Karin Luiten van Koken met Karin organiseert voor de nationale antipakjesavond een heuse antipakjesweek. Vegatopia doet maar al te graag mee, want wij eten graag ook echte dingen zonder pakjes en zakjes. Zoals bijvoorbeeld aardappelpuree. Met dit recept kan het niet mislukken.
De aardappel is een vertrouwd onderdeel van menig Hollandse eettafel, maar gewone gekookte zijn zo saai en in de vorm van frieten niet altijd even gezond. Aardappelpuree kan geweldig lekker zijn, zolang de puree maar goed bereid is. Het maken van lekkere aardappelpuree is van een aantal factoren afhankelijk: het gereedschap, de aardappels zelf en de overige ingrediënten.
Gereedschap
Het benodigde gereedschap voor het maken van aardappelpuree is niet zo ingewikkeld. Natuurlijk een grote pan om de aardappels zelf in te koken, een mesje of dunschiller om ze te schillen, een vergiet om de gekookte aardappels af te gieten en materiaal om de gekookte aardappels tot puree te transformeren. Er zijn stampers en pureeknijpers. Een pureeknijper lijkt op een uit de kluiten gewassen knoflookpers en is verkrijgbaar in de betere kookwinkel en zelfs in het blauw-gele woonwarenhuis van onze Zweedse vrienden. Een pureeknijper van RVS kan na gebruik makkelijk in de vaatwasser, maar gietijzeren knijpers en knijpers met houten handvatten zijn beter met de hand af te wassen.
Er zit zeker verschil in puree gemaakt met stamper of pureeknijper. Een stamper geeft een grove puree en een knijper een fijne en luchtige. Ik vind de stamper daarom alleen geschikt voor het maken van stamppotten met groente die meegekookt zijn, zoals boerenkoolstamp en hutspot. Puree met de knijper is een betere basis voor stamppot met rauwe groente, zoals andijvie, sla en raapstelen en natuurlijk voor gewone aardappelpuree die als bijgerecht dient of als basis voor aardappelkroketten.
De aardappels zelf en ze thuis bewaren
Er zijn tig soorten aardappels verkrijgbaar en soms kan je door de piepers het bos niet meer zien. De soorten aardappels zijn onder te verdelen in twee soorten: vastkokende en kruimige. Welke je voor welk gerecht moet hebben, zegt het woord zelf al. Vastkokende aardappels blijven vast van vorm na het koken en vallen dus niet uit elkaar en kruimige aardappels vallen na het koken in grote kruimels uit elkaar. Vastkokers zijn ideaal voor een ovenschotel met plakjes aardappel of een aardappelsalade, kruimige aardappels zijn beter om tot puree te maken.
Aardappels zijn thuis goed te bewaren, mits dat onder de meest ideale omstandigheden gedaan wordt. Een aardappel kun je het beste bewaren op een vrij droge, donkere en koele (niet koude) plek, waar deze nog wel kan ademen. Bijvoorbeeld in de kelder, in een houten kist zonder deksel, met gaten en een juten zak erop. De kist kun je ook bekleden met jute en vormt dan een heel goede bewaarruimte.
Maar niet iedereen beschikt over een kelder of grote houten kist. Bij huishoudwinkels zijn tegenwoordig speciale aardappelbakken met luchtgaten verkrijgbaar en die zijn ook een goed alternatief. Zet deze bak op een donkere, koele plaats en zo overleven je aardappels net iets langer. De bodem kun je bekleden met een laag keukenpapier, om mogelijk vocht en condens op te vangen. Mijn aardappelbak staat onderin een keukenkastje, naast de grote pannen.
Als je zowel vastkokende aardappels als kruimige in huis wil hebben in je bewaarbak, kan het wel eens lastig zijn de juiste soort eruit te vissen. Gelukkig zijn er daarom ook aardappels met een gekleurde schil, zoals roodschillers. Zo is het makkelijk de juiste aardappels te pakken, bijvoorbeeld de kruimige met rode schil en de vastkokende met een gewone gele schil.
Overige ingrediënten
Na het koken en pureren van de aardappels is het nog geen aardappelpuree, er moet nog wat bij. Er zijn calvinistische lieden die graag de puree aanmaken met het kookvocht, maar ik vind dat te saai en te smakeloos. Het beste roer je de gepureerde gekookte aardappels om met boter, een scheut room of melk en daarna breng je de puree op smaak met allerlei smaakmakers. De overige ingrediënten voeg je bij voorkeur op kamertemperatuur toe.
In verschillende kookboeken staat dat door de melk eerst te verhitten, de puree niet zo afkoelt. Ik heb zelf die ervaring niet, maar wel dat er een vel op de melk komt bij verhitten. Ik hou niet van melkvellen en vind dat de puree niet extreem afkoelt door er dingen op kamertemperatuur aan toe te voegen.
Als smaakmakers zijn de mogelijkheden teveel om op te schrijven. Natuurlijk zout en peper, en klassiek is ook een eidooier erdoor. Experimenteer gerust met gehakte groene kruiden, zongedroogde tomaatjes in kleine snippertjes, verschillende specerijen of mosterd.
Aardappelpuree
voor 2 tot 3 porties
500 g kruimige aardappels
50-75 g boter
100-125 ml slagroom
1 eidooier (het eiwit is ergens anders voor te gebruiken, bv. een meringue, en zelfs in te vriezen)
zout en peper
- Schil de aardappels, snij ze in stukken van gelijke grootte en spoel ze even af onder stromend water.
- Zet een grote pan op het vuur en doe de aardappels erin met ruim water.
- Kook de aardappels in ongeveer twintig minuten gaar. Je kunt de gaarheid testen door er even met een vork of de punt van een mes in te prikken, ze zijn gaar als je er makkelijk doorheen komt en de aardappel bij het prikken uit elkaar valt.
- Zet een vergiet in de gootsteen en giet de aardappels hierin af.
- Pak de pureeknijper en knijp daarmee de aardappels tot puree, doe de puree direct terug in de pan. De pan is nog warm, dus dat vermindert warmteverlies.
- Snij de boter in klontjes en voeg deze samen met de slagroom toe aan de puree, evenals de eidooier.
- Roer nu alles goed door met een houten lepel en breng op smaak met zout en peper. Is de puree te droog, voeg dan wat meer boter en room toe.
