Fantasierijke groentegerechten is de specialiteit van het Dutch Cuisine-restaurant Boompjes uit het Brabantse Overloon. Het is de missie van eigenaar en kok Jaap Volman om mensen meer groenten laten eten. “Het zou mooi zijn als we daar een bijdrage aan kunnen leveren.” Ook is hij een fervente voorvechter van lupine, een peulvrucht die meer eiwitten bevat dan soja en dus zeer geschikt om vlees te vervangen. Aan het eind van het interview vind je zijn recept voor lupineworstjes.
Eén van de mooie elementen van het restaurant is de achter de zaak gelegen moestuin. Daaruit komen de groenten voor één van de specialiteiten van Boompjes: het voorgerecht met seizoengroenten. Dat gerecht mag gerust in al zijn eenvoud ongeëvenaard genoemd worden.
Meerwaarde
Volman is ook overtuigd van de meerwaarde van lupine. “Ik vind dat we - restaurants, scholen, groenteboeren – er meer aandacht aan moeten geven. Hoe meer mensen ermee bezig zijn, hoe beter dat is.“
Het grootste voordeel van lupine is voor Volman dat we daarmee van soja afstappen, die doorgaans niet regionaal wordt gekweekt. Toch is Volman bang dat de sojaboon niet zomaar zal verdwijnen. “Die zit zo ingebakken in de cultuur bij veel consumenten. Helaas”
Lupine - in gedoogde vorm - haalt Volman bij Henk Kerkers, bekend als Boer Henk, uit Deurne.”Hij is pionier op dit gebied.” Bovendien wil Volman zoveel mogelijk lokale producten in zijn restaurant gebruiken. “Hij zit hier niet ver vandaan.”
Volman kent Kerkers zo’n vijf jaar. In de coronatijd is hij lupine gaan promoten “Hij wilde de boon op de kaart zetten. En dat lukt hem aardig.” Volman was na zijn eerste contact verkocht. “Ik heb hem beloofd terug te komen. En nu ben ik al jaren een vaste afnemer.”
Culinair
Lupine past wat Volman betreft prima in zijn keuken. “Ik werk er regelmatig mee. Lupine is een mooi product Ziet er ook mooi uit.” Het bereiden van de gedroogde bonen gebeurt op dezelfde manier als andere bonen. Je moet ze een dag van te voren wellen, ook dat is niet anders.
Lupine smaakt hetzelfde als andere bonen. Daarin zit niet veel verschil. Iedere andere boon is daarom goed te vervangen door lupine. “De smaak is nootachtig, licht bitter. Het smaakt uit zichzelf lekker. Ik houd er erg van, vind de jonge verse peulen lekker.”
Specerijen kunnen erbij, “maar dat hoeft niet”, benadrukt Volman. “Ik doe er zelf gekarameliseerde ui of gestoofde sjalotjes bij. En soms gefermenteerde kerrie.”
Volgens hem smaakt lupine bij alle gerechten.. “Je moet het wel eten als onderdeel van een gerecht. Niet als hoofdgerecht.” Hij voegt er aan toe dat lupine zelfs te gebruiken is in de patisserie. “Dan moet je er wel vanille aan toevoegen, of iets anders zoets.”
Vleesvervangers
Voor Boompjes ontwikkelde Volman een lupineworst, het recept hiervoor vind je hieronder. “Ik doe er alles aan om alternatieven voor vlees te bedenken.” Van vleesvervangers moet hij trouwens niets hebben. “Daar zit vaak veel rommel in. De industrie stopt er veel in wat je niet nodig hebt. Bovendien is het makkelijk om een alternatief te maken. Ga uit van wat er wél in moet. En denk niet aan waar het wél op moet lijken. Daarmee ga je de mist in.” Een groot voordeel van lupineworst noemt hij het hoge eiwitgehalte ervan. “Daarom past het ook goed in een vegetarisch of veganistisch eiwitpatroon.”
Volman benoemt tenslotte het enige nadeel van lupine dat hij kan bedenken. “Het is onbekend. Daarom moeten er meer koks mee aan de gang. Misschien moeten we er meer moeite in steken. We zijn ook op culinair vlak te gemakzuchtig geworden.”
Het recept vind je onder deze foto.
Jaap Volman
Recept lupineworstjes
50 g neutrale olie
2 tenen knoflook
200 g ui, fijn gesneden
8 g zout
1 g venkelzaad, gemalen
1 blad laurier
1 g peper (wit/zwart)
20 g wittewijnazijn
50 ml water
250 g gekookte lupine
150 g lupinemeel
150 g gehakte lupine (gekookt)
- Bak de ui en knoflook in de olie met het zout op een laag vuur tot ze donker bruin gekarameliseerd zijn. Voeg vervolgens de gemalen specerijen toe en blus af met de azijn. Laat de azijn droog koken. Verwijder het laurierblad.
- Maak van het gebakken uien mengsel en de gekookte lupine een glad mengsel in de keukenmachine. Voeg daar het lupinemeel, het water en de gehakte lupine aan toe, meng of kneed dit er goed doorheen.
- Doe het mengsel in een spuitzak en spuit in de gewenste vorm.
- Laat 30 minuten rusten in de koelkast en frituur vervolgens op 170 graden
