Hippe Engelse koks zijn er dol op: cavolo nero. Dat betekent zwarte kool en in Nederland verkopen groenteboeren de kool maar heel af en toe. We namen proef op de som: is deze uit de kluiten gewassen kool die een beetje op boerenkool lijkt nu echt zo lekker?
Kool zonder hoofd
Cavolo nero bestaat uit losse bladeren, die een beetje op een niet zo wilde variant van boerenkool lijken. De bladeren zitten alleen aan de onderkant aan elkaar vast. Dit is anders dan bij bijvoorbeeld witte kool, waarbij de bladeren keurig als een bol in elkaar gevouwen zijn. De Engelse noemen kolen als de cavolo nero dan ook 'headless'.
Jamie Oliver
Veel Engelse TV-koks en andere populaire koks lopen weg met de Toscaanse keuken. En laat de cavolo nero nu net een kool uit Toscane zijn! De recepten in kookboeken van het Rive Cafe, Antonio Carluccio en soms Jamie Oliver, hebben het dan ook regelmatig over cavolo nero. Maar die is dus maar moeilijk te vinden in Nederland. Wij lieten onze kans dan ook niet voorbij gaan toen groenteboer Ron op de Amsterdamse Runstraat cavolo nero te koop had. Uitproberen maar!
Knapperig
De cavolo nero heeft wel iets weg van snijbiet of paksoi. Roerbakken dan maar? De meeste cavolo nero-recepten geven aan dat je de kool in ieder geval vijf minuten moet blancheren. Dat deden we, en dat is wel een goed idee, want de bladeren best hard. Ook heel belangrijk: voor het koken de witte nerven helemaal uit de bladeren snijden en goed wassen. Wij kwamen een verdwaald slakje tegen.
Na het koken, waarbij de groente erg slinkt, meteen afgieten en met koud water afspoelen zodat de bladeren mooi groen en knapperig blijven.
Tja, en dan kun je er van alles mee. De Italianen houden er van de kool te bakken, goed op smaak te brengen met peper en zout en dan te serveren op stukjes knapperig brood. Smeer het brood eventueel in met wat knoflook, en giet over het gerecht wat lekkere olijfolie. Wat zongedroogde tomaat toevoegen klinkt ook niet verkeerd.
In Italiaanse ribollita, een tradiotionele bonensoep past cavoloro nero ook goed. Hier vonden we een goed recept.
Ravioli met cavolo nero en citroen-peentjes
Zelf hadden we geen zin in soep en dus aten we de kool met Italiaanse pasta.
Voor 2 personen heb je nodig:
350 g ravioli of andere gevulde pasta. Wij namen ravioli gevuld met parmezaanse kaas en rucola
550 g cavolo nero, zonder nerven en goed gewassen
10 kleine bospeentjes, geschrapt, laat eventueel een klein beetje groen van de steel zitten
1 citroen, rasp en sap
5 goed rijpe groot uitgevallen kerstomaatjes of tasty tom tomaatjes, door midden gesneden
2 el honing
1 grote teen knoflook, in plakjes
35 g boter
goede olijfolie om in te bakken
peper en zout
Breng een pan met 2 liter water aan de kook. Voeg zodra het water kookt de cavolo nero toe. Laat vijf minuten koken, giet af, spoel de kool af met koud water, schud het water er uit en hak de kool fijn. Breng een pan met een halve liter water aan de kook en kook de peentjes beetgaar in een minuut of vijf. Giet af.
Breng een pan met 3 liter water aan de kook. Smelt de boter in een pan op matig vuur, voeg de peentjes toe, en giet er de honing en het citroensap over. Hussel af en toe. Verwarm een bakpan op matig vuur, verwarm de olie, voeg de cavolo nero en de knoflook toe. Breng goed op smaak met peper en zout. Schuif de kool na 7 minuten naar 1 kant en leg op de vrij gekomen ruimte de tomaatjes op de snijkant neer en bestrooi met een beetje peper en zout.
Voeg als de pan met water kookt de ravioli toe en laat 3 minuten koken. Draai 1 minuut voordat de pasta klaar is de tomaatjes in de bakpan om. Strooi de citroenrasp over de wortels. Giet de pasta voorzichtig af in een vergiet. Hussel de kool er voorzichtig door. Verdeel over 2 borden. Leg de tomaatjes op de rand van de borden en leg de peentjes bovenop de pasta. Giet een beetje citroenhoningsaus over de pasta.
Oordeel
En lekker dat cavolo nero is! Een klein beetje bitter, stevig, knapperig. Beslist niet saai, en soort stevige snijbiet, maar zonder de zanderige smaak van snijbiet. We snappen nu beter waarom die chefs weglopen met de groente. Op zoek naar een groenteboer dus die de cavolo nero voor je wil bestellen!
