Dat scheikunde niet saai hoeft te zijn, bewijst het boek Cook & Chemist. In heldere taal wordt duidelijk dat al die chemische processen in de keuken niet al te moeilijk te doorgronden zijn en wat belangrijker is: je kunt er thuis ook wat mee! Wat dacht je bijvoorbeeld van doorzichtige ravioli?
Kok Eke Mariën en chemicus Jan Groenewold bedachten samen hoe je moet omgaan met chemische processen in de keuken. Vandaar de titel Cook & Chemist.
Het is voor vegetariërs ook interessant om dit boek te lezen en adviezen op te volgen. Perfecte frites maken bijvoorbeeld, asperges in olie koken, of slagroom van chocolade maken.
Doorzichtige ravioli
In heldere taal maken ze duidelijk dat die chemische processen niet al te moeilijk te doorgronden zijn en wat belangrijker is: je kunt er ook wat mee. Een voorbeeld is doorzichtige ravioli. Bouillon, agar-agar, trostomaten, parmezaanse kaas, pesto en rucolakers zijn de basis. Agar-agar oplossen op een bakplaat gieten en laten opstijven. Tegelijk de vulling maken. Nadien agar-agar in rechthoeken van 4 bij 6 cm snijden. Velletjes kort in de magnetron verhitten en daarna de vulling erin. Ik heb het nog niet gemaakt, maar lijkt lekker en verrassend, die doorzichtige ravioli.
Lachgas
Essentieel bij de kookprocessen in dit boek is het gebruik van een goede digitale thermometer. Het komt namelijk regelmatig heel precies. Verder bevelen ze een slagroomapparaat aan om diverse producten mee te maken. Het is een stalen fles waarin vloeistof gaat, waarvan je een schuim wilt spuiten, daarna spuit het ding met patronen van lachgas. IJs, chocoladeslagroom, eiwitschuim, muntschuimpjes, Haagse superbluf of zelfs superluchtige cake. Ze maken van er alles van.
Toffeesaus
Het boek is een aanwinst ook voor vegetariërs. Het onderdeel voor vlees en vis is heel beperkt en zelfs daarin staan wetenswaardigheden die belangrijk kunnen zijn voor de vegetarische keuken, omdat het principe van het bakken van een biefstuk bijvoorbeeld wordt vergeleken met het maken van caramel-toffeesaus. Maar ook het maken van een fond is zo aan te passen met vegetarische ingrediënten.
Recensie: Willem Kuiper
