Wie wel eens naar de tv-programma’s van de Britse kok Rick Stein kijkt, moet het opgevallen zijn dat de man bijna nergens vrolijker van wordt dan van het bezoek aan een mooie, lokale markt. Rick Stein was voor een bliksembezoek in Nederland. Een goed moment om hem op de man af te vragen: ‘wat maakt winkelen op markten zo bijzonder?’
Rick Stein is voor de promotie van zijn nieuwste boek ‘Van kust tot kust’ in Nederland. Hoewel dat boek vooral over vis en vlees gaat, weten we van zijn televisie-series French Odysee, Food Heroes en Far Eastern Odysee dat hij met enorm enthousiasme kan praten over verse groenten en fruit van allerlei markten die hij bezoekt.
‘Een markt is veel aantrekkelijker dan een supermarkt,’ zegt Rick Stein. ‘In een supermarkt is alles zo steriel. De atmosfeer op markten is juist heel goed. Zo liep ik over de markt van Napels waar ik het idee had dat ik in een scene van een opera terecht was gekomen, met al die schreeuwende en dramatisch gebarende marktkoopmannen. En door alle geuren krijg je meteen zin om aan de slag te gaan met de knisperend verse producten die je om je heen ziet. Als je ergens op vakantie komt moet je eigenlijk gewoon een huis huren zodat je zelf kunt koken met de lokale ingrediënten.’
Bundel asperges
We willen ook weten wat je over een land en cultuur kunt leren door een markt te bezoeken. Rick antwoordt daarop: ‘In landen waar de markt dé plek is om je boodschappen te doen, zie je dat je veel betere producten krijgt dan in landen waar alles met enorm lange aanvoerlijnen in de supermarkt moet komen. In Frankrijk zag ik een boer een stuk of vijftig bundeltjes asperges uitstallen op een klaptafeltje. Hij was in no-time uitverkocht, en vertrok toen weer. Inmiddels zijn we voor de verschillende tv-shows al op zo veel markten geweest en elke keer vragen we ons af of we onszelf niet herhalen, maar dat is niet zo, want elke markt heeft wel iets unieks dat je kunt laten zien. De markt van Catania in Sicilie heeft een Afrikaanse hoek waar de Italiaanse invloeden zich vermengen met Afrikaanse. En in Phnom-Penh waren we op een wat viezige, Russische markt waar een meisje sinaasappels aan het uitpersen was en daarbij elke sinaasappel twee keer uitperste om maar geen druppel sap te verliezen. En dat voor 5 cent per glas.’ 
Penang
‘Bovendien leer je op zo’n markt dat het ook anders kan dan je thuis doet. Bij ons kopen veel mensen currypasta in een potje. Op de markt in Penang in Maleisië koop je niet alleen de kruiden en specerijen, maar laat je ze ook op de markt malen. In de lucht om je heen hangt overal de geur van de vers gemaakte currypasta’s.’
‘Waar ik me wel eens zorgen over maak is dat je steeds meer oude mensen naar markten ziet gaan, jonge mensen gaan eerder naar een supermarkt. Terwijl wat mij betreft iedereen op een markt boodschappen zou moeten doen.’
Ricks marktrecept komt uit zijn boek Van kust tot kust dat is verschenen bij Tirion Uitgevers.
Gegratineerde bloemkool
Voor 4 personen
1 grote, verse bloemkool van circa 1 kg
Warm geroosterd en beboterd volkorenbrood
Voor de kaassaus
1 kleine ui, gepeld en gehalveerd
4 kruidnagelen
450 ml volle melk
1 laurierblaadje
½ tl zwarte peperkorrels
30 g boter
30 g bloem
175 g cheddarkaas, grof geraspt
3 el volle room
1 tl Engelse mosterd
Zout en versgemalen witte peper
Steek de kruidnagelen in de uihelften en doe die in een pan met de melk, het laurierblad en de zwarte peperkorrels. Breng aan de kook, haal dan van het vuur en laat 20 minuten trekken.
Breng een grote pan water met royaal zout, 1 theelepel per 600 ml, aan de kook. Giet de melk door een zeef in een kan en gooi de kruiden en ui met kruidnagel weg. Smelt de boter in een pan met anti-aanbaklaag, roer de bloem erdoor en verwarm 1 minuut op halfhoog vuur. Haal van het vuur en klop er beetje bij beetje de melk door. Zet weer op het vuur en breng al roerend aan de kook. Laat 10 minuten heel zacht pruttelen onder af en toe roeren.
Verwarm intussen de grill voor op de hoogste stand. Snij de bloemkool in roosjes van 7,5 cm, gooi de dikke kegelvormige kern en de grotere, taaiere groene bladeren weg. Doe bloemkoolroosjes en jonge groene blaadjes in het kokende water en kook in 8 minuten gaar (inclusief de tijd die het water nodig heeft om weer aan de kook te raken). Giet af en laat even uitdampen.
Haal de saus van het vuur en roer er 100 g van de geraspte kaas door, samen met de room, de mosterd en zout en peper naar smaak. Schik de bloemkoolroosjes en -blaadjes in een voorverwarmde lage ovenschaal en schenk de kaasaus erover. Bestrooi met de rest van de kaas en zet 3 a 4 minuten onder de grill tot het gerecht goudbruin is en borrelt. Geef er royaal warm geroosterd en beboterd volkorenbrood bij.
