Ontdekt voor de oude wereld, zo wil het verhaal, door Columbus, die op zoek was naar India en een goedkope importroute voor peper, zijn het de chilipepertjes (in Nederland bekend als Spaanse peper) die sindsdien de wereld veroverd hebben.
Vogels vinden de pepertjes helemaal niet scherp, maar ze hebben dan ook geen smaakpapillen die gevoelig zijn voor capsicaïne, de stof die het brandende gevoel veroorzaakt. Daarmee kunnen ze de vruchten van de peperplant eten en de zaadjes verspreiden. Maar in tegenstelling tot de lijsterbes die ook knalrood is en giftig, bleek dit niet zo goed uit te pakken toen de mens eenmaal de smaak van de pepertjes te pakken kreeg. Of misschien ook eigenlijk wel, maar dan omdat de mens opeens een handje ging helpen bij de verspreiding. En daar waar in Nederland sinds kort maaltijdpakketten voor familiegerechten op de markt komen waarbij voor de kleintjes het minder scherp wordt gemaakt geven ze in Mexico zuigelingen gewoon gedroogde pepertjes om op te sabbelen als ze dreinerig zijn. En de Mexicanen kennende zijn dat dan ook nog eens pepertjes die op de speciaal voor het meten van de scherpte van pepertjes ontwikkelde Scoville-schaal een factor 100 hoger kunnen scoren.
De variaties waarin chilipepertjes te krijgen en in gerechten te verwerken zijn nagenoeg eindeloos. De eerste kennismaking voor de meeste Nederlanders is de “sambal bij?”, bij de chinees, maar ze zijn er natuurlijk ook vers in verschillende variëteiten: De Spaanse pepers die al jaren in de supermarkt liggen, de in de Cariben populaire en verraderlijk hete madame Jeanette en de kleine Thaise vogelpoep-, of zoals de Amerikanen het eufemistisch zeggen: bird-eye pepertjes. Maar naast vers worden pepertjes ook gedroogd verwerkt. Heel, die je als je ze bij het koken voorzichtigjes behandelt uit je gerecht kan vissen en dan weinig scherpte maar wel een rokerige smaak aan je gerecht afgeven, of als vlokken, en verpulverd. Van de laatste heb je cayennepeper, wat een beetje lafjes is, en chilipoeder, wat in allerlei sterktes op de markt komt, maar niet verward dient te worden met de chilipoeder van in de supermarkt verkochte merken, die bijna altijd een kruidenmix is om Chili con of sin carne mee op smaak te brengen. En tot slot heb je nog allerlei in azijn ingelegde pepertjes, van obscure Turkse merken tot de impotente jalapeños van het feestelijke merk dat allerlei materialen aanlevert voor het maken van een overheerlijke tex-mex maaltijd.
Daarover gesproken moet natuurlijk tabasco vermeld worden. Geproduceerd op een eilandje in Louisiana en gerijpt in houten vaten is dit misschien wel de bekendste van de ‘chilisausjes’. Dan is er de saus die je in grote glazen flessen bij de loempiakraampjes op de markt ziet staan, met pitjes en vlokken chili, en heel veel suiker. Ook sambal mag nog wel een keer genoemd worden. Daar zijn oneindig meer varianten van dan de sambal oelek die de Nederlander in kleine potjes naast zijn nasi goreng zet om voorzichtigjes een mespuntje toe te voegen, waarna hij vervolgens tot een half uur na de maaltijd heen en weer blijft lopen naar de kraan. Helaas voor vegetariërs bevatten veel van deze sambals garnalenpasta, maar een simpele dubbele boterham (je mag het ook sandwich noemen) met pindakaas, sambal manis, een komkommertje en gebakken uitjes is zeker niet te versmaden.
