De in Noord-Italië geboren chefkok Giorgio Locatelli was opgegroeid met vooroordelen over Sicilië: de zuiderlingen werken niet. Meer dan twintig jaar werkte hij in Parijse en Londense restaurants en zette tenslotte in Londen zijn met een Michelinster bekroonde Locanda Locatelli op. Maar Sicilië riep hem, toen een wijnmaker hem warm maakte voor een olijfolieproject in Menfi.
Sindsdien bracht hij er met vrouw Plaxy en kinderen Jack en Dita vele vakanties door en leerde het land en zijn keuken kennen. Als "buitenlander" stelde hij vast dat de Siciliaanse keuken aansluit bij zijn voorkeur voor simpel koken met een beperkte hoeveelheid fantastische ingrediënten.
In dit prachtige kook-, kijk- en leesboek zingt hij zijn liefde uit voor dit warme, complexe eiland en zijn keuken die berust op "terroir": land en zee, die producten opleveren die op zich meer bepalend zijn voor de keuken dan de vele overheersingen door Arabieren, Spanjaarden en Fransen. Naast die vreemde invloeden waren ook de armoede en de maffia factoren die de voedselproductie en levensmiddelenhandel bepaalden.
De alomtegenwoordige zee leverde vis, hier veel belangrijker dan vlees. De zuivere vegetariër zal die hoofdstukken minder geboeid bekijken en hoopt stiekem dat Locatelli, met zijn liefde voor groenten en zijn grootsteedse instelling, ooit een ultiem vegetarisch Italiaans kookboek aflevert. Toch blijft er ook in dit boek veel boeiends over.
Een land met weinig koeien heeft vele lichte en gezonde dressings en sausen met olie, knoflook, citroen, en chilipeper. De groenten, die op allerlei eenvoudige manieren verwerkt worden, zijn: olijven, wilde venkel, aubergines, tuinbonen, artisjokken, bloemkool, broccoli, sperziebonen, kardoen en de typisch Siciliaanse tenerumi (bladeren van een kruising tussen courgette en pompoen.)
Je eet de groenten als antipasti of als bijgerecht bij een niet-vegetarische hoofdschotel.
Voorbeelden van groentebereidingen zijn vier versies van caponata, de zoetzure versie van ratatouille, een ovenschotel van snijbiet en ricotta, pasta-tuinbonenblokjes, bloemkoolballetjes, bonenbeignets... Ook bij de wegens het klimaat droge pasta (zonder eieren) vinden we groenten van het eiland, dikwijls aangevuld met ricotta of pecorino, maar ook geregeld met ansjovis.
Na de onvermijdelijke vis en een vleeshoofdstuk, komt de feestelijke kers op de taart in het laatste hoofdstuk "Dolci". De grote zoetekauwen die de Sicilianen zijn laten hier de "cucina povera" achter zich en vieren een barok feest. Dat, door de schaarste aan zuivelproducten, niet met bladerdeeg, room, eieren en boter wordt geproduceerd, doch met bloem, suiker, geconfijte vruchten en verse ricotta. De cannoli, gemaakt van gevuld gefrituurd deeg, zijn het meest bekend. Doch tal van andere deegpakketjes doen de snoeper watertanden. Ook cassata en ricotta- en andere taarten strelen de zintuigen.
Wie verkoeling zoekt stort zich op fruitgranita, sorbet of notenijs. Die je zelf maakt of kan gaan proeven in Caffé Sicilia van Corrado Assenza te Noto: een aardige, gedreven magiër die in deze barokke stad ijs maakt dat ditzelfde adjectief verdient. Van dergelijke enthousiaste, liefdevolle beschrijvingen staat dit boek vol, aangevuld met kleurrijke foto's van Lisa Linder. Het wekt het verlangen het eerste vliegtuig naar Palermo te nemen om te gaan genieten van de intense smaken van de heerlijk en eenvoudig gecombineerde ingrediënten van het land.
Een recept voor zomerse caponata uit dit boek vind je hier.
Made in Sicily - Giorgio Locatelli
Prijs 34,95 euro
ISBN 9789072975102
Hardcover | 424 pagina's |Uitgeverij Fontaine
