Sauzen zijn bij mij altijd wat onderbelicht. Een klassieke hollandaisesaus of rode wijnsaus: ik schud ze echt niet zomaar uit mijn mouw. Hoog tijd dus om mezelf bij te spijkeren op dit basiselement. En dat kan prima met het boek Sauzen, zoet en hartig, van Michel Roux.
Sauzen is een gemoderniseerde heruitgave van het boek dat 1996 verscheen. Deze uitgebreidere versie is te lezen als een handboek om alle aspecten en soorten onder de knie te krijgen. In zo’n 300 pagina’s laat Roux (what’s in a name) zien wat er allemaal mogelijk is op het gebied van saus. En dat is veel.
De basis
Het boek start met de basis. Eerst het keukengereedschap, ingrediënten die aan de basis van een saus kunnen staan en een overzicht van goede smaakmakers. Vervolgens krijg je aan de hand van korte teksten en foto’s een stoomcursus technieken, zoals saus binden, reduceren en verrijken met boter, room of ei. Heb je dat eenmaal door, dan ben je klaar voor het echte kookwerk en een wereld aan smaken, opties en nieuwe vindingen.
Het boek is opgedeeld in verschillende hoofdstukken, zoals bouillons & marinades, emulsiesauzen (bijvoorbeeld mayonaise) en custards & sabayons. De recepten zijn kort en bevatten over het algemeen niet teveel ingrediënten. En je kunt het zo moeilijk maken als je zelf wilt. Van een simpele en klassieke vinaigrette, tot een champagnesaus met morieljes.
Smaak
Naast de bekende sauzen zoals aïoli, bechamel en tartaarsaus vind je ook veel spannende recepten, zoals nage (een zeer lichte saussoort), auberginesaus met dragon of perzikcoulis met lavendelhoning. Meest bijzonder vond ik zelf parmezaanwater. In dit bizarre gerecht, te serveren als amuse bouche, smelt je parmezaanse kaas in water en laat je het vervolgens uitlekken tot smaakvol water.
Daarnaast is er aardig wat aandacht voor groenten en kruiden met sauzen als aspergecoulis en sabayon van rode paprika. Ook fijn: recepten om eenvoudig zelf smaakmakers te maken. Bijvoorbeeld pistache- of roquefortboter, sjalottenazijn of bieslookolie. Hiermee til je snel gerechten naar een ander niveau, of ze kunnen dienen als basis voor een saus.
Zoet
Het overgrote deel van het boek beslaat hartige sauzen, of sauzen voor bij hartige gerechten. De laatste drie hoofdstukken zijn gewijd aan het zoete werk. Hier vind je dropsaus, custardsaus met jasmijnthee of een echt goede chocoladesaus, waarmee je desserts helemaal af maakt. Handig is het overzicht met suggesties welke saus te combineren met welk hoofdingrediënt, achterin het boek.
Inspiratie
Minpunt van Sauzen is dat vlees en vis behoorlijk aanwezig zijn. Veel suggesties voor gerechten om de sauzen bij te serveren zijn namelijk vlees- en visgerechten, deze worden veelvuldig genoemd. Ook in de hoofdstukken voor vlees- en vissauzen ontkom je er niet (uiteraard) niet aan. Pluspunt is dat je het makkelijk kunt omzeilen. Gewoon over de suggesties heen lezen, vleesbouillon vervangen door groentebouillon en je fantasie de vrije loop laten. Want veel sauzen kun je natuurlijk ook prima serveren bij groente-, eier- of pastagerechten. Misschien is de uitdaging voor de beginnende kok wat groter, maar creatieven in de keuken raken zeker geïnspireerd.
Sauzen is een fijn boek. Ideaal om je technieken aan te scherpen, je register te vergroten en vooral om te experimenteren. Voor iedereen die zich wil bekwamen in de fijne kunst van het sausmaken, of bij wie de saus er altijd maar bij bungelt (of zelfs achterwege gelaten wordt): dit boek is een goede aanwinst voor je basisuitrusting aan kookboeken!
Hier vind je een recept voor kruidensalsa uit dit boek.
Sauzen, zoet & hartig - Michel Roux
prijs: € 22,95
ISBN: 978 90 5956 424 4 Gebonden met stofomslag | 304 Pagina's | Fontaine Uitgevers
Koop 'Sauzen, zoet & hartig' op bol.com
