Lizette woont en werkt in Italië. Nu het herfst is vindt ze buiten de meest bijzondere dingen, niet alleen paddestoelen, maar ook aardpeer.
"Laten we nou even gaan wandelen."
"Hm, neuh, het gaat zo regenen."
"We zitten verdorie al twee (!) dagen binnen! Kom op. We kunnen paddenstoelen gaan zoeken, of kweepeer."
Onderweg gaat het regenen.
We komen oom Enzo tegen, die zijn trui over zijn hoofd heeft getrokken tegen de regen. Nadat we elkaar wederzijds herkend hebben - de capuchons laten ons ook niet onbetuigd- duwt hij ons een zeiknatte blauwe plastic zak in de handen.
"Ik was net op het landje. Weinig paddenstoelen, we moeten nog een paar dagen zon en geduld hebben. Dit is voor jullie."
Veelvuldig beleefd weigeren helpt natuurlijk niets en we lopen verder, een zak met wat paddenstoelen rijker. Het regent harder maar ik vind die druppel aan mijn neus eigenlijk heerlijk. "Zullen we teruggaan, ik ben verkouden en nat worden is niet goed."
"We zijn net buiten, bovendien is wat frisse lucht goed voor je."
"Pffff Nederlandse vrouwen ook."
"Pfff Italiaanse mannen ook."
Op het landje staat het paard en de witte hond blaft tegen ons drieën vanachter zijn hek. Er zijn inderdaad wat weinig paddenstoelen: een aantal verregende boleten, wat net opgekomen gambe secche (Marasmius oreades) en één prataiolo (Agaricus campestris), vast door oom over het hoofd gezien. "Oh maar de aardpeer is vast goed te oogsten nu!" jubel ik. De uitgedroogde zwarte stelen geven aan waar we moeten zijn. Met het mini-paddenstoelenmes snijden we wat gras weg en beginnen geestdriftig met onze vingers in de grond te woelen. Eén plant geeft de knollen al snel prijs, de andere plant doet moeilijker. Ik trek, krab, graaf, tot mijn handen onder de modder en snijwondjes zitten. Mijn knieën en kont nat en modderig, maar ik geef niet op. Er-zitten-eetbare-knollen-hier, is de oerkreet die door mijn hoofd galmt.
"Moet je nagaan, wilde zwijnen doen dit met hun neus! Maar wij zijn ménsen, we kunnen nadenken en werktuigen gebruiken!" roept vriend na 20 minuten aan de plant rukken en verwoed graven in de natte compacte grond. Opgetogen gaat hij naar iets bruikbaars zoeken en komt met een platte brok cement terug. Een werktuig van niets, ik haal er meteen m'n hand aan open. We graven en zweten en keren vies naar huis met 1,5 kilo knollen en wat paddenstoelen.
foto: Bruno D'Amicis
Topinamboer, aardpeer, Jerusalem artisjok (Helianthus tuberosus) is een fijne plant. Familie van de zonnebloem (Helianthus annuus) geeft hij prachtige gele bloemen die met de zon meedraaien. De bloemen zijn wat kleiner dan de zonnebloem en een verschil is ook, dat de plant zijn energie niet in zaden investeert, maar in knollen. De knollen woekeren (daarom is de plant voor sommigen ook weer niet al te fijn) en je hoeft er maar een paar in de grond te steken om het jaar erna overvloedig te kunnen oogsten (dan wél een schepje meebrengen).
De oorsprong van die talrijke, wat vreemde namen voor deze plant wordt in het boek Bekannte und vergessene Gemüse - Geschichte, Rezepte, Heilkunde deels uit de doeken gedaan. De topinamboer komt oorspronkelijk uit de steppengebieden van Noord-Amerika, waar de daar levende volken hem verbouwden en hij in 1605 "ontdekt" werd door de Fransman Samuel de Champlain, die hem mee naar Frankrijk bracht. Een andere Fransman bracht rond dezelfde tijd wat mensen van de Tupinambous-stam uit Brazilië mee, die werden tentoongesteld in Parijs. De “exoten” waren een sensatie, en al gauw werd het woord Tupinambour synoniem voor het exotische, het bizzare, het ongelofelijke. De nieuw meegebrachte eveneens populaire knollen konden onder deze naam bijzonder goed worden verkocht.
De naam Jeruzalem artisjok komt van een verbastering van het Italiaanse girasole articiocco (girasole betekent zonnebloem). Zo schrijven de auteurs tenminste; een zoektocht op het internet sticht helaas al snel weer verwarring.
Hoe dan ook, het is een gezonde knol, die aardpeer. Barstensvol ijzer, kalium (6x zoveel als in bananen), calcium, vitamines (B1, B2 en C) en zelfs eiwit. Geen zetmeel maar het handige inuline, dat honger zou stillen door de bloedsuikerspiegel stabiel te houden. Maar pas op voor de onaangename effecten ervan: gas. Blähungen, zoals dat in het Duits zo mooi heet. Je schijnt het te kunnen voorkomen door een aardappel te verwerken in het gerecht met de aardpeer.
Voor wie dus de verleiding niet kan weerstaan van het zelf wroeten, diep in de buidel (kennelijk zijn de aardperen in de winkel duur) danwel in de aarde, een simpel receptje. Ik maakte Topinambur-Puffer, aardpeerkoekjes. Maar de knol past ook goed in risotto, door de aardappelpuree, in een omelet (wel even kort koken voor het bakken) of als chips. Ik kwam ook een recept tegen waar het rauw door de fruitsalade ging!
Eerst een basisrecept: het koken van de knollen gebeurt in ongeveer 5-10 minuten. Voor het verwijderen van de schil geldt: of opeten, of geduld hebben. Je kunt ze vóór het koken schillen, maar daar zijn ze eigenlijk net iets te bobbelig voor. Oppassen voor de vingertjes dus. En dan wat citroensap in het kookwater tegen het verkleuren. Ná het koken schillen betekent peuteren, maar als je kunt wachten tot ze wat afgekoeld zijn is dit het makkelijkst.
Topinambur-Puffer voor 1 tot 2 personen
een stuk of 10 aardperen, gewassen en geraspt
zo'n twee kleine aardappels, geschild en geraspt
1 ei, geklutst
wat meel
zout, peper, nootmuskaat
Saus
een paar el yoghurt
een paar tl mayonaise
1 tl mosterd
zout
Meng alle ingrediënten in een kom. Vorm er met twee lepels kleine ovaaltjes van. Doe ze in een hete koekenpan met wat olie (ik gebruik pinda-olie) en laat er het deksel een tijdje op om de groenten gaar te laten worden - op wat lager vuur dus. Als de koekjes gaar zijn, kun je het vuur hoger draaien en de koekjes lekker bruin bakken.
Voor het sausje de ingrediënten goed mengen en bij de aardperen serveren.
NB: Het boek waarnaar ik verwees is Bekannte und vergessene Gemüse - Geschichte, Rezepte, Heilkunde van Wolf-Dieter Storl en Paul Silas Pfyl. Uitgeverij Piper, 2008. Voor wie het Duits machtig is en geïnteresseerd is in etnobotanie, de verhouding tussen planten en mensen, is dit een erg informatief en leuk boek. Het behandelt (cultuur)geschiedenis en gebruik van veel bekende en onbekende groenten, en bevat ook nog wat redelijk bijzondere recepten.
