuiker
5 dooiers van grote eieren
Klop in een hittebestendige kom de eidooiers met een handmixer op de hoogste snelheid tot ze lichtgeel, dik en romig zijn.- Verwarm in een pan met een dikke bodem het water met de suiker op laag vuur, totdat de suiker is opgelost en de siroop helder is. Roer een enkele keer. Draai het vuur hoger.
- Kook de siroop tot hij een temperatuur van 120C heeft bereikt, wat blijkt als een theelepeltje siroop in een glas ijskoud water een stevig en helder balletje vormt. Dit duurt 5-7 minuten. De siroop is goed als hij langs de randen licht begint te karameliseren en te kleuren. Neem zodra de siroop heet genoeg is de pan direct van het vuur.
- Zet het mixen van de eidooiers voort en voeg geleidelijk de hete siroop in een dun straaltje toe.
- Blijf kloppen op hoge snelheid, tot de pate a bombe in volume toeneemt en romig wordt. Laat het afkoelen.
- De pate a bombe kan 1-2 dagen voor gebruik gemaakt worden. Bewaar hem dan in de koelkast en klop hem voor het gebruik op.
175-200 g appelstroop
4 el calvados, of meer naar smaak (je kunt ook rum gebruiken)
3 dl slagroom
- Maak de pate a bombe en laat deze afkoelen.
- Mix de appelstroop en de calvados door de pate a bombe.
- Klop de slagroom lobbig totdat het in zachte pieken overeind blijft staan.
- Spatel de slagroom door het appelstroopmengsel en giet het over in een parfaitvorm of een platte diepvriesbak.
- Laat de parfait opstijven in de vriezer.
Laat de parfait voor het serveren 10 minuten zacht worden. Serveer het in platte stukken (dus niet in een bolletje) op een bord met wat lobbig geklopte, ongezoete slagroom en een knapperig koekje.
Dit ijs vraagt om een substantielere begeleiding dan een kartonnen fabriekswafeltje, dus kies voor tuiles, kletskoppen of kniepertjes. Als je de koekjes zelf maakt, meng dan wat fijngehalte nootjes door het beslag. Vouw ze direct na het bakken om een ronde stok of een deegroller zodat ze een vorm krijgen waarmee je de parfait makkelijk kan opscheppen.
