Meze-menu uit Turkije (2004)

Kleine hapjes zijn in alle landen rond de Middellandse Zee populair. In Turkije noemen ze meze (ook wel geschreven als mezze) en ze zijn ideaal voor een feestbuffet.

Yaprak Dolmasi (Gevulde wijnbladeren)
Gevulde wijnbladeren werden door het hele Ottomaanse rijk gegeten, je ziet ze dus in de Griekse keuken, in de Balkan en ook in de Turkse keuken. Wij eten ze hier als amuse, maar dolma’s maken is redelijk veel werk, dus we maken er gewoon wat meer. Ze zijn namelijk eigenlijk het lekkerst als je ze een dag van tevoren maakt, dus da’s mooi voor zondag. Een bijkomend voordeel van ze een dag eerder maken is dat ze het mooist (groen en glimmend) blijven als ze langzaam in de pan afkoelen.

16-20 mooie gepreserveerde wijnbladeren; geweekt in water om het zout te verwijderen
nog wat lelijke wijnbladeren die er altijd tussen zitten: wel ook ontdaan van zout

Vulling:
175 g kortkorrelige of dessertrijst (bij de Turk zoek “Pirinç Baldo”)
2 uien, fijn gesnipperd
2 tenen knoflook, zeer fijn gesneden
2 el olijfolie (eventueel een beetje boter)
1 afgestreken el suiker
2 el kleine krentjes (currants in het engels, bij de Turk verkrijgbaar als “Kusüzümü”)
2 el pijnboompitten
½ tl gemalen piment (allspice, “dolma bahari”)
½ tl gemalen kaneel (tarçin)
½ tl gemalen kruidnagel (karanfil)
zout, versgemalen zwarte peper
1 el fijngesneden peterselie
1 el fijngesneden dille
1 el fijngesneden munt
1 winterwortel, in platte stukken

Kookvloeistof:
150 ml water
2 el olijfolie
2 el citroensap
zout naar smaak (afhankelijk van hoe zout de wijnbladeren zijn)

Week de rijst tien minuten in warm water. Bak de uien en knoflook in de olie en boter zacht (als je de dolma’s veganistisch wilt houden kun je de boter gewoon weglaten, maar uien gebakken in boter zijn wel erg lekker). Roer de suiker, krentjes en pijnboompitten erdoor en bak dit mengsel ongeveer 2 a 3 minuten. Roer de specerijen, de rijst en peper en zout erdoor. Voeg precies genoeg water toe zo dat het mengsel net onder staat. Laat dit 10 tot 15 minuten rustig koken, zo dat het water bijna geabsorbeerd is. De rijst moet wel nog een ‘bite’ hebben. Laat het mengsel afkoelen.

Leg ondertussen de wortel plat op de bodem van een pan. Dat heeft twee doelen: allereerst plakken zo de wijnbladeren niet aan de bodem, ten tweede geeft het wat extra smaak. Ander soepgroente-achtige dingen die je nog over hebt kunnen er ook bij: uien, prei, peterselie. Bedek dit met een paar van de lelijke wijnbladeren.
Leg de mooie wijnbladeren nu met de mooie kant naar beneden, snij de harde steeltjes eraf. Leg een lepel van de vulling op de brede kant van het wijnblad, vouw de zijkantjes naar binnen en rol er een mooie dolma van. Ze moeten strak gerold worden, maar niet tot het punt dat ze op knappen staan. (want dat doen ze dan ook als je ze kookt.)

Leg de dolma’s strak tegen elkaar aan in de pan, en bedek ze met nog een laag lelijke wijnbladeren. Giet de kookvloeistof erover heen en dek het af met een bordje, zodat ze mooi strak blijven zitten en niet uit elkaar vallen. Breng de vloeistof aan de kook en laat met een deksel erop ongeveer een uur rustig doorkoken. Laat de dolma’s afkoelen in de pan. (Er gebeuren geen vreselijke dingen als je dit buiten de pan doet, maar doordat er snel zuurstof bijkomt worden de wijnbladeren zwartgevlekt in plaats van groen, en dat is jammer.)


Yoghurt-feta soep met munt
Turken mogen yoghurt graag gebruiken voor dingen die Hollanders niet zo snel zouden bedenken; soep, saus, bij de aardappelen of groente en ook je ravioli kun je prima met yoghurt eten. Wij maken een soep met feta en munt.

