Ruim 20 jaar geleden richtte Jan, nog in het Stenen Tijdperk van het internet, Vegatopia op. Enkele jaren geleden nam hij afscheid als Grote Baas, maar nu is hij weer terug op het oude nest! Ditmaal met een serie verhalen en wetenswaardigheden over zijn nieuwe liefde: koffie. Vandaag, op International Coffee Day, de tweede aflevering, waarin hij pleit voor een herkansing van de mokapot.
"Ik heb goeie herinneringen aan de mokapot."
"O ja?" Ik veer verheugd op, in de veronderstelling dat mijn goede vriend Mister Macchiato nu gaat losbarsten over zijn jeugd tussen de olijfbomen. Over la mama en la nonna en de geur van verse koffie uit zo’n prachtige Bialetti. Maar nee.
"Geweldige schietschijven waren het! Mijn broer en ik zetten ze altijd op een muurtje achter het huis van opa en oma als we in de zomer in Reggio waren. Tien passen achteruit en dan met je katapult zo van: patsj! Die droge tok als je raak schoot! Ach man, mijn broer en ik..."
"En dat mocht dan allemaal zomaar van je oma?" onderbreek ik hem. "Ze kwam jullie niet met een deegroller achterna omdat d’r prachtige mokapot aan stukken geschoten werd?"
"Welnee joh, we hadden een schuur vol met die dingen. Ze vielen bij bosjes van vrachtwagens daar in Calabria en mijn opa was er dan toevallig net bij om ze op te rapen en ze door te verkopen. Maar ja, veel vraag was er niet naar die mokapotten. Want tjonge, jonge... De koffie die ermee gemaakt werd, was me een partij beroerd. Bitter! Come l’inferno! Niet te vergelijken met espresso. En daar ga je dus over schrijven? Je gaat dat ding aanprijzen? Nou, succes ermee. In bocca al lupo, zou mijn grootmoedertje zeggen."
De mokapot in de keuken: voor Piccolo Affogato al Caffe, een recept van Martha Stewart.
Ik heb mijn ideeën voor een artikel weleens met meer enthousiasme begroet zien worden. Maar ik begrijp de scepsis wel. Want ook mijn eerste ervaringen met de mokapot waren ronduit teleurstellend. Nadat ik als leerlingjournalist Alfredo Potjes had mogen interviewen, de toenmalige directeur van Illy Nederland, was ik nieuwsgierig geworden naar de Italiaanse manier van koffie maken. Van mijn schamele salarisje kon ik me natuurlijk geen volwaardige espressomachine veroorloven, maar zo’n lollig potje dat ging nog wel.
Het was eh... laat ik zeggen bijzonder wat ik eruit wist te toveren. Een gitzwarte substantie die in de verte wel wat weg had van koffie, maar die vooral erg sterk was. Achteraf gezien is ’verbrand’ misschien een beter woord. Maar goed, ik dronk het, want ja, stoer en Italiaans. Erg lang duurde mijn passie voor de mokapot niet. Na een maandje of drie verdween het ding met een gesmolten handvat in de prullenbak en ik schakelde terug naar het snelfilterapparaat van de Hema dat ik had gekocht toen ik op kamers ging.
Vorig jaar heb ik opnieuw een mokapot aangeschaft. En dit keer met wat meer kennis van zaken. Ach, had ik destijds maar internet gehad, dan had me heel wat koffieleed kunnen besparen. Want tjonge jonge jonge, dan had ik geweten dat ik veel dingen fout deed...
1 Het vuur moet niet zo hoog
De eerste vrij catastrofale fout die ik maakte: ik deed wat ik gewend was te doen als ik een zakje roerbakgroente in mijn moeders oude wadjang gooide, namelijk de gasknop op de hoogste stand en gaan. Belangrijk om te weten: de karakteristieke Bialetti-mokapot is gemaakt van aluminium en dat materiaal geleidt de warmte veel sneller dan roestvrijstaal. Gevolg: mijn koffie was al zo ongeveer gebakken voor er water doorheen was gegaan. Koffie verdraagt hoge temperaturen vrij slecht en geeft dan bittere smaakstoffen af. Kortom: mijn koffie was al niet te zuipen voor-ie gezet was.
Advies: zet de vlam op een lage tot middelmatige stand.
Zet de mokapot op een laag vuur om te voorkomen dat je koffie verbrandt.
2 Laat de mokapot niet aan z’n lot over
Ik presteerde het niet alleen om de mokapot op een veel te hoog vuur te zetten, ik liet de arme stakker ook nog aan z’n lot over door van het gasfornuis weg te lopen als op tv die verduveld aantrekkelijke Victoria Principal haar opwachting maakte in Dallas. Ondertussen stond de koffie te koken in het mokapotje. Niet goed voor de smaak. En ook niet goed voor het handvat, dat begon te smelten.
De mokapot heeft gezelschap nodig dat hem goed in de gaten houdt. Timing is erg belangrijk. Haal de mokapot onmiddellijk van het vuur zodra de koffie die uit het pijpje komt, een goudgele kleur krijgt. Dit gaat gepaard met een gorgelend geluid. Zet de mokapot even met de onderkant in een bak met koud water of op een natte theedoek. Zo voorkom je verder extractie van bittere stoffen uit de koffie.
