De truffel behoort tot de familie der paddenstoelen. Maar dan de ondergrondse tak van de familie. Er zijn wel 200 soorten truffels. Maar drie kunnen in de keuken worden gebruikt: namelijk de witte truffel en de zwarte zomer- en wintertruffel.
Truffels hebben een knobbelige vorm en een zeer sterke geur. Ze ruiken een beetje naar de plaats waar ze vandaan komen: naar aarde en mos. Sommige mensen vinden deze geur heerlijk, anderen vallen erbij flauw. In het verleden zetten truffelzoekers varkens in om truffels te vinden. Varkens zijn namelijk dol op dit ondergrondse paddenstoeltje. Wel een beetje wreed, die ‘graven, niet eten'policy. Want heeft het varken de truffel eenmaal gevonden, krijgt hij een eikel en wordt de door hem begeerde truffel door de truffelzoeker uit zijn bek getrokken. Tegenwoordig werken truffelzoekers met honden. Die kun je beter africhten en nog belangrijker, zij vinden truffels niet lekker!
De Franse keuken annexeerde de truffel, maar ook in de Italiaanse keuken wordt de truffel veel gebruikt. Bijvoorbeeld in pastagerechten of in carpacciosalades. Truffels zijn niet goedkoop. Niet alleen is hun vindmethode gecompliceerd, ze zijn ook schaars. Daarom worden ze ook wel het ‘witte en zwarte goud’ van de keuken genoemd. Aan dit goud hangt een prijskaartje. Afhankelijk van de aanvoer, schommelt de prijs tussen de 40 euro per 20 gram voor de witte truffel en 6 euro voor 20 gram zwarte zomertruffel.
De naam zegt het al, de zwarte zomertruffel is in de zomer verkrijgbaar en de zwarte wintertruffel in de winter. De witte truffel kun je snel in de herfst en in de winter kopen, om precies te zijn: van oktober tot en met januari.
Truffel kun je schaven of in dunne plakjes gebruiken om smaak te geven aan pastagerechten, boter en sauzen. Gemiddeld is vijf gram al voldoende voor een goede truffelsensatie. De zwarte truffel moet je van te voren even koken, de witte truffel kun je rauw gebruiken.
Truffels kun je bewaren je in een afgesloten bakje in de groentela van de koelkast. Verpak dan wel de truffel in keukenrol of krantenpapier, anders ruikt je hele koelkast naar truffel. Zo is deze twee weken houdbaar. Of dompel de truffel volledig in olijfolie. Wil je de truffel voor langere tijd bewaren? Stop ‘m dan in de diepvries. Wees niet bang, de truffel zal niet zijn smaak verliezen, wel krijgt hij een slappere vorm.
Waar kun je truffels kopen?
- bij de boer, bijvoorbeeld bij boerderij Lindenhof in Baambrugge
- op de markt (bijvoorbeeld bij marktkraam Portabello, Amsterdam, Nieuwmarkt, zaterdag 9:00 tot 16:00 / Den Haag, Hofplaats woensdag 9:00 tot 16:00 en Haarlem, Botermarkt, vrijdag 9:00 – 16:00)
- via het internet: online truffelspecialist http://www.truffel.nl
