Kikkoman sojasaus. Ik kende het eigenlijk vooral van de kleine zakjes saus die ik altijd bij de afhaalsushi krijg en van de leuke flesjes die bij restaurants op tafel staan. Dat in Hoogezand Sappemeer voor heel Europa sojasaus wordt gemaakt wist ik dan weer niet. Tijd om eens op onderzoek uit te gaan! Vegatopia bracht een bezoekje aan de fabriek.
Daar in het hoge noorden wordt dus jaarlijks 22 miljoen liter sojasaus gemaakt. Het bedrijf Kikkoman komt (uiteraard) uit Japan en werkt volgens een methode die al honderden jaren wordt gebruikt. Tegenwoordig alleen op iets grotere schaal en een stuk hygiënischer dan vroeger.
Hoe gaat dat dan in z’n werk, sojasaus maken? Echte Japanse sojasaus heeft maar vier ingrediënten: sojabonen, tarwe, water en zout. De (niet genetisch gemanipuleerde!) sojabonen en tarwe worden eerst geroosterd, vermengd met de Kikkoman Aspergillus-bacterie en vervolgens in een enorm vochtige ruimte met rust gelaten. De bacterie gaat zijn werk doen en er vormt zich een laagje schimmel op de sojabonen-tarweprut. En dat stinkt, zelfs vanachter driedubbelglas. Na drie dagen wordt de boel in een grote tank gedaan en wordt er water en zout toegevoegd. Dan duurt het nog zo’n vijf maanden voordat de boel klaar is en er door middel van een pers de sojasaus van de prut gescheiden kan worden.
Door dit langzame proces worden er allerlei smaken opgebouwd en heeft de uiteindelijke sojasaus alle vijf de basissmaken (zoet, zuur, zout, bitter en umami) in zich. Zelf gebruikte ik tot nu toe sojasaus eigenlijk alleen als dip bij de sushi. Maar je kunt er dus veel meer mee, ook in de niet-Oosterse keuken. Door de umami-smaak heb je minder zout nodig om je gerecht toch lekker op smaak te brengen, een stuk gezonder dus.
Verrijk bijvoorbeeld je tomatensaus met sojasaus, doe ze over de spruiten, in een Spaanse piperade of breng je vegetarische jus er mee op smaak.
