Een nieuwe serie op Koken & zo:
Say cheese. Meer achtergrond informatie over nationale en internationale kazen met in de eerste aflevering de beroemde Italiaanse kaas Parmigiano Reggiano.
Hoe ziet het er uit?
Een volledige kaas ziet er uit als de Hollandse kazen zoals Goudse, Beemster, etc: rond met een platte boven- en onderkant. In de winkel vind je meestal kant-en-klare brokken van ca. 150 gram. Op de rug zie je in een stippeltjespatroon de merknaam terugkomen.
Hoe smaakt het?
De smaak is wat zoutig, pittig en droog.
Hoe gebruik ik het?
De kaas staat voornamelijk bekend als smaakmaker in geraspte vorm in Italiaanse gerechten zoals risotto en pesto, maar is ook heerlijk als dessert, samen met fruit zoals druiven of peren.
Waar te koop?
Bij goed gesorteerde kaas- en delicatessenwinkels. Grana Pardano, een andere parmezaanse kaas wordt ook veel bij supermarkten verkocht.
Wat kost het?
€ 20,- per kilo
Meer informatie over deze kaas
Herkomst
Parmigiano Reggiano is misschien wel de beroemdste Italiaanse kaas. Het is een van de Formagio di Grana kazen, waarin Grana verwijst naar de structuur van deze groep kazen: korrelig.
De geschiedenis van deze kazen gaat terug tot vóór de tijd van het Romeinse Rijk.
Parmezaan zelf is minder oud, en voor het eerst geproduceerd in Bibbiano, een plaatse vlak bij Parma. Zo rond 1364 had deze kaas al een flinke reputatie opgebouwd. Deze kaas werd voornamelijk geproduceerd in het gebied ten zuiden van de Po-rivier. Andere kazen werden in het gebied ten Noorden van de Po gemaakt, waaronder Grana Padano. De twee namen Parmigiano Reggiano en Grana Padano zijn in 1955 officieel geregistreerd en dus beschermd, om de kwaliteit van de kazen te waarborgen. De naam Parmezaan, zoals deze kaas in de volksmond wordt genoemd, omvat vele soorten kazen, waaronder de zakjes met het droge smakeloze poeder die bij elke supermarkt te krijgen zijn.
Het bereiden van Parmigiano Reggiano wordt zeer streng gecontroleerd. Het mag alleen tussen 1 april en 11 november gemaakt worden met melk uit de ‘zona typica’ (Parma, Reggio, Emilia, Modena, Matua, Po en Bologna). Zelfs het dieet van de koeien die de melk leveren wordt beperkt tot vers gras, hooi en vreemd genoeg: alfalfa.
Na het bereiden van de kaas wordt deze 3 weken gepekeld, en vervolgens voor maximaal 4 jaar te rijpen gelegd. Parmigiano Reggiano wordt ondergebracht in categorieën van rijpheid, waarbij bijvoorbeeld de vecchio twee jaar oud is.
Eigenschappen
Een volledige kaas weegt zo’n 36 kilo en is 30 cm hoog met een platte boven- en onderkant, een beetje zoals we de Nederlandse kazen kennen. De korst wordt omschreven als “bullet-proof” vanwege zijn extreme hardheid. Verrassend genoeg kan deze zelfde korst gebruikt worden in bijvoorbeeld soepen als extra smaakmaker. Parmigiano Reggiano is, zelfs gesneden, gemakkelijk te herkennen aan het patroon met de naam die zo ongeveer elke centimeter van de korst beslaat. De kaas bevat trouwen ook nog een zeer laag vetpercentage: slechts 32%.
