De ***sterrenchef die groenten de hoofdrol geeft is de ondertitel van dit kookboek. En dat mag gezegd. In een kleine vijftig recepten neemt chef Alain Passard je een jaar rond mee in zijn groentetuin en keuken. Volop inspiratie, met (bijna) niets dan groenten.
Een kookboek van een sterrenchef. Moeten we de vacumeermachine, de vloeibare stikstof en producten met onuitsprekelijke namen te voorschijn halen? Nee. Gelukkig is Alain Passard een chef van de veel eenvoudigere stempel. Een paar weken terug was hij in Nederland voor de lancering van dit kookboek en een masterclass. Daar legde hij uit dat hij verfijning zoekt hij in combinaties, met goede ingrediënten. Dat is in dit kookboek zeker terug te zien. De recepten bevatten doorgaans een stuk of tien goed bekende bestanddelen en de receptuur is kort. Dat is leuk, want zo is het dus helemaal niet zo moeilijk om in je eigen keuken heuse driesterrenmaaltijden op tafel te zetten.
Alain Passard kookt strikt met de seizoenen mee. Boven de recepten vind je een kalender waarop te zien is in welk seizoen de hoofdingrediënten op hun hoogtepunt zijn. Handig, want zo weet je zeker dat je de meest smaakvolle groenten voorschotelt. De aanvullingen bestaan vooral uit kruiden, noten, boter en olie, sojasaus of soms wat kaas. En in één gerecht zelfs een pistache macaron, zo’n Frans koekje.
Maar wat maakt hij dan met al die groenten? Zijn het van die gerechten waarbij je de helft van de ingrediënten niet bij de normale groenteboer kan vinden? Nee, ook niet. Over het algemeen kookt Passard met goed vindbare spullen. Tussen alle worteltjes, sperziebonen en basilicum zit wel eens een zwarte Noire de Crimée tomaat, of een vers gedopte witte boon, maar dan staan er in het boek suggesties waar je dat vandaan kunt halen. En ik neem aan dat je gerecht ook niet direct mislukt wanneer je er een rode tomaat, of gedroogde witte boon voor in de plaats gebruikt.
De recepten die Passard geeft, vallen op door eenvoud, maar ook door verrassende combinaties. Zo bevat de Bretonse half-om-halfratatouille met gezouten boter de gangbare groenten voor een ratatouille, maar laat hij de helft van de groenten rauw en koud. De mix met de overige warme groenten, maakt het gerecht speciaal. Verder vind je veel meer originele schotels, zoals doperwten met roze grapefruit en amandel, avocadosoufflés met pure chocolade en witte prei en groene appel met groene Matcha-thee.
Bijzonder is dat dit boek geen foto’s bevat. Van ieder gerecht heeft Alain Passard zelf een collage gemaakt. Die collages maakt hij soms naar aanleiding van een gerecht, maar het komt ook voor dat hij eerst een collage maakt en er vervolgens een gerecht van maakt.
Dit kookboek bestaat, op een incidenteel ansjovisje, compleet uit vegetarische gerechten. Het vraagt wel wat basiskennis, maar ook zeker beginnelingen kunnen goed met de heldere receptuur overweg. De kooktechnieken zijn over het algemeen niet moeilijk en goed uitvoerbaar in een standaard keuken. Blancheren, bakken, stoven, dat werk. Wel zijn de gerechten wat klein en daardoor meer geschikt als voor- of bijgerecht. Of als onderdeel van een diner uit meerdere gangen. Het boek is een leuke mix tussen eenvoud en verfijning op sterrenniveau. Door de smaakvolle combinaties, wijnsuggesties en toegankelijke recepten die Passard geeft, krijg je echt zin om hieruit te koken.
Benieuwd naar de gerechten van Alain Passard? Bekijk dan hier het recept voor Meloen met Fourme d'Ambert uit dit boek.
Recepten van Alain Passard - Alain Passard
prijs: € 29,95
ISBN: 978 908 989 534 9
Harde kaft | 108 Pagina's | Terra
Koop 'Recepten van Alain Passard' op bol.com
