We zijn al een week in China, en we gaan nu terug naar de basis van elke Chinese maaltijd: rijst. We gaan rijst koken.
Rijst koken begint met rijst kopen. Koop nooit gebroken rijst en laat ook de allergoedkoopste soort in de winkel liggen. Langkorrelrijst is wat je wil, hoe korter de korrel, hoe papperiger het resultaat.
Kijk sowieso op de verpakking: dessertrijst is echt alleen voor toetjes, risottorijst is voor risotto en paella-achtige gerechten, waarin de rijst in lekkere dingen zacht wordt gekookt. Gebruik deze soorten niet als je 'gewoon' rijst wil eten.
Basmati en pandan zijn lekkere soorten. En, het is erg gezond, maar zilvervliesrijst wordt in China en andere landen vol rijsteters, nooit gegeten. Dat is niet voor niets. Zilvervliesrijst is weliswaar gezond, maar vies.
Rijst koken is niet moeilijk. Het is meestal een kwestie van doen wat er op het pak staat, hoewel het veiliger is om een paar minuten voor de rijst klaar zou zijn alvast even te proeven. Hoelang dat duurt hangt af van de voorbehandeling die je rijst heeft ondergaan, maar het ligt meestal tussen de vijf minuten en een kwartier.
Op een pak rijst staan meestal twee methoden: een waarbij je rijst in een enorme hoeveelheid water opzet, laat koken, afgiet en dan nog een tijdje laat staan. En een waarbij je de rijst opzet met een afgepaste hoeveelheid water. Dat laatste, rijst koken met een afgepaste hoeveelheid water, geeft een minder plakkerig resultaat.
Zeker als je groter hoeveelheden (voor een man of tien, of meer) rijst kookt, moet je rijst in een afgepaste hoeveelheid water koken: tegen de tijd dat de rijst gaar is, is de onderste helft zompig als je nog moet gaan afgieten.
Het beste resultaat (en de grootste afwas) geeft gestoomde rijst: kook de rijst in een afgepaste hoeveelheid water, voor de helft van de kooktijd die op een pak staat. Doe er zoveel zout als je lekker vindt bij, zelf vind ik het prima zonder. Zet ondertussen een stoompan klaar en kook een bodempje water in de onderkant. Als de rijst half gekookt is, kieper je hem in de bovenkant van de stoompan, en stoom je de rijst nog ietsje langer dan de andere helft van de kooktijd. Let wel op de je niet vergeet (genoeg) water in de onderkant te doen; anders krijg je stank en andere ellende.
Deze methode heeft een aantal voordelen:
- De rijst wordt niet snel te gaar. Uiteindelijk wel, maar een minuut of vijf extra kunnen geen kwaad.
- Overgebleven rijst is in een stoompan makkelijk weer op te warmen.
- De rijst wordt minder snel zompig.
Er bestaat in ons deel van de wereld één grote misvatting over rijst. De misvatting van de Droge Korrel. De misvatting, waarvan ik graag zou weten waar hij vandaan komt, is dat rijst zou moeten bestaan uit losse, droge korrels. Ja, de korrels van rijst moeten onderscheiden kunnen worden, je moet rijst niet in puntjes gesneden (kunnen) serveren. Maar droog? Dat kan niet de bedoeling zijn. Immers: Chinezen eten rijst met stokjes. Dat kan niet, met losse korrels. Rijst wordt verder met handen gegeten (dan is het handiger als het wat plakkerig is), of met een vork. Ook dan is een losse korrel niet per se handig. Alleen in Korea, waar ze rijst eten met een lepel, zou een droge korrel kunnen werken. Maar ook daar eten ze hun rijst plakkerig.
Dus, zegt het voort, rijst moet plakken!
