"Zou het nou niet mogelijk zijn een lekkere balsamicoazijn te maken, die ook nog betaalbaar is," dacht olijflolieproductente Alie Doorten een paar jaar terug. Een flesje waar je niet 50 euro voor kwijt bent, want wie geeft dat nou aan azijn uit, maar dat wél een stuk lekkerder smaakt dan het zure spul dat je doorgaans in de supermarkt tegenkomt. We mochten het resultaat van haar zoektocht proeven.
Want bij het proeven van balsamico-azijn komt nog heel wat kijken. Op een druilerige maandagochtend zitten we in het souterrain van het Okurahotel met vier lege schaaltjes voor onze neus. Alie vertelt dat traditionele balsamicoazijn bestaat uit pure ingekookte druivenmost, die vervolgens jaren rijpt. Het gevolg is een stroperige, zoetzure vloeistof. Het goedkope spul uit de supermarkt bestaat uit ingekookte most of concentraat daarvan die is aangelengd met gewone wijnazijn en op kleur wordt gebracht met karamel.
We mogen proeven volgens het Italiaanse proefschema en al vlug blijkt dat balsamico-azijn proeven nog niet zo makkelijk is. We moeten de verschillende azijnen, die inmiddels in onze proefbakjes gegoten zijn, classificeren naar stroperigheid, helderheid, zuurheid en nog veel meer categoriën. Ik kom er al vlug achter dat ik de wat zuurdere azijnen lekkerder vindt dan de hele, zoete stroperige. Fout! Nou ja, fout, de sjiekste azijn die we proefden bleek er eentje te zijn die ik te droppig, weinig zuur en te zoet vond. En de zure uit de supermarkt vond ik eigenlijk helemaal niet zo vies.
Maar dan hebben we de San Mauro Aceto Balsamico di Mosto Cotto van Alie nog niet geproefd. Want die blijkt zowel stroperig en zoetig te zijn als op het eind ook lekker zuur. Ik proef ook iets bloemigs, wat je ook bij honing wel proeft. Lekker! Deze azijn is acht jaar gerijpt en echt bijzonder. Ik zou er niet zo vlug een dressing van maken voor bij een enorme bak salade, het is een azijn die je puur gebruikt, bijvoorbeeld om wat gegrilde groenten te besprenkelen, of plakjes biet die in de oven zijn gegaard met ook nog wat zeezout erover, of gedruppeld over een broodje met geitenkaas en veldsla of (als ze in het seizoen zijn) bij een bakje aardbeien. Lekker, en bijzonder. 
Een flesje van 100 ml kost 19,90 euro. Dat is niet goedkoop, maar je hebt dan wel een bijzondere azijn om gerechten mee op te leuken óf een bijzonder cadeautje om te geven aan een liefhebber. De azijn is te koop via diverse delicatessenwinkels en via de webwinkel van San Mauro.
De foto´s (behalve de laatste) zijn gemaakt door Edith Dourleijn van eediete.nl
