Deze week verschijnt het nieuwe kookboek van Mari Maris, “Groenten” met recepten voor meer dan vijftig groenten, elk in een eigen hoofdstuk. Wij praten met Mari over het boek, de groentes en de recepten, maar ook over Nederlandse kookzondes en de voorliefde van Fransen voor kant-en-klaar.
Waarom een boek met in elk hoofdstuk een aparte groente?
Dat leek me gewoon handig. Mensen komen vaak thuis met boodschappen en niet een speciaal plan, en vragen zich dan af wat ze met die courgette gaan doen, of met die halve knolselderij die ze nog hebben. En met elk een eigen hoofdstuk staan ze allemaal eens echt in de spotlight.
Natuurlijk worden groentes vaak ook samen gebruikt, al was het maar dat je een uitje of teentje knoflook toevoegt, maar in de recepten speelt telkens één groente de hoofdrol. Er is echter ook een hoofdstuk met gemengde groentes, ingedeeld per seizoen.
De recepten in het boek zijn vrij origineel en uitgebreid. Je geeft geen basisrecepten?
De basisrecepten staan allemaal al in de Groentebijbel, die ik zelf geschreven heb, dus die kon ik niet nog een keer gebruiken. Het is gewoon stom om jezelf te herhalen. Er zijn sowieso al genoeg boeken met basisrecepten. Wel leg ik bij elke groente uit wat je ermee kan doen, de basis dus, en hoe die groente het best tot zijn recht komt.
Elk hoofdstuk begint met voor- en bijgerechten, gevolgd door soepen en dan de hoofdgerechten. En soms ook desserts; dat vind ik ook leuk, want veel groenten zijn ook erg geschikt om iets zoets mee te doen. Zoals bijvoorbeeld een bietenbrownie, een courgettecake, taartjes met pastinaak, een wortelpavlova…
Of ook spinaziepoffertjes met Italiaanse harde kaas?
Maar dat is niet zoet! Hartige poffertjes zijn wel hartstikke lekker, trouwens.
Klopt het dat de beginnende kok niet echt jouw doelgroep is?
Nou, ik denk juist van wel, juist door die uitleg in de beginnetjes van de hoofdstukken. Als je een beetje de tijd neemt om de recepten te lezen, moet eigenlijk iedereen er wel mee uit de voeten kunnen.
Achterin staat ook een vrij uitgebreid basishoofdstuk. Gevorderde koks hoeven dan niet steeds opnieuw te lezen hoe je een sausje moet binden, want dat is irritant, maar een beginnende kok kan het wel even opzoeken.
Vroeger wist men gewoon hoe je een bechamelsausje maakt, maar de basiskennis is wel achteruit gegaan. Daarnaast moet je de mensen die net op kamers zijn gegaan en voor het eerst zelf gaan koken gewoon ook serieus nemen: juist die mensen wil je meteen goed op weg helpen en laten zien dat je zonder fratsen ook wat lekkers op tafel kan zetten.
Voor je recepten hoef je vaak ook niet erg lang in de keuken te staan, lijkt het?
Ik hou sowieso van gerechten waarin je gewoon proeft wat je eet. De moleculaire keuken en gerechten met smaken die je niet meer snapt, dat vind ik allemaal niet zo fijn. Op zijn tijd vind ik een curry met allerlei specerijen zeker lekker, maar het liefst werk ik met maximaal twee of drie ondersteunende smaken.
Hoe zijn de recepten ontstaan? Is het vooral improvisatie of juist veel denk- en onderzoekwerk?
Het begint meestal met een groente waar ik wat mee wil en dan ga ik, als het ware, ‘aan’. Een knolselderij ruikt bijvoorbeeld vaag naar kaneel en dan wil ik daar iets romigs bij, een beetje pit en misschien ook nog een kraakje. En dat gaat dan in mijn hoofd een beetje borrelen.
Soms komen daar ook combinaties uit die ik erg voor de hand vind liggen, maar die anderen bijzonder vinden. Aardappeltjes in citroen, of zo. En ik vind vanille leuk om te gebruiken, een vleugje daarvan past goed bij heel veel groenten, vind ik.
Vanille een beetje als de ‘oude tonkaboon’ dus?
Ja, dat zou je zo kunnen zeggen.
We moeten het ook nog even over spinazie hebben.
Ja, dat is inderdaad mijn lievelingsgroente! Het is er bijna het hele jaar, andere groenten zijn vaak seizoensgebonden, en je kunt er zo veel kanten mee op.
