Vegatopia - NOSH - Esther Erwteman

NOSH Esther Ertweman intro

De eerste keer dat ik het kookboek NOSH open deed, was ik een klein beetje verward. Het boek gaat over de Joodse vegetarisch keuken, en het recept dat ik willekeurig had opengeslagen beschreef "Japanse nasu-aubergines". Niet helemaal waar ik aan denk bij Joods eten, dus. Maar bij het doorbladeren bleek dat er ook ruimschoots traditionele Joodse gerechten in staan. Daarna viel het kwartje van het onderschrift van het boek; "Mijn Joodse vegetarische keuken". Het is namelijk een persoonlijk boek over recepten die de schrijfster op haar reizen, en via familie en vrienden heeft leren kennen. Alles wordt bereid volgens de Joodse spijswetten en van traditionele vleesgerechten worden vegetarische varianten gekookt.

De meeste mensen hebben wel eens gehoord van kosher (zo schrijft ze het in het boek, volgens Van Dale is de officiële schrijfwijze "koosjer") eten, het eten dat volgens de Joodse spijswetten toegestaan is. Hierin is het bijvoorbeeld belangrijk dat vlees en melkproducten gescheiden worden gehouden. Kosher eten is natuurlijk voor vegetariërs een stuk makkelijker, aangezien er geen rekening gehouden hoeft te worden met vlees. Dit betekent dat veel vegetarische gerechten automatisch geschikt zijn voor een kosher dieet. Verder blijkt dat er aparte termen zijn voor vegetarische gerechten zonder melk (Parve, mag wel ei bevatten, maar ook met vis kan zijn) en gerechten waar juist wel melk in zit (Melkkost). Dit betekent dat er van oudsher al een grote hoeveelheid recepten zonder vlees zijn die traditioneel veel gegeten worden.

Esthers Joodse recepten zijn een mengeling van de stromingen uit Oost- Europa, zoals Matzeballen en allerlei deegwaar, en Zuid-Europa, met mediterraanse ingrediënten zoals aubergine en saffraan. Voor haar is dit bij elkaar de Joodse Keuken, aangevuld met koshere gerechten van over heel de wereld. Sommige gerechten uit Israël en omstreken zul je onderhand wel kennen, zoals Baba ganoush (auberginepuree), Shakshuka (tomatengerecht met ei) en Spicy muhamara (paprikadip).

Handig is de uitleg van Joodse feestdagen en gebruiken, met de gerechten die daarbij horen. Veel aandacht is er voor het eten dat op de Sabbat wordt gegeten, de heilige rustdag die al op vrijdagavond begint. Het eten wordt de dag van tevoren gemaakt, omdat er op de Sabbat niet gekookt mag worden. Een sabbatmaaltijd kan allerlei gerechten bevatten, in het geval van Esther is dit een leuke mix van allerlei traditionele gerechten. Zoals Aardappelkugel (een soort rosti-taart, lekker hartig), Labneh (hangop van yoghurt), Choemous (hummus) en Böreks van Bahar (filodeegpakketjes met spinazie en feta). Ook worden er allerlei gevulde (Knishes) of juist zoete broden (Zoete Challa) gegeten.

Ik was zelf erg benieuwd naar hoe ze een van de bekendste Joodse gerechten, kippensoep met matzeballen, als vegetarisch gerecht zou maken. Het werd een soep op basis van zelfgemaakte, Thaise groene currypasta. Maar dan wel met de soepballen gemaakt van vermalen matzes (ongerezen, zachte crackers). Zo zijn er nog wel meer recepten waar de inspiratie uit Azië komt, zoals die Japanse nasu-aubergines, Manish' kikkererwten chana masala of Broccolitempura. Aan de ene kant is dit een verzameling van Esthers vegetarische recepten, dus passen deze gerechten prima in het boek. Aan de andere kant zijn er al genoeg vegetarische kookboeken waarin vergelijkbare recepten voorkomen. Voor mij zijn de onbekendere recepten zoals de Latkes met appelmoes (hartige aardappelkoekjes) wat spannender.

In het boek staan veel groenterecepten, zoals Gepofte-knolselderijsoep, Gevulde artisjok en Bieten uit de oven. Leuk zijn ook de ingemaakte groenten, gemaakt van Rode ui, Citroen of Komkommer. Het boek sluit af met koekjes (Gemsjeliesj, van matzes en amandelen), taarten (Kaastaart, Boterkoek) en zoete broodjes (Orgeadebolus).

De recepten zien er niet te ingewikkeld uit en zijn duidelijk beschreven. De meeste ingrediënten zullen bij een grotere supermarkt wel te vinden zijn, anders zal het zeker in een toko of oosterse supermarkt te vinden zijn. Kortom, een leuk, leerzaam boek met een mengeling van traditioneel Joodse en nieuwere vegetarische recepten, die een inkijkje geven in een keuken waar je misschien nog niet zoveel van wist.