Welke smaken combineren goed, en waarom dan? In De smaakbijbel probeert Niki Segnit daar een antwoord op te geven, vanuit de wetenschap, (kook-)literatuur of eigen ervaring. En dat gaat zo vrolijk en enthousiast, dat je het boek het liefst mee naar bed zou nemen, om voor het slapen gaan nog even te lezen over de combinatie 'banaan en anijs'.
De smaakbijbel is nogal een muurbloempje. Het boek is niet groot, er staan geen foto's in. Niets glanst en de vormgeving varieert van flets tot foeilelijk. Maar ga je erin bladeren, dan raak je gegrepen door alles wat erin staat en hoe het is opgeschreven. Dan blijkt dit boek de koningin van het bal, en wil je niets anders meer dan ermee trouwen en nog lang en gelukkig leven.
Niki Segnit heeft geprobeerd een 'spectrum' van smaken op te stellen, waarin ze producten onderverdeelt in groepen als 'romig fruit' (meloen, aardbei, kokos), 'struikgewas' (jeneverbes, munt, zwarte bes) en 'aarde' (aubergine, komijn, rode biet).
In totaal zijn 99 producten in een categorie geplaatst en per product worden vervolgens zo'n twintig combinaties beschreven. Dat levert zo'n duizend lemma's op, waarin smaken en smaakcombinaties beschreven worden, compleet met recepten, anekdotes, geschiedenis en overpeinzingen.
Dat spectrum van smaken is volstrekt subjectief, en dat wordt ook toegegeven; het dient vooral als een soort kapstok voor de combinaties. Het boek is dus ook zeker niet bedoeld als theoretische lectuur, het is vooral een heel aangenaam bladerboek om ideeën uit op te doen. De recepten zijn daar ook naar, het zijn geen uitgebreide verhandelingen of stap-voor-stap-recepten, en daardoor zijn ze voor de beginnende kok misschien minder bruikbaar.
Maar of je ze nou namaakt of niet, het is al leuk om te lezen over combinaties als hazelnoten en rozemarijn, danwel gecombineerd à la Heston Blumenthal, in couscous die is aangebakken in arachide-olie en daarna gegaard in water waar rozemarijn in heeft getrokken, danwel in een fijne cake.
Soms is het jammer dat de theorie niet iets verder is uitgewerkt. Wat moet ik met zinnen als 'de overheersende smaken in blauwe kaas zijn de fruit- en kruidennuances die we danken aan het keton 2-heptanon en een groene, vettige metaalnuance van 2-nonanone'. Dan word ik veel blijer van, uit het lemma 'blauwe kaas & kool', 'Blauwekaassaus is lekker met geschaafde kool, maar u komt er 's morgens vroeg niet voor uit bed. Daarvoor is de croissant met kimchi-boter en zoete gorgonzola van de New Yorkse Momofuku Bakery nodig. Bewaar uw kop koffie daar maar voor.'
Zo enthousiast is het hele boek (we lazen 'Poolse aardappelsalade zonder dille is als een vakbondsleider zonder grote snor' en wisten wat er mis is met Agnes Jongerius, en wat dacht je van 'Appel & Braam: Net Simon en Garfunkel: allebei een onberispelijke carrière, samen een uitverkocht Central Park').
Een aanrader dus, voor iedereen die van lezen en eten houdt.
Morgen maken we uit De smaakbijbel Litouwse bietensoep met dille.
De smaakbijbel - combinaties, inspiratie en recepten - Niki Segnit
prijs: € 25,00
ISBN: 978 9057 594434
harde kaft| 418 Pagina's | Uitgeverij Podium
Koop 'De Smaakbijbel' op bol.com
