Om van (vloeibare) melk (vaste) kaas te maken wordt een zogenoemd 'stremsel' toegevoegd dat meestal van dierlijke herkomst is. Er zijn echter ook veel vegetarisch gestremde kazen.
Door de toevoeging van stremsel scheidt de melk zich in twee delen: een deel dat een vaste vorm begint aan te nemen en waarvan de kaas kan worden gemaakt (wrongel) en een dunne vloeistof (wei) die verder niet meer gebruikt wordt bij de kaasbereiding.
De meeste kaasmakers in Europa gebruiken een stremsel dat gewonnen wordt uit de lebmaag van een geslacht kalf. Er bestaat ook plantaardig stremsel op basis van plantenextracten en stremsel dat gemaakt wordt met behulp van genetisch gemanipuleerde bacterieën (microbieel stremsel).
Welk stremsel gebruikt wordt, is niet altijd duidelijk op de verpakking terug te vinden. Op kazen zelf wordt het meestal aangegeven met de termen 'vegetarisch stremsel', 'plantaardig stremsel' of 'microbieel stremsel'. Als er niets over vermeld is of als er alleen 'stremsel' op de verpakking staat, zal dat meestal betekenen dat het stremsel afkomstig is uit de lebmaag van een kalf. Maar meestal is niet altijd.
Bij kant-en-klare producten waarin kaas wordt verwerkt, is vaak nog moeilijker te achterhalen of de gebruikte kaas vegetarisch gestremd is. Meestal zal dit niet het geval zijn, ook niet als het product als 'vegetarisch' gelabeld is of voorzien is van een 'V'; men gaat er namelijk doorgaans van uit dat vegetariërs geen moeite hebben met 'gewone' kaas.
Alleen als op de verpakking het keurmerk van de Nederlandse Vegetariërsbond is afgebeeld of op de ingrediëntendeclaratie staat aangegeven dat 'vegetarische kaas' of 'vegetarisch gestremde kaas' is gebruikt, kun je ervan uitgaan dat het product geen dierlijk stremsel bevat.
Is biologische kaas of boerenkaas altijd vegetarisch?
Nee, deze termen zeggen niets over het gebruikte stremsel. Biologische kaas is wel vaker vegetarisch gestremd dan doorsnee kazen. Voor boerenkaas wordt doorgaans lebmaagstremsel gebruikt, maar er zijn ook vegetarische boerenkazen (bijvoorbeeld Loverendale).
En hoe zit dat met Engelse kaas?
In Engeland is het gebruik van vegetarisch stremsel wat gebruikelijker dan op het Europese vasteland. Je zult dus sneller een vegetarisch gestremde Cheddar, Stilton of Chesire vinden dan een Emmentaler met een niet-dierlijk stremsel. Er bestaan echter geen kaassoorten die altijd vegetarisch gestremd worden.
Wordt verse kaas ook gestremd?
Ja, ook al zien ze er minder vast uit dan de meeste Hollandse kazen, toch wordt ook aan verse kazen stremsel toegevoegd. Dit is echter niet altijd een dierlijk stremsel. Mascarpone wordt traditioneel gestremd met wijnsteenzuur.
Waar kun je vegetarische kaas kopen?
Grotere supermarkten hebben meestal wel een of meerdere soorten in hun assortiment, net als kaaswinkels. Natuurvoedingswinkels hebben vaak de ruimste keus.
Kan ik zelf vegetarische kaas maken?
Ja, dat kan. Er zijn diverse bedrijfjes die daarvoor alle benodigdheden leveren, van kaaspers tot vegetarisch (microbieel) stremsel. Bijvoorbeeld De Natuurlijke Molen in Ede en Vinimare in Almere. Beide winkels hebben een webshop waar je de spullen online kunt bestellen.
 Meer! Links naar andere artikelen over (vegetarische) kaas: Overzicht van vegetarische kazen in Nederland Vegatopia-forum: Kaas: microbieel of dierlijk stremsel Wikipedia over kaas en kaasbereiding |
