Hoe kun je eetgek zijn en niet van markten houden? Markten zijn voor culinair journalist Onno Kleyn als de Efteling voor een kind: markten leven, markten zinderen, markten zijn altijd anders.
‘Centrale Markthal nummer 1’ in Budapest is een feest, met zijn strengen gedroogde pepers en zijn verse mierikswortels, en de büfets op de eerste verdieping, waar je gevulde paprika’s en gestoofde zuurkool van een plastic bord eet. De soeks van Meknés en Fez in Marokko zijn eigenlijk ook markten, waar de handelaren hun olijven, knoflook en citroenen zo mooi mogelijk opstapelen om zo de verkoop te stimuleren. Florence heeft zijn markthal waar vanaf half juli al de verse funghi porcini worden verkocht, het eekhoorntjesbrood, of in de winter kardoenen, in het Toscaans gobbi, die artisjokachtige die zachtjes stooft in een bechamelsaus.
Ik heb het geluk dat op de markten in de plaatsen rondom mijn Bourgondische vakantiehuis een ambulante kaashandelaar staat, elke dag ergens anders, die de meest glorieuze kazen verkoopt. Een affineur is het, een man die zijn kazen ergens - niet op de markt, dat mag duidelijk zijn - laat rijpen tot precies het juiste punt. Zijn Chaources, zijn Epoisses, zijn Abondances daveren langs je gehemelte, ze rammelen aan je sensualiteit, ze geuren naar zinnelijke uitzichten, vooruitzichten en herinneringen.
Maar je hoeft niet eens zo ver van huis om exotische smaken te vinden. De zaterdagse Ganzenhoefmarkt in Amsterdam-Zuidoost is een parade van groenten waarvan wij toch al snel in de war raken, jams, tajers, antroewa, batiwiri…
Maar mijn favoriete markt in Nederland is de Boerenmarkt op de Noordermarkt in Amsterdam. Voorspelbaar, natuurlijk, en ze vegen je portemonnee ook flink uit, maar toch. Daar krijg je het aangename gevoel dat smaak minstens zo belangrijk is als de andere eigenschappen van de koopwaar, duurzaamheid, biologisch. Want het moet allemaal wel lekker blijven, natuurlijk!
Een najaarsreceptje voor 2: pasta met paddestoelen, maar dan een beetje anders. 
Noem het pastaschotsen. Roomloos en bloedlekker.
Je kunt allerlei paddestoelen gebruiken, maar een combinatie van cantharellen en hoornen des overvloeds (trompettes) zijn het lekkerst; de cantharellen kun je vervangen door shiitakes.
200 gram cantharellen of shiitakes
100 gram hoornen des overvloeds (trompettes de la mort)
200 gram lasagnevellen, liefst niet voorgekookt
1 sjalot, in dunne plakjes
4 eetlepels olijfolie extra vergine
1/2 glas droge witte wijn
handje gehakte (liefst platte) peterselie
Zet een grote pan water op en doe er goed zout in, een dikke theelepel per liter. Was de paddestoelen snel in koud water en droog ze met veel keukenpapier. Breek de lasagnavellen in stukjes en stukken, een beetje lukraak.
Fruit de sjalot zachtjes glazig in de olie en voeg de shiitake of de cantharellen toe. Zet het vuur wat hoger en bak een minuut of 2. Voeg de hoornen des overvloeds toe en bak nog 1 minuut. Doe er de wijn en de peterselie bij en laat 1 minuut verdampen. Draai het vuur uit.
Doe de pasta in het water en roer. Blijf roeren, want deze schotsen willen ontzettend graag aan elkaar kleven, veel meer dan andere pasta. Kook de pasta al dente in circa 5 minuten (trek je niks aan van de kooktijden op de verpakking; die zijn bedoeld voor ovenlasagne).
Bewaar een kop kookwater en giet de pasta af. Doe hem bij de paddestoelen en warm door op laag vuur. Voeg kookwater toe om het smeuïg te houden. Na 1 minuut is het klaar.
Door: Onno Kleyn
