Het persbericht kan het boek niet beter samenvatten. "De Deense chef Mikkel Karstad presenteert in zijn stijlvolle boek Evergreen - De Scandinavische groentekeuken 70 vegetarische recepten, waarin de New Nordic Cuisine doorklinkt: puur, simpel, vers en seizoensgebonden. Het boek valt niet alleen op door de mooie uitvoering, verstilde fotografie (van Anders Schønnemann) en strakke vormgeving, ook de combinaties van ingrediënten zijn verrassend." Dit alles klopt en toch ben ik niet overtuigd, maar misschien ligt dat aan mij.
De Scandinavische keuken wordt de laatste tijd steeds populairder, mede dankzij de New Danish Cuisine (of ook New Nordic Cuisine), gepropageerd door onder ander René Redzepi met zijn bekroonde restaurant Noma in Kopenhagen. Het uitgangspunt van deze beweging is het gebruik van lokale ingrediënten en het gebruik van oude technieken als marineren, roken en pekelen. De gerechten gelden als puur, simpel en vers. De (nieuwe) Scandinavische keuken is mij desondanks vrij onbekend en daarom was ik extra benieuwd naar dit kookboek. Mederedacteur Sven meldde ook al: "Ik denk dat het echt de moeite is."
Evergreen is een kloek boek, gedrukt op mooi papier, met een harde cover en aan de buitenkant (inclusief de paginaranden) volledig groen. Dat is alvast een leuke gimmick. Meteen aan het begin wordt de visuele toon gezet door een paar foto's van Mikkel Karstads authentiek baardige (om niet te zeggen verweerde) gezicht in een groen landschap. Twee voorwoorden (van de auteur en de fotograaf) in een opmerkelijk groot lettertype, gevolgd door enkele pagina's met bosrijke foto's. Evergreen is bijna meer een salontafelboek dan een kookboek qua uitvoering en door de vele witruimtes erg Scandinavisch rustgevend.
De hoofdstukken zijn gewijd aan ingrediënten als courgette, erwten, bonen, bloemkool, aardpeer, rode biet en knolselderij, met tussendoor gek genog ook wat hoofdstukken gewijd aan 'het bos', 'het eiland', 'de akker' en 'de landtong'. Door het gebrek aan inleidende teksten wordt de samenhang aan de fantasie van de lezer overgelaten.
Volgens het persbericht is "[u]itgangspunt dat iedere thuiskok de gerechten kan bereiden." Dat geldt misschien voor de Scandinavische thuiskok, maar het grootste probleem dat de Nederlandse of Vlaamse thuiskok zal ondervinden is de verkrijgbaarheid van de ingrediënten. Het allereerste recept is bijvoorbeeld Ethiopische koffie van groene koffiebonen met brandnetels, klaverzuring, beukenblad en sparrenscheuten. Ook koolzaadbloemen duiken regelmatig op en de erwtenfalafel wordt gefrituurd in 2 liter druivenpitolie, dat in Nederlandse reformhuizen al gauw 60 euro per liter kost, schijnt het. Maar misschien mis ik iets.
Er zijn echter ook voldoende recepten zonder 'moeilijke' ingrediënten, die veelal inderdaad simpel doch bewerkelijk zijn. Het valt op dat er veel groentebereidingen van gekookte of in de oven gebakken groentes met originele dressings zijn - hele courgette uit de oven op platbrood met ingelegde rode ui, kruiden en geroosterde zaadjes; gegrilde snijbonen met warme vinaigrette van cantherel, abrikoos, jonge ui en dragon; in salie, rozemarijn en knoflook gebakken knolselderij met een vinaigrette van kappertjes, sjalot en walnoten. Bijzondere combinaties dus, waarbij ook zoete accenten niet worden geschuwd. Maar wat eet je dan bij die geraffineerde, eh, groenteliflafjes? Veelal 'lekker brood' dus, of 'als bijgerecht bij een uitgebreidere maaltijd'. Echter, als ik de moeite neem om deze simpele maar toch best complexe gerechten te maken, zou ik graag ook wat meer ondersteuning willen hebben bij het samenstellen van de gehele maaltijd. Of is de nieuwe Scandinavische keuken een kwestie van een complex doch simpel groentegerecht met erbij lekker brood?
Er zijn ook complete gerechten, waarbij opvallend vaak risotto's met een groenteaccent (courgette en munt, bijvoorbeeld) en soepen (zoals bloemkoolsoep gegarneerd met erwten, gedroogde paddenstoelen en boekweit). Ondanks de smaakvolle foto's voel ik me niet erg uitgenodigd om de recepten na te koken. Om eerlijk te zijn is het enige recept dat mij echt uitnodigt om te maken een knäckebröd met lekker veel zaden en venkelloof.
De recepten kloppen, dat kan ik op basis van de ingrediënten, de verhoudingen en de stappen wel zeggen. De verschillende groentegerechten zijn origineel, met smaakaccenten en toevoegingen waar ik niet zo snel aan zou denken. Evergreen is een leuk boek om door te bladeren, en je zult er zeker iets aan inspiratie uithalen. Waarom ben ik dan, na drie keer aandachtig doorlezen, absoluut niet enthousiast over het boek? Het is mij gewoon iets te gewild hipster en hip Scandinavisch, en die "puur, simpel, vers en seizoensgebonden" (persbericht) gerechten zijn me vaak te complex qua ingrediënten of bereidingswijze voor wat je ervoor krijgt. Maar misschien is dit wel een geniale introductie tot de (nieuwe) Scandinavische keuken en is deze (nieuwe) Scandinavische keuken totaal niet aan me besteed.
Conclusie: kijk, blader, lees en oordeel zelf. En laat me vooral weten als jij wél enthousiast bent over Evergreen. Ik laat me graag overtuigen.
Evergreen - De Scandinavische groentekeuken - Mikkel Karstad
prijs: € 34,99
EAN: 9789089898241
Harde kaft | 236 pagina's | Terra
