Kaas en peer. Een combinatie die zó goed bevalt dat er spreekwoorden en boeken aan zijn gewijd. Wat te denken van het spreekwoord al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere: laat de boer niet weten hoe goed kaas met peren smaakt. Waarom mag de boer dat niet weten?
De Italiaanse historicus Massimo Montanari schreef Il formaggio con le pere - la storia di un proverbio: Kaas met peren - de geschiedenis van een spreekwoord. Zo vertaald doet het helaas wat denken aan een wat minder verfijnde uitdrukking, het welbekende k. met p. Eten verenigt: het is iets dat iedereen moet doen. Maar wát we eten is onderhevig aan verschillen: tijd, plaats, leeftijd, smaak, stand, klasse. Kaas, zo schrijft Montanari, werd lange tijd gezien als voedsel voor mensen die "nog" dicht bij de natuur stonden, de "ongeciviliseerde mens-als-beest", zoals herders en boeren. Die woonden samen met hun dieren en leefden van hun melk. De hogere klassen aten ander, als geciviliseerd beschouwd, voedsel als wijn, brood en fruit. De peer was dus een voorbeeld van eten bestemd voor de hogere klasse.
De beste peren moeten direct na de pluk worden gegeten, anders verrotten ze snel; dit is symbolisch voor vergankelijkheid, vluchtig, een niet noodzakelijk en dus geciviliseerd genot. De boer met een stuk houdbare kaas in zijn knuist, de aristocraat die een peer met een elegant mesje schilt. Pas tegen de late middeleeuwen werd kaas ook gegeten door de hogere klassen, echter nooit alleen, maar altijd samen met andere voedingsmiddelen, bijvoorbeeld geraspt over een maaltijd, of als afsluiter van de maaltijd. Dan ontmoette de kaas het fruit, dat ook vaak na de maaltijd werd gegeten.
In de Renaissance onstond het verschil tussen smaak (gusto) en goede smaak (buongusto). Smaak is een door iedereen gedeelde ervaring, goede smaak is een categorie van uitsluiting en prestige. Hier komen we de klassenstrijd tegen, die onder andere tot uitdrukking komt in de combinatie van kaas en peer. De boer mag niet weten hoe goed die samengaan, omdat hij niet over de kennis kan beschikken om die combinatie op waarde te schatten. Die verfijnde gastronomische kennis is voorbehouden aan de hogere klasse. Want eten, zo Montanari, “moet de identiteit van diegene die het consumeert onderhouden en voeden – in de letterlijke zin van het woord. Het drukt die identiteit niet alleen uit, maar produceert die ook.”
Of we tegenwoordig nog in een klassenstrijd leven of niet laat ik open ter discussie. Het verschil tussen smaak en goede smaak staat nog overeind. Bepaalde kennis over en waardering van eten -goede smaak- komt slechts tot stand in bepaalde omstandigheden van luxe: tijd, geld, verkrijgbaarheid.
Peer en kaas. In Nederland speelt kaas een andere rol op tafel dan in Italië of Frankrijk. Als ontbijt of tussen de middag óp brood, en niet ernáást. In blokjes op stokjes, met mosterd of een druif erbij. Klopt het dat kaas na de maaltijd, geserveerd met zoetigheden als compotes of die inmiddels welbekende peer, toonbeeld is van goede smaak?
Het spreekwoord heeft een verlenging gekregen die aan de kwellende zelfreflectie rondom klassenbewustzijn, smaak of goede smaak een einde maakt. Al contadino non far sapere, quanto è buono il formaggio con le pere. Ma il contadino che non era coglione, lo sapeva prima del padrone: laat de boer niet weten hoe goed kaas met peren smaakt. Maar de boer die niet van lotje getikt was wist dat al eerder dan zijn meester.
Gelukkig zijn spreekwoorden naar eigen hand te zetten!
Risotto met peer en kaas
Ik ben geen groot fan van warm fruit maar voor dit recept maak ik een uitzondering. Het huwelijk tussen kaas en peer, zout en zoet, de warme zachtheid met nog wat bite van de precies gare rijst.
Ingrediënten voor 4 personen
400 g risottorijst (ik gebruik meestal carnaroli of roma)
1 ui, gesnipperd
klont boter
100 g gorgonzola in blokjes
30 g geraspte parmigiano
½ liter bouillon
3 peren
1 teentje knoflook, heel
marjoraan
zwarte peper
- Schil de peren, snij ze in blokjes en doe ze in een steelpan. Leg er het teentje knoflook en de marjoraan bij en wat zout en een beetje bouillon. Breng het aan de kook tot de peren zacht zijn en uit elkaar vallen.
- Maak er een gladde saus van met een staafmixer (haal wel even de knoflook eruit!) of prak met een vork. Doe er lekker veel zwarte peper bij.
- Fruit de ui glazig in wat olie. Laat, als de ui zacht is geworden, de rijst even meebakken tot de korrels glanzen.
- Voeg dan zoveel bouillon toe – die heet moet zijn!- tot de rijst nét onder staat. Breng aan de kook en roer af en toe.
- Schenk er telkens nieuwe bouillon bij als de rijst bijna al het water heeft opgenomen. Blijf roeren en bouillon toevoegen tot de rijst al dente en nog een beetje nat is. Dat is na ongeveer 16/18 minuten, afhankelijk van de rijstsoort die je gebruikt.
- Voeg er dan de gorgonzola, boter en parmigiano aan toe en roer door elkaar.
Doe wat warme perensaus in een bord en schep er de rijst bovenop.
Het boek dat ik beschreef is:
Massimo Montanari: Il formaggio con le pere, la storia di un proverbio. Editori Laterza, 2008.
