Anas Atassi is geen kok. Hij is een Syriër die al jaren in Amsterdam woont en "iets wil teruggeven aan Nederland" door een kookboek te ontwikkelen. ‘Sumak’ is een ode geworden aan de klassieke en moderne keuken van Syrië. Het bevat ruim tachtig recepten, geïnspireerd op familierecepten. Maar Sumak is méér dan een kookboek: met Sumak wil Atassi zijn positieve herinneringen delen, als contrast met het dagelijkse nieuws over Syrië. Zijn verhalen uit Syrië vormden de inspiratie voor de gerechten en slaan een brug tussen de Syrische cultuur en de rest van de wereld, met lekker eten als gemene deler.
"Veel Syriërs zullen mijn boek openslaan en denken: mijn moeder deed dat heel anders", geeft Atassi aan in zijn boek. De recepten in Sumak zijn dan ook een mix van klassiekers en zijn eigen moderne stijl. Het zijn de recepten van zijn moeder, die haar recepten weer van haar moeder overnam. Recepten die zijn geëvolueerd door de tijd, gevormd door de verkrijgbaarheid van ingrediënten in verschillende landen en aangepast aan de smaken van familieleden en vrienden.
De Syrische keuken is vergelijkbaar met keukens uit de omringende landen, zoals Libanon en Palestina. Atassi komt uit Homs, een stad midden in het land. De keuken is daar een mooie mix van de keukens aan de kust, in Aleppo en Damascus. Omdat Aleppo aan de zijderoute lag, kent deze keuken veel invloeden van buiten. Deze gerechten zijn meer gedurfd in smaak en specerijengebruik. "In Damascus zijn ze wat conservatiever", vertelt Atassi tussen de recepten door. "Daar worden de gerechten voornamelijk op smaak gemaakt met zout en peper". Onterecht wordt vaak gedacht dat Syrisch eten erg pittig is, maar de keuken wordt juist niet overheerst door specerijen: het gaat om de pure ingrediënten.
Atassi opent na de inleiding zijn keukenkastje voor de lezer en vertelt welke kruiden en specerijen onmisbaar zijn in de Syrische keuken, zoals tahin, granaatappelmelasse, nigellazaad, zevenkruidenpoeder, gedroogde munt en - zoals de naam van het kookboek al doet vermoeden - sumak (gedroogde en gemalen zure besjes). Het is aan te raden eerst even je eigen keukenkastje aan te vullen voor je gaat koken.
Het kookboek is letterlijk opgedeeld in mooie herinneringen. Zo wordt het eerste hoofdstuk gewijd aan de ontbijtgerechten die hij tijdens vakanties bij zijn oma in de tuin at. Daarna volgen de mezzes die zijn moeder serveerde tijdens feestjes, maar ook recepten gebaseerd op streetfood met vrienden in de stad. Of de herinneringen aan de zomers in Syrië, die Atassi omschrijft als "dagen aaneengeregen tot grote barbecues, zoals de ingrediënten van een mooi barbecuegerecht aaneen worden geregen."
De recepten worden gesierd door eenvoud en stap voor stap uitgelegd. Tussen de recepten door vertelt Atassi veel. Over de gerechten zelf, hoe hij ze het liefst combineert, of persoonlijke anekdotes. Zo vertelt hij van kleins af aan al geïnteresseerd te zijn in koken. Naast dat hij vaak bij zijn moeder in de keuken zat, keek hij samen met zijn zus gefascineerd naar kookprogramma’s op tv, om ze vervolgens na te spelen. Maar toen hij op zijn zeventiende naar Libanon vertrok om werktuigbouwkunde te studeren, stond hij voor het eerst echt zelf in de keuken. Vrijwel dagelijks belde hij zijn moeder om te vragen hoe ze bepaalde gerechten klaarmaakte. En ook nu nog wordt er regelmatig telefonisch overlegd met zijn moeder, ook voor de gerechten in Sumak.
Dit is een zeer smaakmakend boek om doorheen te bladeren. Naast warme verhalen staat het vol met smaakvolle foto’s. Niet alleen receptfoto’s, ook oude familiefoto's van overvolle ontbijttafels bij oma thuis tot familiereisjes naar zee en prachtige sfeerfoto's van het dagelijks leven in Syrië, met versgebakken broden in een bakkerij, winkelende mensen op straat en verkopers op de markt. De foto’s van gerechten als horak osbao (linzen-pastastoof met tamarinde en granaatappel), lob el kossa (gegrilde courgette met knoflook en munt) en aish el saray (cheesecake van een ricotta-achtige kaas, met karamel-broodkruimbodem) doen het water in de mond lopen.
Sumak is geen vegetarisch kookboek, dus er staan ook vlees- of visgerechten tussen de recepten. In een aantal gevallen kun je deze op een eenvoudige manier ‘vegetarisch omkoken’ , omdat de groenten en specerijen vaak meer de hoofdrol spelen in de gerechten. Ik probeerde shorbat adas uit, een traditionele rode-linzensoep. Dit bleek een heerlijke soep, waarbij het geheim zit in het langzaam fruiten van de uien in diverse specerijen en een finishing touch van citroenpartjes en... sumak.
Sumak gaf me een heimweegevoel naar een land dat ik nooit gekend heb. Naast het delen van mooie herinneringen en heerlijke recepten wil Atassi nog meer geven met Sumak. Omdat Nederland zoveel voor gevluchte Syriërs heeft gedaan, wil hij dat de opbrengst van de Nederlandse editie van het kookboek naar een lokaal project in Nederland gaat, voor daklozen of kinderen, in de vorm van Syrisch eten. Alleen dat is al een reden om dit prachtige kookboek zeker aan te schaffen!
Sumak, Mijn recepten en verhalen uit Syrië - Anas Atassi
Prijs: € 34,99
ISBN: 9789038805993
Harde kaft | 248 pagina's | Nijgh Cuisine
