Het is een populair kaasje, gorgonzola. Maar veel verder dan pizza of toastje komt de Noord-Italiaanse blauwschimmel vaak niet.
Terwijl je er zoveel kanten mee op kunt, vertelt Nicole van Haagse kaaswinkel Ed Boele. Zij verkoopt hem dan ook meerdere keren per dag. “Maar dat komt ook doordat wij onze klanten een beetje opvoeden op kaasgebied. Wij laten veel proeven en komen met ideeen voor in de keuken. Gorgonzola is bijvoorbeeld heel lekker door de sla, in een dip of als voorgerecht met peer en rucola.”
Hoe ziet het eruit?
Het korstje is oranje, de kaas zelf is vrij wit. Een beetje brokkelig, maar toch zacht, niet droog. Als aders erdoorheen lopen poederige blauwe en grijze schimmels. Net een gemarmerde tegel. Hoe meer blauw je ziet, hoe meer smaak hij heeft.
Hoe ruikt ie?
Vrij sterk. Blauwschimmels als gorgonzola, roquefort en Blue Stilton worden niet voor niks stinkkazen genoemd.
Hoe smaakt ie?
Pittig, vol, maar niet scherp en ook niet zout. Dankzij de koemelk blijft hij romig. Gorgonzola is dan ook veel zachter dan bijvoorbeeld de Engelse Blue Stilton, die van schapenmelk wordt gemaakt.
Wat eet je erbij?
Wat niet? Gorgonzola is natuurlijk een oude bekende op pizza’s en in pasta’s, maar ook erg lekker met iets zoets, zoals vijgen. Sauzen krijgen meteen een flinke oppepper van een stuk gorgonzola en ook door tomatensoep is het een aanrader. Op een kaasplankje, met een glaasje port, is de dolce-variant een goede keus. Die is, je raadt het al, zachter van smaak en van qua structuur.
Waar koop je hem?
Rauwmelkse gorgonzola is natuurlijk een stuk rijker en voller dan de fabrieksversies uit de supermarkt. Naar de kaaswinkel dus. En proef vooral, want er zijn in Noord-Italie zo’n tachtig producenten die elk denken dat hun kaasje ‘il primo’ is. Ook vegetarische varianten kun je er vinden.
Herkomst?
Noord-Italië dus. Het verhaal wil dat een herbergier in Gorgonzola zijn jonge kaas te lang in de kelder had laten liggen, maar die toch maar zijn klanten voorzette. De volgende dag kwamen ze terug, niet om te klagen, zoals ie had verwacht, maar om meer! Er zijn twee manieren om gorgonzola te maken: met rauwe melk, waarvan je de wrongel een nacht laat staan zodat de schimmel er van nature in komt, of van gepasteuriseerde melk waar je schimmelsporen aan toevoegt.
Door: Hedwig
