Johans vegetarische kerstmenu (2002)

Sinds hij kookte tijdens een Vegatopia-bijeenkomst in Enschede wordt de naam Johan met een zekere eerbied uitgesproken. Wat kan die man koken zeg! Speciaal voor deze kerstpagina's stelde hij onderstaand menu samen.

Toastjes in rood en groen
Snij 10 pitabroodjes telkens in 4 stukken. Besmeer de binnenkant met een mengsel van olijfolie en geperste knoflook. Verwarm de oven voor op 180° en laat ze daar een kwartiertje bakken tot ze knapperig zijn.

Voor het beleg:

Olijventapenade
Snipper 2 middelgrote uien en fruit ze met wat zout aan in olijfolie. Als de ui glazig begint te worden doe je er 3-4 geperste teentjes knoflook bij, en een beetje verse blaadjes tijm. Nog een paar minuutjes verder bakken en af en toe eens opschudden. Giet er dan een scheutje witte wijn bij en een eetlepel azijn. Aan de kook brengen en alle vloeistof laten verdampen op een zacht vuurtje. Als dat gebeurd is meng je dit met 150g ontpitte groene olijven. Alles fijnhakken met de keukenmachine en op smaak brengen met peper en zout. Laten afkoelen.

Salsa
Snij 200g in olie gemarineerde zongedroogde tomaten in blokjes. Meng de blokjes met limoensap, koriander, lente-ui, wat zout en eventueel wat knoflook. Vergeet zeker niet er een paar fijngesneden rode pepertjes bij te doen. Met de keukenmachine grof mixen.

Beleg de pitatoastjes en presenteer ze samen op een grote schotel, met een kommetje zwarte olijven.

Suggestie: Een longdrink waarbij je een bodem donkere rum in een glas giet en die voor de rest vult met ½ 7-Up en ½ champagne of schuimwijn.

Champignonsoep
3 middelgrote uien
2 stengels groene selder
1 dikke stronk prei
3 teentjes knoflook, geperst
2 groene paprika’s
700g witte champignons, gehakt
Cayennepeper
Paprikapoeder
Snuifje nootmuskaat
Tijm of komijnzaadjes
Marjolein
Ev. groentebouillon

Snij de ui, selder, prei en paprika in kleine stukjes en laat ze stoven in wat neutrale olie. Na 10 minuten voeg je de champignons en de knoflook toe.
Nog een kleine 5 minuten zachtjes verder laten bakken, totdat de champignons zacht zijn geworden. Giet er dan 1 ½ liter water bij en voeg de kruiden toe. Breng aan de kook laat een kwartier verder sudderen.
Heel lekker en feestelijk is als je de soep serveert met enkele streepjes dadelchutney:
Ui, rode peper en zout aanfruiten in zonnebloemolie. Voeg ongeveer 200g gehakte dadels toe, samen met 0.5 dl limoensap, fijngeraspte citroenschil, 2.5 cl ahorn –of moutstroop en een snuifje kaneel. Een uur laten indikken in een ketel zonder deksel. Koel gebruiken.

Eventueel serveren met wat wit brood.

Winterse risotto
100 g gesnipperde wortel
250 g gehakte pompoen
3 middelgrote uien, fijngehakt
150 g risottorijst zoals bv. arborio
een klein blikje tomatenpuree
peper en zout
Groentefond: Halveer een hele bol knoflook en snij grof een paar uien, groene selder en een broccoli. Laten inkoken in 1 ½ liter water met 2 blaadjes laurier en een takje tijm, ongeveer een uur. Giet de groenten en kruiden door een zeef af en vang het vocht op.

Laat de ui met wat zout fruiten in olijfolie. Voeg de wortel en pompoen toe en laat nog een paar minuutjes verder bakken. Doe dan ook de tomatenpuree en de rijst erbij en bak al roerend even verder, zodat alle ingrediënten goed gemengd zijn.
Voeg dan beetje bij beetje de kokende groentefond toe, let er op dat de vloeistof door goed roeren telkens wordt opgenomen door de rijst. Blijf dit doen totdat de hele rijst is gaar geworden. Voeg om af te sluiten peper naar smaak toe.

Serveren op een bedje van gemengde sla met eventueel nog enkele rauwe groenten, augurkjes, kerstomaatjes…

Seitan Stew met aardappelen uit de oven en black eyed beans

Aardappelen uit de oven
Schil 1 ½ kilo vastkokende aardappelen en snij ze in partjes, iets dikker als de partjes van een sinaasappel. Kook de aardappelen een korte tijd (max. 5 min) en giet ze af. Laat ondertussen de oven voorverwarmen op 160°. Doe in een vuurvaste schaal een halve centimeter goede olijfolie en meng die met enkele hele teentjes knoflook, fenugreekzaadjes, marjolein, gedroogde oregano en enkele verse (cayenne)pepers. Laat de kom 5 minuutjes in de oven opwarmen en voeg dan de aardappelpartjes toe en gooi de boel nog eens goed om. 20 minuten in de oven zetten, waarbij je af en toe alles nog eens omschept.
Op keukenpapier opdienen.

Black eyed beans
Die heb je natuurlijk de nacht ervoor laten weken. Kook ze tot ze net bijtgaar zijn in een ruime portie water, waar je een beetje salie aan hebt toegevoegd. Regelmatig afschuimen.
Giet ze af en bak ze nog even op in (veganistische) boter en voeg peper en zout naar smaak toe.
Serveren met schijfjes citroen en krulpeterselie.

Seitan stew
Snij 2 groene en 2 rode paprika’s, twee courgettes, een stronk prei en een grote zoete aardappel in grove stukken. Snij ook 6 grote lappen seitan in reepjes. Laat alles in een ketel met olijfolie een dik kwartier stoven. Voeg dan enkele teentjes knoflook, komijnzaadjes, oregano, zwarte peper, een blikje tomatenpuree, een koffielepel sambal en tenslotte 2 eetlepels tamari toe. Bevochtig met een glas water en een glas rode wijn en laat zeker een half uur verder stoven.

Eventueel serveren met enkele rauwe salades (bv. een tomaten/rucola-salade) met een zelfgemaakte dressing.
Suggestie: serveer dit gerecht met dezelfde wijn die je in de stoofschotel hebt gebruikt.

Chocomousse omringd met vanillepudding, bosbessen en melbasaus

Chocomousse
Verwarm 450 ml sojaroom met 600g gebroken donkere chocolade ‘au bain marie’. Mengen tot een glad geheel. Voeg drie eetlepels whisky toe.
Laat het mengsel afkoelen maar hou het vloeibaar. Klop het goed op met een elektrische garde tot de substantie voldoende luchtig is. Giet in kommetjes en laat afkoelen.

Melbasaus
Vermaal 450g verse rijpe rode vruchten in de keukenmachine en voeg poedersuiker toe tot je een gelei-achtige textuur ziet. Je kan ze in ijsblokvormpjes laten afkoelen.

Vanillepudding
Maak de vanillepudding volgens de aanwijzingen op de verpakking en voeg op het laatste nog wat kaneelpoeder toe of laat de in de pudding een stokje kaneel meekoken. Laten afkoelen voor gebruik.

Serveer de chocomousse in het midden van het bord en omring het met de bosbessen, de melbasaus, en de vanillepudding. Versier het bord met enkele blaadjes munt.

Suggestie: de maaltijd afsluiten met een zwaardere trappist zoals een blauwe Chimay of een Orval.