Indiaas vegetarisch kerstmenu (2000)

Kerstmenu voor vier personen van restaurant Ajanta in Utrecht.

Shahi aam shorba (keizerlijke mangosoep)
2 grote mango's
1 eetlepel jaggery (bruine Indiase suiker) of oersuiker
20 groene kardemoms
3 stuks pijp- of casiakaneel (sterk aromatische kaneel uit Azië)
1 blokje vegetarische bouillon
1/2 theelepel grof gemalen zwarte peper
1/2 eetlepel fijngesnipperde verse gember
4 eetlepels (zure)room
1/2 theelepel maïzena
1 liter water

Kardemoms openbreken en samen met kaneel en verse gember ca. 1/2 uur op zacht vuur in water koken en zeven. Mango's van schil ontdoen en vruchtvlees in gezeefd water doen. Samen met jaggery of oersuiker, bouillon en peper en maïzena. Het geheel op vuur zetten en laten indikken. Opdienen met zure room.

Khatmitha panir (zoetzure kwarkkaas)
Voor de panir:
3 liter melk
1 citroen
Voor het beslag:
4 el tarwebloem
1/4 tl rode chilipoeder
1/4 tl gemalen witte of zwarte peper
1/2 tl zout
water

Melk aan de kook brengen. Sap van 1 citroen hierin uitknijpen. Als de melk is gaan schiften en het geheel iets is afgekoeld, deze massa in een kaasdoek doen. Het water uit laten lekken en daarna het melkwit ophangen voor ca. 6 uren. Daarna panir in plakjes snijden (ca. 1/2 cm. dik). Bloem zeven in een roestvrij stalen schaal samen met de specerijen, en zout. Langzaam hierin water gieten en klutsen tot een glad beslag. Panir-plakjes in het beslag dompelen, langs de schaalwanden iets afstrijken en in goed hete ghee of olie frituren tot ze goudbruin zijn.

Khatmithi saus
200 gr. fijn gesnipperde uien
50 gr. gember (malen)
45 gr. knoflook (malen)
2 el. maizena
1/2 theelepel gemalen zwarte peper
1/2 theelepel chilipoeder
170 gr. suiker
1 el. zout
185 ml. azijn
2 el. soya-saus (ketjap bentang manis)
165 ml. maïs-, zonnebloem- of sla-olie
0,8 liter water

Uien goudbruin bakken in de olie. Grof gemalen gember en knoflook hieraan toevoegen en nog een paar minuten lang verder bakken. Alle overig ingrediënten (opgelost in azijn) en water toevoegen. Koken tot het sausje er crèmig uitziet en tot het schuim verdwijnt.

Kaju korma (cashewnoten-schotel)
voor 4 personen:
350 gr. cashew noten (ongeroosterd)
2 flinke uien (snipperen)
50 gr. gember (malen)
3 tenen knoflook (malen)
3 tomaten (schillen door gekookt water, zeer grof snijden)
Frituurolie
Kruiden:
1 theelepel zout
1/2 theelepel chilipoeder
1/2 theelepel haldi (kurkuma, geelwortel)
1,5 theelepel korianderzaad (malen)
1,5 eetlepel blauw maanzaad
Overige benodigheden:
1,5 kop yoghurt
1 theelepel garam masala
1 kop heet water
4 eetlepels olie of ghee
1 kop melk

Frituur de cashewnoten in hete frituurolie tot ze lichtbruin zijn. Haal ze uit de pan, dek dit toe met een deksel en bewaar. Uien in de olie of ghee bakken tot ze licht bruin zijn. Gemalen gember en knoflook toevoegen. Even verder bakken. Hierna de kruiden toevoegen en verder bakken. Zodra het de neiging heeft aan de bodem te plakken, moet je de yoghurt en melk erbij voegen. Roerend door laten pruttelen tot vet zich afscheidt. Grof gesneden tomaten erbij doen en nog even doorbakken. Het geheel ca. 25 minuten laten pruttelen door af en toe heet water erbij te gieten. (Dit gerecht moet op het eind vrij nat zijn, omdat de cashewnoten later de neiging hebben veel water op te nemen.) Vuur uitdraaien en onmiddellijk hierna garam masala erin strooien en roeren. 2 theelepels gehakte verse koriander verhoogt de smaak van dit gerecht. Aan het eind de geroosterde cashewnoten toevoegen.

Khum Bhaji (Bengaalse champignons)
voor 4 personen:
300 gram champignons
35 gr. aubergine (in stukjes van 2 x 2 x 2 cm. snijden)
300 gram uien (snipperen)
15 gr. knoflook (malen)
25 gr. santen (kokoscrème)
35 gr. geraspte kokos
25 ml. water
1/2 theelepel garam masala
1 eetlepel ghee
Benodigde kruiden:
1/ 2 theelepel haldi (kurkuma/geelwortel)
1/2 theelepel mosterdzaad (ongemalen)
1/2 theelepel korianderzaad (malen)
1/2 thelepel witte komijn (malen)
1/2 theelepel zout
1/3 theelepel gemberpoeder

• 1) Campignons in ruim water goed schoonmaken. Grote champignons halveren. Samen met 500 ml. water afgedekt 20 minuten op vol vuur zetten. Ze gaan drastisch slinken en vocht afgeven. Vocht en champignons ieder apart bewaren!
• Santen oplossen in het hete champignonnenvocht.
• In een hete wadjan (zonder ghee) geraspte kokos onder voortdurend roeren lichtbruin roosteren. Opgeloste santen en champignonnenvocht hieraan toevoegen en verder bakken tot de massa aan de bodem begint te plakken. Alles eruit halen en in een schaal bewaren.
• Uien in ghee licht bruin bakken. Knoflook en kokosmengsel (zie 3) erin doen en roerend even verder bakken. De kruiden samen met gesneden aubergine toevoegen en nog een paar minuten verder bakken. Champignons toevoegen en weer verder bakken. Eventueel water erbij doen en ca. 10 minuten laten pruttelen. Vuur uitdraaien en tot slot garam masala erop strooien.

Coupe tropicana (tropische vruchten met ijs)
Tropisch fruit naar keuze, bijvoorbeeld papaya, lychees, mango, ramboetan en guave
8 bolletjes vanille-ijs

Meng het fruit en serveer met 2 ijsbolletjes.