Sommige dingen weet iedereen. Dat je champignons zorgvuldig moet afborstelen bijvoorbeeld, en zeker niet mag wassen. Vegatopia vraagt zich af: moet dat nou écht?
Iedereen die wel eens een kookboek (wat heet, een recept) heeft gelezen, weet het: Was Champignons Nooit Met Water, Want Dan Worden Het Nare Smakeloze Sponzen.
Nee, champignons (alle paddestoelen trouwens) moet je teder en zorgzaam borstelen met een speciaal daarvoor aangeschaft borsteltje (dat bij voorkeur zelf ook een beetje op een champignon lijkt). Maar klopt het ooit? Niemand die ik ken wast ooit zijn champignons (nee zeg, sponsverhaal). Maar niemand heeft ook ooit geprobeerd of het sponsverhaal echt waar is.
Vegatopia to the rescue!
In huize Maartje stond daarom vandaag een experiment op tafel.
Twee bakjes champignons (één bakje biologische kastanjechampignons en één bakje witte standaardchampignons). Zorgvuldig snijden we elke champignon in tweeën, de ene helft gaat in bakje A, de andere helft gaat in bakje B. Bakje A zetten we opzij. In bakje B zetten we de champignons onder water. Veel water, ze zwemmen. Wij houden niet van half werk.
Na een half uurtje gaan de B-paddestoelen in een vergiet om even uit te lekken.
Twee identieke koekenpannen gaan op even groot vuur, met een even groot lepeltje olie. Als de olie goed heet is, gooien we de droge champignons in pan A en de natte in pan B. De pannen gaan op hoog vuur en we schudden er af en toe mee. Ondertussen zetten we de borden klaar: twee identieke borden, de één met een A op de onderkant, de ander met een B.
Na een minuut of wat wordt het verschil heel erg duidelijk: in pan A liggen champignons lekker bruin te bakken, in pan B sist het en ligt een plas water. Met nogal bleke champignons erin. We zetten deze pan daarom op een grotere vlam, en zetten die vol open.
Het werkt. De plas water verdampt en er komt (na een tijdje) geen water meer bij. Ook in deze pan beginnen de champignons (eindelijk) een kleurtje te krijgen.
De natte champignons hebben uiteindelijk op fors hoger vuur een minuut of twee langer gebakken, maar dan zijn ze even mooi bruin als de droge.
Ik gooi de champignons op de borden en L zet ze vervolgens op tafel, zodat wel allebei niet meer weten wat op welk bord ligt. En dan maar proeven!
De natte champignons zijn iets minder stevig, een beetje, tsja, natter. Malser misschien. Het verschil is minimaal, zonder vergelijkingsmateriaal proeven we het niet. Zowel de champignons op bordje A als die op bordje B zijn lekker. L heeft een lichte voorkeur voor de droge, vooral bij de grotere champignons. Maartje maakt het niets uit.
Dus, wat hebben we nu geleerd? Als je vlam hoog genoeg is om het vocht er weer uit te bakken, kan het geen kwaad champignons te wassen. Snijd ze dan iets kleiner dan je gewend bent en geef ze iets meer tijd.
We sloegen kookgoeroe Harold McGee er nog even op na. En die zegt letterlijk: "Kookboeken zeggen vaak dat u paddelstoelen niet moet wassen, omdat ze dan doorweekt raken en smaak verliezen. Maar ze bestaan zowiezo al grotendeels uit water, en verliezen bij een korte spoelbeurt niet of nauwelijks smaak." We hadden het kunnen weten. Maar nu weten we het ook.
Er kwam trouwens nóg een verrassing uit deze test: we proefden geen enkel verschil tussen kastanjechampignons en gewone. Geen enkel!