Voor het beste resultaat: laat je niet afleiden door Piccolo Affogato al Caffe.
3 Vul het waterreservoir tot onder het veiligheidsventieltje
Aanvankelijk goot ik het waterreservoir zo ver mogelijk vol. Slecht idee. Het water in de mokapot wordt heet en produceert stoom. Daardoor ontstaat druk in het reservoir waardoor het hete water door de koffie in het filterbakje wordt geperst. Als dat om een of andere reden niet of niet goed lukt - bijvoorbeeld doordat de koffie fijngemalen en stevig is aangedrukt - bouwt zich te veel druk op. Via een veiligheidsventiel in het reservoir kan de stoom ontsnappen, maar dat lukt niet als het ventiel onder water zit. Nu zal zo’n potje niet meteem boem gaan zeggen. Maar geloof me, het is beter voor je gezondheid om het niet uit te proberen.
4 Vul met heet water
Ik deed koud water in de mokapot. En dat is niet de verstandigste keuze: de pot moet dan lang op het vuur staan voor het water stoom produceert. Terwijl het water aan het opwarmen is, geeft de mokapot via het aluminium veel warmte door aan het koffiemaalsel. Niet goed, want koffie die te lang blootgesteld wordt aan hoge temperaturen geeft bittere smaakstoffen af. Om het contact tussen koffie en heet water zo kort mogelijk te houden, is het handig om heet water in het reservoir te doen. Aangezien het reservoir zelf dan ook snel vrij warm wordt, heb je wel een theedoek of iets dergelijks nodig om het reservoir op het bovenste deel van de mokapot te schroeven als je je vingers niet wilt branden.
Vul de mokapot met heet water.
5 Gebruik geen espressomaling
Espresso-maling leek me precies goed voor zo’n mokapotje, want het was immers een soort espresso wat ik maakte? Fout gedacht. Moka is geen espresso. De druk die bereikt wordt in een mokapot is maar een fractie van die in een goede espressomachine: circa 1,5 bar tegenover 9 bar. Echte espresso heeft daardoor die typerende crema-laag, moka heeft dat niet. Een espresso-maling is erg fijn. Hoe fijner de koffie, hoe minder ruimte tussen de afzonderlijke korrels en hoe meer moeite water heeft om er doorheen te komen. Hoe langer de koffie in aanraking komt met heet water, hoe meer bittere smaakstoffen geëxtraheerd worden. Voorgemalen is bovendien nooit een goed idee: het is niet vers en heeft daardoor al een groot deel van z’n smaak verloren. Maal je koffie daarom bij voorkeur zelf en doe dat zo dat je iets krijgt dat tussen espresso-maling en snelfiltermaling in zit (het moet ongeveer aanvoelen als tafelzout). Heb je geen eigen maler? Koffiespeciaalzaken willen het graag voor je doen en kunnen een maalgrootte instellen die het meest geschikt is voor een mokapot. Wil je toch per se iets uit de supermarkt? Dan is snelfiltermaling de beste keus.
6 Druk de gemalen koffie niet aan
Barista’s achter een espressomachine zie je de gemalen koffie aandrukken als-ie in het filterbakje zit. Toen ik jaren geleden voor het eerst met de mokapot aan de slag ging, deed ik dat maar zo’n beetje na. Met m’n duim, want zo’n professionele tamper had ik natuurlijk niet. Maar hoe je het ook doet: het helpt niet om betere koffie te zetten. Integendeel: het water kan moeilijker door de koffie heen, er is lang contact tussen heet water en koffie en het resultaat is extreem bittere smaak. Niet aandrukken dus. Lichtjes met je vingers de koffie in het filterbakje afvlakken en verder niet.
Vlak de koffie voorzichtig af met je wijsvinger. Aandrukken is niet nodig. Af te raden zelfs.
7 Na gebruik: afspoelen en afdrogen
Dat deed ik dan meteen wél goed: na gebruik spoel je de mokapot-onderdelen goed af en droog je ze met een droogdoek. Laat ze daarna kurkdroog worden op een afdruiprek. Als je de mokapot al in je keukenkastje zet voor de onderdelen goed droog zijn, komen er donkergrijze vlekken in het aluminium. Is het niet beter om afwasmiddel te gebruiken en het potje dan een goeie schrobbeurt te geven? In principe niet: de koffieresiduen die achterblijven als je alleen afspoelt, vormen als het ware een coating die voorkomt dat je koffie een wat metaalachtige smaak krijgt. Daarom is het ook goed om bij een nieuwe mokapot eerst een of twee keer koffie te maken die je niet drinkt maar weggooit. Let wel op dat de koffieresiduen na een tijdje ranzig worden en dat geeft een vervelende smaak aan je koffie. Dan zul je toch even moeten schrobben met water met wat afwasmiddel erin. Vervolgens weer een of twee keer koffie maken louter en alleen voor een nieuwe ’koffiecoating’ in je mokapot.
Kortom: geef de mokapot nog eens een kans en kijk wat je ervan vindt. Ik hoor het graag! Je vindt Mister Macchiato op Facebook: https://www.facebook.com/mistermacchiato
Meer koffie!
- Jan, deel 1: 7 dingen die ik geleerd heb over lekkere koffie
- Kaneelkoffie met slagroom en vanille-speculaasijs
- Gestoomde puddinkjes met 'pumpkin spice latte'
