Culinair schrijfster, kok en foodstylist Georgina Hayden is van Grieks-Cypriotische afkomst en werkte twaalf jaar in het team van Jamie Oliver. Nistisima is haar derde boek, dat voortvloeit uit het onderzoek dat ze deed voor haar vorige kookboek Cyprus. Ze kwam tot het besef dat familiegerechten en traditionele recepten van dat eiland een sterke band hebben met de religieuze Grieks-orthodoxe kalender. Zo ontstond dit heerlijke kookboek rond Nistisima, traditioneel vastenvoedsel dat volkomen plantaardig is en niet enkel voor gelovigen smaakvol en voedzaam is.
Betekenis van vasten
Het doel van vasten is iets opgeven, om je voor te bereiden op een religieuze viering. In haar inleiding geeft Hayden uitleg over de vele vastendagen in Cyprus, haar land van oorsprong, en over de plantaardige voedingsregels die er bij horen. Maar je bepaalt natuurlijk helemaal zelf hoe je de recepten uit dit boek toepast: om lekker plantaardig te eten, om meer groenten te eten, om mediterrane eetgenoegens te herbeleven en verder te verkennen...
Oorsprong van de recepten
Dat het orthodoxe geloof wereldwijd wordt beleden heeft als gelukkig gevolg dat je in dit boek niet enkel gerechten uit Griekenland en Cyprus maar ook uit vele landen in het Midden-Oosten en Azië terugvindt. De schrijfster is dan ook talrijke mensen dankbaar die haar traditionele, dikwijls onbekende gerechten bezorgden. Eén van hen is Pater Epifanos die de culinaire tradities beschreef op de Heilige Berg Athos.
Mediterrane eetcultuur
Wie ooit op een Grieks eiland enkele gerechten besteld heeft en in plaats van een gangenmenu alle gerechten tegelijk op tafel kreeg, kent deze traditie: in vele mediterrane landen komen een aantal warme en koude gerechten, meestal op voorhand bereid, samen op tafel. Vele gerechten uit dit boek zijn dan ook geschikt als mezze, vulling van brood of als bijgerecht.
Indeling in hoofdstukken
Voor het ontbijt vinden we verschillende originele broodrecepten en enkele kleine mezze. De liefhebbers van een hartig ontbijt kunnen dus al 's ochtends groenten en peulvruchten eten. Maar de recepten lijken even geschikt voor een ander moment op de dag.
Salades worden dikwijls als bijgerecht geserveerd en kunnen op voorhand worden bereid. Ook dips en tafelzuren, die groenten een smaakboost geven, krijgen ruime aandacht.
Het hoofdstuk Oogst, groenten uit het seizoen bevat vijfentwintig uiteenlopende bereidingen. Langzaam gegaarde groenten, soepen en pasteien zien er op de aantrekkelijke foto's van Kristin Perers uiterst smakelijk uit.
Een favoriet zijn de recepten met ingrediënten uit de voorraadkast, waarin liefhebbers van peulvruchten en granen veel kookinspiratie zullen vinden.
Hoewel zoetigheden op het einde van de maaltijd niet helemaal bij de vastentijd horen, vindt de veganist hier een twintigtal zuivelvrije lekkernijen zoals cakes, koekjes en andere desserts.
Zoete conserven van fruit, groente en noten, tenslotte, horen bij de cypriotische gastvrijheid.
Ingrediënten
Het aantal ingrediënten per gerecht is niet te groot en kan dikwijls in gewone supermarkten worden gekocht. Geregeld komen bekende mediterrane producten voor, zoals olijfolie, chilivlokken, knoflook en wijnazijn. Soms zou je ook naar de Midden-Oosterse supermarkt moeten, zoals voor granaatappelmelasse, pul biber, sumak of de wortelgroente taro, maar dan wordt dit uitdrukkelijk vermeld. Aan het einde van het boek krijg je ook een rondleiding door Hayden's voorraadkast.
Ook honing wordt in goede Griekse traditie nogal eens toegevoegd, maar er worden alternatieven als suiker of ahornsiroop gegeven.
Traditioneel en persoonlijk
De band van de schrijfster met de mediterrane eetcultuur maakt dit tot een persoonlijk, hartverwarmend kookboek. Bij elk gerecht beschrijf ze in een prettig leesbare inleiding waar het vandaan komt en hoe en door wie ze het leerde kennen. Hoewel ze uitgaat van de traditionele keuken, is ze daar niet fundamentalistisch in. Ze wijst op de vele variaties en kruisbestuivingen over vele landen en geeft gerechten soms ook een persoonlijke toets.
Conclusie
Dit is een warm, kleurrijk kookboek dat geschikt is voor iedereen die houdt van de mediterrane, plantaardige keuken.
Nistisima - Georgina Hayden
prijs: € 30,95
ISBN: 978 94 6143 271 1
Harde kaft | 303 Pagina's | Good Cook