25 g boter
een even groot volume aan bloem
½ ui, zeer fijn gesnipperd
1 teentje knoflook, zeer fijn gesneden
een even groot volume aan bloem
300 ml groentebouillon
6-8 el yoghurt (naar smaak)
50 g feta (zeer fijn verkruimeld)
1 el fijngesneden munt
zwarte peper, zout

Smelt de boter en bak hierin de ui zacht. Voeg de knoflook toe, bak heel even mee en voeg daarna de bloem toe, roer goed door de boter.
Voeg voor de boter bruin wordt een kwart van de bouillon toe (goed roeren, anders krijg je klontjes) en daarna onder goed roeren de rest van de bouillon. Laat een beetje koken om de soep bindend te maken. Roer dan de yoghurt en de feta erdoorheen, flink met een garde roeren, want feta lost niet goed op. (een staafmixer erin kan natuurlijk ook) Voeg daarna de munt toe en breng op smaak met peper en zout.


Pathcan salatasi (gepureerde aubergines)
Dit gerecht wordt overal in Turkije geserveerd als hapje vooraf. Door de aubergines boven open vuur te roosteren krijgen ze een rokerig smaakje. Als je daar niet zo van houdt kun je ze ook in een oven roosteren, dan is dat wat minder. Maar dingen in de fik steken is natuurlijk spannend, dus hier doen we het op de (bijna, open houtvuur mogen we niet) traditionele manier.

3 flinke ronde aubergines (als je die dunne hebt heb je er meer nodig, want het vel moet eraf en anders hou je zo weinig over)
1 ½ el citroensap
3 el olijfolie
3 teentjes knoflook, geperst
zout, versgemalen zwarte peper

Eventuele variatie:
1 tomaat, ontveld, ontpit en in stukjes
1 groene paprika, geroosterd, ontveld, ontpit en in stukjes
1 el peterselie, fijn gesneden
1 el dille, fijn gesneden

ter garnering:
zwarte olijven, wat tomatenschijfjes, peterselie en dille

Mix de olijfolie, het citroensap, de knoflook, zout (neem een halve theelepel, meer toevoegen kan later) en peper in een flinke kom.
Prik met een satéprikker gaten in de aubergine (zo blijft het vruchtvlees mooi licht en wordt het goed gaar bij het roosteren). Rooster ze op een open vlam (gaspit, bij gebrek aan echt vuur) terwijl je ze af en toe draait, tot de buitenkant zwart wordt en het vlees zacht. Wellicht ten overvloede: hoe zwarter, hoe rokeriger de smaak. Als de aubergines goed zacht zijn haal je ze van het vuur en snij je meteen, terwijl je ze bij het steeltje vasthoudt zodat je je vingers niet verbrandt, het zwarte vel eraf. Snij het vruchtvlees meteen in stukjes en meng het door het olijfolie/citroensapmengsel om bruin worden te voorkomen.
Voeg naar smaak meer zout, peper en de eventuele overige ingrediënten toe.
Garneer met olijfjes, tomaat en verse kruiden en serveer met Turks brood.


Geroosterde paprika met dille en knoflook
4 rode paprika’s
1 el dille, fijn gesneden
2 tenen knoflook, fijn gesneden
2 el olijfolie
½ el azijn

Rooster de paprika’s in een oven (200° C) tot ze zacht zijn en het velletje zwart geblakerd is. Meng ondertussen olijfolie, azijn, knoflook en dille. Haal het velletje van de paprika’s, ontdoe ze van de pitjes en snij in hapklare brokken. Meng met de olijfolie en laat een uur marineren.
Serveer met Turks brood.

Mercimek köftesi (Kruidige rode linzenballetjes)
200 g rode linzen
175 g fijne bulghur
1 kleine ui, zeer fijn gesnipperd
3 tenen knoflook, zeer fijn gesneden
3 el tomatenpuree
40 g boter
5 lenteuitjes, fijn gesneden
3 el peterselie, fijn gesneden
2 tl gemalen komijn
1 à 2 tl rode pepervlokken (“kirzimi biber”, of “pul biberi”- daar zit soms ook zout en foelie bij, gebruiken naar smaak)
garnering:
citroenschijfjes

Spoel de linzen af en kook ze onder ongeveer drie vingers ongezouten water helemaal kapot. Neem de pan van het vuur en voeg de bulghur toe. De bulghur neem het overige water op. Laat afkoelen. Bak ondertussen in de boter de uien en de knoflook zacht. Voeg deze, met alle andere ingrediënten (behalve de citroen) toe aan de linzen en kneed tot een mooi deegje.
Rol het deegje nu in balletjes en serveer deze met citroenschijfjes.


