Dat een tortilla een plat rond ding is weten we allemaal, en dat het iets met Mexico te maken heeft ook. Maar dan.. wat is het verschil tussen een enchilada, burrito en fajita? En wat hebben taco’s er mee te maken? Waar vul je een tortilla eigenlijk mee? En kun je 'm ook frituren?
Tortilla’s
Tortilla’s zijn bij de meeste mensen wel bekend: het zijn grote platte ongerezen broden in de vorm van een pannekoek. Ze zijn er zowel klein (10 cm) als groot (30 cm). De tortilla is oorspronkelijk afkomstig uit Mexico. In het Noorden van Mexico worden tortilla’s vaak van bloem gemaakt terwijl Mexicanen uit het Zuiden mais als basis-ingredient voor tortilla’s gebruiken.
We geven hier een recept om zelf tortilla’s te maken, maar in zowat elke supermarkt en zelfs in biologische winkels zijn tegenwoordig een of meerdere soorten bloem- en maistortilla’s te koop. Je kunt ze in een koekenpan zonder olie aan elke kant twee minuten bakken en dan vullen met een vulling naar keuze.
Mexicanen zijn er dol op om tortilla’s ongevuld als een soort bijgerecht bij de maaltijd te eten. Bij ons is het bekender om tortilla’s te verwerken tot een gerecht, maar wat is nu eigenlijk het verschil tussen enchilada’s, buritto’s, taco’s en al die andere soorten ‘wraps’?
Enchilada
Een enchilada is een grote in olie gebakken maistortilla die in een groene of rode chilisaus wordt gedoopt, vervolgens wordt gevuld en dan opgerold in de oven wordt gezet. Uit praktische overwegingen is het soms handiger eerst de tortilla te vullen en dan pas de saus er over heen te gieten.
Het woord Enchilada stamt volgens Wikipedia af van het werkwoord enchilar dat ‘chili toevoegen’ betekent. Een van de allerlekkerste enchilada recepten is te vinden op de website van kokkin Delia Smith.
De genoemde kazen zijn eventueel te vervangen door geraspte oude kaas.
Taco
Een taco is een kleine, zachte, gevouwen maistortilla die is gevuld met een vulling naar keuze. Bijvoorbeeld een warme groentevulling met daarop guacemole, de bekende avocadodip, of bijvoorbeeld een beetje sla en een partje limoen.
De harde maistaco’s die meer wat weg hebben van taaie chips zijn een Amerikaanse uitvinding die vooral in grote fastfoodketens als Taco Bell worden genuttigd.
Fajita
Een fajita is van oorsprong een gerecht van tortilla’s die met gegrild vlees worden geserveerd. Inmiddels is de fajita geëvolueerd tot een gerecht waarbij kleine maistortilla’s worden gevuld met gegrillde ui, paprika en andere gegrillde ingrediënten naar keuze.
In Nederland komen soms ongevulde fajita’s op tafel waarna je ze zelf kunt vullen met allerlei losse ingrediënten die in bakjes op tafel staan: een pittig bonengerecht, mais, tomatensalsa, guacamole, ijsbergsla, zure room, etc. Niet traditioneel Mexicaans, maar wel lekker en ook gezellig.
Een vlugge salsa die hier goed bij past voor twee personen maak je door vier tomaten en een handsinaasappel in stukjes te hakken, deze te mengen met een in ringetjes gesneden lenteuitje en daar een halve theelepel kaneel, flink wat zout en een beetje peper en een halve theelepel komijn aan toe te voegen. Goed mengen en een half uurtje in de koelkast laten staan.
Burrito
Een Burrito is een Noord-Mexicaans gerecht, waarbij een licht gebakken bloemtortilla wordt gevuld met allerlei ingrediënten en een (chili)saus. Het is lekker om een burrito met gekruide rijst te vullen. De rijst kun je koken in bouillon. Roer er zodra de rijst gaar is naar smaak stukjes tomaat, gebakken ui en wortel, komijn, peterselie, kaneel en chilipeper doorheen. Vul een warme tortilla met de rijst en serveer met warme tomatensalsa.
Chimichanga
De minder bekende Chimichanga is ook afkomstig uit Noord Mexico: een bloemtortilla wordt hierbij gevuld, dichtgevouwen en vervolgens in zijn geheel gefrituurd en met sauzen geserveerd.
Tortillachips en nacho’s
Tortillachips maak je zelf door tortilla’s in kleine driehoeken te snijden en ze te frituren.
Nacho’s zijn een redelijk modern gerecht van tortillachips die met kaas en jalapenopepers worden bestrooid en dan even onder de gril gaan.
Ons nacho-recept is vet en machtig, maar heerlijk om voor de tv op te peuzelen:
Nacho's
(borrelhapje voor vier personen)
100 g nachochips
2 el jalapeñoreepjes of 1 fijngehakte rode peper
125 ml crème fraîche
6 el geraspte oude kaas
1 hand ijsbergsla, in reepjes
Verwarm de gril op 200 graden. Meng kaas, creme fraiche en jalapenopeper. Leg nacho's op bakpapier, verdeel het kaasmengsel er in hoopjes over heen (niet alle chipjes hoeven onder te zitten) en zet in de grill totdat de kaas een beetje gesmolten is, ongeveer na 5 minuten.
Leg sla op een bord en leg de chips er op.
Quesedilla’s
Quesedilla’s zijn door de Spanjaarden, die eeuwenlang Mexico als kolonie hebben gehad, bedachte tortilla’s met kaas (de Spaanse naam voor kaas is queso). Nadat de kaas op de tortilla wordt gelegd wordt de tortilla opgevouwen zodat een half maantje overblijft, deze wordt in een pan gebakken.
Tegenwoordig wordt onder een quesedilla vooral een soort tortillataart verstaan. Misschien niet zo authentiek, maar wel lekker, zeker als je de tortilla niet alleen met kaas, maar ook met andere ingrediënten belegt.
Quesedilla recept
(voorgerecht voor vier personen of borrelhapjes voor acht personen)
3 grote bloemtortilla’s
4 bosuitjes, in rinngetjes
50 g worteltjes, geraspt
30 g koriander
100 g geraspte kaas
2 tl jalapeno-ringetjes of 1 Spaanse peper, fijngehakt
zout, peper
Beleg één tortilla met kaas. Leg er een tortilla op. Beleg die tweede met de bosuitjes en wortels. Leg de derde tortilla erop. Verhit een koekenpan op matig vuur, leg de tortilla’s erin, druk goed aan en bak vier minuten, dan weer goed aandrukken, omdraaien en nog drie minuten verhitten.
Intussen de zure room, jalapaneno-ringetjes en koriander mengen, op smaak brengen met zout en peper. Snij de quesedilla in vier of acht stukken en serveer met de zure room.
