Witte asperges kook ik meestal gewoon in een pan, op het vuur, niets ingewikkelds aan. Maar kun je er ook iets anders mee? Stomen, in de magnetron bereiden, op 90 graden koken, konfijten? En wordt de smaak dan anders? We testten 10 methoden.
Dat deden we natuurlijk niet alleen. Sterker nog, het hele idee was niet van ons. Of misschien toch wel een beetje: redacteur Annemieke vroeg op Twitter aan culinair journalist Onno Kleyn hoe je het beste asperges klaar kan maken. Al vlug bemoeiden zich meer mensen ermee, en iedereen had natuurlijk een eigen favoriete manier om asperges te bereiden. Gerrit-Jan Groothedde van de website Eetschrijven opperde om het dan maar eens uit te testen. En zo stonden we op een dinsdagavond in een door Edith Dourleijn georganiseerde keuken van een buurthuis in Vleuten asperges te schillen.
3 kilo asperges. Met negen man zijn die zo geschild en verdeeld in 10 porties van 300 gram. Het testen van de tien methoden kon beginnen:
- Water aan de kook brengen – asperges 15 minuten er in koken.
- Water aan de kook brengen – asperges die vandaag zijn gestoken (de anderen waren van één dag eerder) 15 minuten er in koken.
- Water aan de kook brengen – 3 minuten laten koken – 20 minuten laten nagaren.
- Water mét asperges aan de kook brengen – 3 minuten laten koken – 20 minuten laten nagaren.
- Asperges in olie op 90 graden laten konfijten gedurende 35 minuten.
- Asperges in een waterbad op 90 graden laten garen gedurende 35 minuten.
- Asperges stomen gedurende 30 minuten.
- Asperges gevacumeerd 15 minuten laten koken.
- Koken in de magentron op de Johannes van Dam-methode: 10 minuten voor 1 kilo.
- Water aan de kook brengen met schillen, 15 minuten laten koken, dan asperges erbij en 15 minuten laten koken.
Zelf bogen we ons over de Johannes van Dam-methode die meteen problemen opleverde. Hij heeft het over een magnetron ‘op vol vermogen’ maar welk vermogen is dat? Hoeveel water moet erbij? En als 1 kilo 10 minuten moet, moet 300 gram dan drie minuten?
foto: Annemieke
Stipt om 9.15 uur waren 10 bordjes met asperges klaar. Proeven maar. En wat bleek? Smaken verschillen natuurlijk. Ik vond nummer één maar ook nummer zeven (stomen) veel te gaar, maar Annemieke vond nummer zeven juist erg lekker. Nummer zeven had dan wel weer veel smaak, vond ook ik. Soms zat er een bittere asperge tussen, maar het andere hapje was dan weer niet bitter. Interessant waren zeker de asperges die in olie waren gekonfijt, de olie proefde je duidelijk en gaf een niet onprettige Chinese associatie. Ook nummer 10, koken met schillen, leverde een smakelijk resultaat op. De asperges uit de magnetron hadden absoluut langer gemoeten dan drie minuten, ze waren nog veel te rauw. Het lekkerst vond ik de gevacumeerde asperges: zoetig, met veel smaak. Na hand op steken bleek dat meer mensen dat vonden en dat ook de gestoomde asperges in de smaak vielen.
Maar een vacuumaparaat heb ik niet in huis. Dus vermoedelijk hou ik het bij mijn eigen bereidingsmethode: water aan de kook brengen, asperges erbij, het vuur iets lager zetten zodat het water niet meer bubbelt, door laten koken tot de asperges precies goed zijn of voordat ze gaar zijn nog even van het vuur af laten staan in het hete water. Niet wetenschappelijk nauwkeurig? Wel lekker!