Sigara Boregi
150 g zachte feta
10-15 velletjes yufkadeeg (verkrijgbaar in handige speciaal-voor-boregi-vorm (driehoekig), maar met een schaar kom je een eind als je alleen de vierkante variant kunt vinden)

voor het sausje:
4 zoete rijpe tomaatjes, zeer fijn gesneden
½ ui, zeer fijn gesneden
10-20 muntblaadjes, zeer fijn gesneden

Voor de saus: Meng de tomaatjes en de ui, en voeg naar smaak fijngesneden munt toe.
Voor de Boregi: Verkruimel feta in een sliert op de lange kant van één yufkalapje, vouw de zijkantjes naar binnen en rol er een lange dunne sigaar van. Herhaal tot je feta of je deeg op is.
Bak of frituur ze in olie tot ze goudbruin zijn en serveer direct.


Yufkaflapjes met champignons
12 velletjes Yufkadeeg
1 bakje champignons, in plakjes
½ kleine ui, zeer fijn gesneden
1 el olie
snufje kaneel of piment
zout, versgemalen zwarte peper
20 g boter

Bak de gesneden uitjes tot ze zacht zijn, en voeg de champignons toe. Bak op hoog vuur met peper en zout (niet te kinderachtig met de peper) en voeg naar smaak een snufje kaneel of piment toe. Als de champignons mooi bruin, smaakvol en geslonken zijn het mengsel van het vuur halen. Schep de champignons op 6 yufkadeeg velletjes en maak er vierkante, platte pakketjes van. Vouw de overige 6 velletjes yufkadeeg om de pakketjes zodat aan beide kanten van het flapje evenveel deeg zit.
Bak de flapjes goudbruin in de boter, snij ze schuin door midden en serveer direct.


Geroerbakte spinazie met kruidige bulghurkoekjes
200 g spinazie
1 kleine ui, gesnipperd
1 rode puntpaprika, ontpit en in stukjes
1 tomaat, in stukjes
2 el olie
1 tl rode paprikapasta (of als je geen zin hebt om zo’n enorme pot aan te schaffen; 1 tl rode pepervlokken, “pul biberi”)
zout, versgemalen zwarte peper

Voor de bulghur:
100 g bulghur
ca. 150 ml groentebouillion
1 tl rode pepervlokken, pul biberi
bakpapier

Kook de bulghur in de bouillon tot ze zacht is, zet het vuur uit. Voeg de pepervlokken erbij en laat even staan. Roerbak de uien en paprika met de paprikapasta, zout en peper tot de uien zacht zijn. Voeg de tomaat toe, bak deze een minuutje mee. Roerbak daarna de spinazie mee tot die zacht is. Leg ondertussen een stuk bakpapier neer, maak hierop een laag bulghur van ongeveer 1½ cm dik en plet dit met een tweede stuk bakpapier tot een platte bulghurkoek. Snij hier driehoekjes van. Serveer de spinazie op een schaal met bulghurdriehoekjes eromheen.


Limon Dondurmali Biskuvi (Yoghurtkoekjes met citroenijs)
400 g yoghurt
2 eieren
75 g suiker
1 el citroenschil (geraspt)
150 g bloem
1/2 tl bakpoeder
1 scheutje cognac
olie
bakje citroenijs
0,25 l slagroom
ter garnering:
4 el gepelde pistachenootjes
citroenmelisse (als je het kunt vinden)

Roer de yoghurt in een kom glad met de eieren. Voeg de suiker en de citroenschil toe en roer tot de suiker opgelost is. Bloem en bakpoeder toevoegen en roeren tot een glad deeg ontstaat. Breng op smaak met een scheutje cognac. Laat de olie goed heet worden. Schep met een lepel stukjes deeg in de olie en frituur ze. Als de koekjes goudbruin, neem je ze uit de olie. Dan leuk neerleggen op bordjes, een paar bolletjes citroenijs en slagroom erbij, en garneren met pistache nootjes en citroenmelisse.
De hoeveelheid deeg is meer dan voldoende voor 4 personen, maar als je het frituren nog niet helemaal onder de knie hebt, mislukken er nog wel eens wat koekjes: zoek de mooiste uit en snoep de rest op in de keuken.

Recepten: Marieke Vink