In Italiaanse kookboeken halen ze de meest fantastische capriolen uit met artisjokken. Ze eten ze rauw, frituren ze in zijn geheel of maken ze vlug even in. Wij kijken altijd met een scheef oog naar die leuke, kleine artisjokjes: kun je er nu echt zoveel mee, of zijn het gewoon artisjokken met een groeiprobleem? We namen de proef op de som.
Ik wilde al jaren zelf kleine artisjokken inmaken. In Italiaanse kookboeken doen ze niet anders en zie je altijd de meest fanstastische bereidingen met artisjokken. Rauw in de salade, of in zijn geheel gefrituurd en toch nog eetbaar of kort gekookt en ingemaakt. Maar de Italianen kunnen kiezen uit artisjokken in soorten en maten. Wij moeten het meestal doen met van die enorme globe artisjokken. Ze zijn lekker hoor, daar niet van, maar je moet ze goed koken, rauw eten is er niet bij.
Dure delicatesse
Soms zie je op de markt van die kleine artisjokjes. Ik vraag me dan altijd of of ze nog zo jong zijn dat ze geen hooi hebben en of je ze gemakkelijk in kunt maken. Ik verdenk ze er meestal van gewoon klein gebleven globe artisjokken te zijn, een soort van mislukte artisjokken die duur als delicatesse worden verkocht. En als je ze koopt blijkt thuis dan natuurlijk dat je er niks mee kunt aanvangen.
Afvalbak
Bovendien heb ik een probleem met het inmaken van artisjokken. Om ze te prepareren, moet je de halve artisjok weggooien, alle taaie groene bladeren kunnen direct de vuilnisbak in. Nu gooi je technisch gezien van een gekookte globe artisjok ook het grootste deel weg, als je aan tafel de blaadjes uitzuigt en diezelfde blaadjes in een grote afvalbak gooit. Maar toch voelt dat anders.
Harde blaadjes
Afgelopen zaterdag op de boerenmarkt stond er een bak mini-artisjokken. Ze zagen er jong uit en ik koos de 3 mooiste uit. Ik moest me maar eens aan het inmaken van artisjokken wagen vond ik. 1,25 Euro het stuk bleken ze. Thuis begon ik maar eens met artisjok 1. Ik zocht wat achtergrondinformatie in Giorgio Locatelli's Made in Italy, maar werd daar niet veel wijzer van. Ja, je moest de harde blaadjes van de artisjok afpellen, dat snapte ik ook. Maar hoe moest ik nu weten welke blaadjes echt hard waren, en welke blaadjes alleen nu hard waren maar na het koken zacht en eetbaar zouden zijn? Ik dacht niet dat de lichtere blaadjes (ik had zelfstandig maar besloten alles wat donkergroen was sowieso weg te snijden) ooit lekker en eetbaar zouden worden.
Youtube
Na flink wat blaadjes weg te hebben gerukt en geknipt (ik had ooit op Youtube gezien dat een schaar handig gereedschap is bij het villen van een artisjok), besloot ik een klein stukje van de bovenste blaadjes in een keer af te hakken. Nu was ik zo ver dat ik de artisjok in de lengte doormidden ging snijden. Dat ging makkelijk en ik zag nu ook wat hooi zitten. Het hooi schraapte ik met een lepeltje weg, waarbij het nog lastig te zien was wat nu eigenlijk hooi was, en wat het zo zorgvuldig gekoesterde hart, waarvan je natuurlijk geen millimeter wilt wegschrapen. Aan de andere kant wil je ook weer geen hooi laten zitten, want niets is viezer dan op een lekker stukje artisjok peuzelen en dan opeens van die vieze haartjes in je mond hebben.
Steel
Tot slot kwam de steel aan bod, want Giorgio Locatelli verzekerde mij dat de steel er aan laten zitten mooi was. Ik bewerkte de steel met een dunschiller, wat niet goed ging want de steel was de vezelig. Dus maar met een mes waarbij ik natuurlijk direct in mijn duim snee.
Eindelijk was de artisjok nu klaar met alleen nog maar lichtgroene blaadjes over. Althans, ooit waren ze lichtgroen, maar inmiddels waren ze al flink bruin gekleurd. Ik was van dit verkleuringsproces op de hoogte dus had ik fanatiek rond gedruppeld met een uitgedroogde limoen die nog in mijn keuken te vinden was, maar veel had dat niet geholpen.
Verkleurig
De twee helften artisjok mochten nu op het vuur in een pannetje waar een glas water en wijn in zaten. Zodra het vocht kookte bleven ze er nog 5 minuten in. De artisjokken werden tot mijn vreugde weer keurig lichtgroen, alsof ze nooit bruin geoxideerd waren geweest. Dat druppelen met citroensap blijkt dus ook nergens voor nodig als je ze daarna toch met water en wijn kookt.
Bitter
Na 5 minuten werden de artisjokken afgegoten, waarna ze in een potje met wat olijfolie, honing, zout en azijn gingen. De honing nam ik omdat ik bang was dat de artisjokken geweldig bitter zouden smaken. Mijn handen waren van het villen van de artisjokken namelijk bitter geworden, alles wat ik aanraakte veranderde in een gek, bitter object. Dus maar een beetje honing bij de artisjok en in de pot in de koelkast, maar ik had nog steeds weinig hoop dat ze eetbaar zouden worden. Nou, dus wel! 's Avonds in de salade deden ze het hartstikke goed, ze waren in zijn geheel eetbaar, zacht, lekker en zeker niet bitter. Alleen die stelen, die waren veel te vezelig.
Bonenkruid
Op naar fase 2 dus, waarbij de artisjokken nummer 2 en 3 op dezelfde wijze bereid werden, alleen mocht er nu ook nog wat zout bij het kookwater. In een ander pannetje liet ik een mix van extra virgine olijfolie en milde olijfolie zachtjes koken met een paar takken bonenkruid (maar rozemarijn of oregano of salie kan ook), jeneverbessen en peperkorrels.
Gesteriliseerde pot
De artisjokken gingen in een gesteriliseerde pot, werden overgoten met de olie waar de kruiden uitgehaald waren en erbij ging nog wat wijn- en ciderazijn. De pot ging een klein weekje de koelkast in, en de artisjokken die er uit kwamen waren ook weer helemaal prima.
Voldaan
Maar wat een werk. Geen wonder dat artisjokkenharten in de delicatessenwinkel duur zijn. Maar ik voelde me met mijn zelf ingemaakte artisjokkenharten wel voldaan. Dus als ik nog eens flink wat kleine artisjokken voor een goeie prijs op de kop kan tikken dan weet ik het wel.