En het is voor mij een levensveranderd blaadje geweest: op een modderige dag at ik een blad spinazie in mijn moestuintje en besloot ter plekke dat ik meer wilde doen met groentes… en toen zijn we in Frankrijk gaan wonen en daar is dan weer de Groentebijbel uit voortgekomen. We zijn nu een paar duizend recepten verder en die spinazie blijft gewoon terugkomen.
Sommige groenten krijgen juist wat minder ruimte in het boek, zoals bijvoorbeeld savooiekool.
Nee wacht, dat is omdat er ook een apart hoofdstuk over kolen is, met recepten die je met alle mogelijke kolen kunt maken. De ene keer met rode kool, de volgende keer met savooiekool. Qua bereiding zijn de recepten misschien inwisselbaar, maar uiteraard krijg je met een andere kool wel een heel andere smaak.
Ik wil daarnaast ook mensen er toe aanzetten om zelf dingen te gaan combineren: dat ze een recept niet telkens letterlijk volgen, maar gebruiken als een uitgangspunt en na een paar keer bedenken dat ze in plaats van pecannoten liever sesamzaad gebruiken.
Wat is in Nederland de grootste groentezonde – behalve groente stukkoken dan?
Koken in koud water! Heel veel mensen zetten groente gewoon op in koud water, en dan maken ze eigenlijk bouillon: de groente verliest ontzettend veel smaak aan het water en dat water wordt dan ook nog eens weggegooid. Vind je het gek dat mensen dan beweren dat ze broccoli zo’n laffe groente vinden?
Koken is vaak sowieso niet de beste bereiding, maar als je dat toch wil, dan moet je eerst het water aan de kook brengen en dan pas een beetje zout en de groente er in.
Helaas zit groente in een pan water koken diep in ons systeem verankerd en dat is wat veel mensen door de week blijkbaar doen – en dat terwijl je in dezelfde tijd ook iets echt lekkers op tafel kunt zetten.
Je woont in Frankrijk. Zie je culinaire verschillen tussen Nederlanders en Fransen?
Ik heb vooral te maken met Fransen van het platteland, maar het valt op dat ze werkelijk nooit iets zonder vlees eten. Voor veel Fransen is alledaags eten, thuis en in de bistro, nog steeds een entrecôte met friet en misschien een blaadje sla erbij. Nederlanders zijn dan toch nog een stukje groente-georienteerder.
En dat terwijl de Fransen juist als culinair verfijnd bekend staan.
Ja, maar dan vooral als het met vlees te maken heeft. In de Franse armeluiskeuken vind je ook opvallend weinig groente, in tegenstelling tot bijvoorbeeld de Italiaanse armeluiskeuken.
En in de supermarkt sta je er versteld van hoeveel kant-en-klare zooi de Fransen in hun winkelwagen gooien. Bijvoorbeeld aardappels of aardappelgratin in blik, hoe verzin je het? Sowieso leer je in een supermarkt een volk het beste kennen.
Fransen hebben dan wel weer een echte lunchcultuur en nemen ook ‘s avonds echt de tijd om samen van het eten te genieten.
Hoe lang heb je aan Groenten gewerkt?
Dit boek was wel bizar veel werk, wel veertien maanden ongeveer dag en nacht. Ik heb dit keer ook alles zelf gedaan, inclusief foto’s en vormgeving.
Een foto maken kost trouwens ongelooflijk veel tijd, vaak wel een halve dag: vooral het bedenken hoe de foto er uit moet zien en wat er mee op de foto moet. Als lezer heb je het misschien niet door, maar de kleur van servies en andere accessoires is afgestemd op de groente, zodat elk hoofdstuk een eigen kleur heeft.
Weet je al wanneer je boek verschijnt?
Het zou op 4 januari verschijnen, maar door de waanzinnige papiertekorten is het tegenwoordig heel normaal dat een papierfabriek in de week van drukken meldt dat ze toch twee weken later kunnen leveren. Nu wordt het 25 januari. Ik had gelukkig geen grote lanceringsfeestjes gepland – maar er komt zeker voldoende aandacht in verschillende bladen en misschien ook op televisie. En natuurlijk op Instagram en FoodTube.
Mari Maris - Groenten - Alledaagse aardappelen, elegante erwtjes, zondagse zuurkool en kilo's meer
prijs: € 42,50
EAN: 9789038810744
Harde kaft | 512 pagina's |Nijgh & van Ditmar
