Zomers kerstmenu II (2005)

Vorst en sneeuw laten het al jaren afweten tijdens de kerst, dus dachten we: waarom niet een keer zwoele, zomerse gerechten op tafel? En dan lekker mijmeren over vakanties in warme streken. Wat natuurlijk ook heel goed kan als het tóch nog gaat sneeuwen. Voor dit zomerse kerstmenu lieten we ons inspireren door de keukens van landen rond de Middellandse Zee.

Vragen? Opmerkingen? Gebruik het reactieformulier onderaan deze pagina.

De hoeveelheden zijn bedoeld voor vier personen

Opmerking vooraf:
Lees het hele recept eerst door, niet alleen vanwege de ingrediënten die moeten worden gekocht, maar ook om inzicht te krijgen in de werkwijze. Sommige gerechten kun je een dag van tevoren klaarmaken of voorbereiden. Als je het alleen moet doen, is het handig te weten dat je alvast tijdens de kooktijd van sommige gerechten aan andere schotels kunt beginnen. En als je met anderen in de keuken staat die je behulpzaam zijn, is het wel zo prettig dat je de volgorde van de aanpak kunt aangeven.

Haloumi in filodeeg met munt-yoghurtdip
200 g haloumi
1 middelgrote teen knoflook uit de pers
1 el olijfolie
zwarte peper uit de molen
25 g gesmolten roomboter voor invetten filodeeg
8 lapjes filodeeg van 15x15 cm

150 g Turkse yoghurt
1 tl gedroogde munt

Haloumi is oorspronkelijk Cypriotische schapenkaas, maar wordt tegenwoordig ook van geiten- en koeienmelk gemaakt. Over de vraag of het van het Griekse dan wel Turkse deel van Cyprus afkomstig, gaan we ons niet buigen, zeker niet in het kader van de kerstgedachte. Laten we het erop houden dat het zowel in Turkse als in Griekse speciaalzaken te koop is. Filodeeg is natuurlijk zowel bij de Turkse super als de Nederlandse goed gesorteerde grootgrutter te koop, maar wel vaak in grote eenheden. Zoek je precies passende vierkante lapjes die je niet hoeft te snijden, kijk dan bij de toko.

Dit gerecht moet op de dag zelf gemaakt worden en vraagt ongeveer 20 à 25 minuten voorbereidingstijd. Daar komt de tijd in de oven nog bij.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Verkruimel de haloumi en maal peper uit de molen erover. Meng het met de geperste knoflook en olijfolie. Smelt de boter tot hij vloeibaar maar niet bruin is. Leg intussen acht velletjes filodeeg klaar op het aanrecht. Beboter de velletjes direct om uitdrogen te voorkomen. Leg op ieder velletje een achtste deel van het smeuïge haloumimengsel in de vorm van een kroketje in de breedte ongeveer op een derde van de hoogte en in het midden van de breedte van het deeg. Vouw eerst het onderste deel van het filodeeg over het mengsel, vouw daarna de zijkanten iets naar binnen en rol dan vanaf onderen het hapje tot een miniloempiaatje op. Leg met het naadje naar beneden op een ovenplaat met bakpapier. Bak de pakketjes in ongeveer 15 à 20 minuten goudbruin.

Meng tijdens het bakken 150 ml yoghurt met de even tussen de handen fijngewreven munt. Serveer meteen met de dip ernaast.

Rode-linzensoep met koriander-limoenrasp
200 g gedroogde rode linzen
1/2 l water
1 kleine ui, in halve ringen
1 teen knoflook, geperst
1 groentenbouillonblokje voor 1/2 l
1/2 tl komijn
1/2 tl kaneel
1/2 tl gemalen koriander
2 limoenen, gewassen en ontkroond
grofgehakte blaadjes van 1 takje koriander

Dit recept is heel goed een dag tevoren klaar te maken en hoeft dan op kerstdag alleen maar opgewarmd te worden.

Was (eventueel) de linzen en zet deze even onder water in een aparte pan. Breng intussen een halve liter water aan de kook met een bouillonblok en de gesneden ui. Breng de bouillon opnieuw aan de kook en laat hem verder op laag vuur staan. Voeg de linzen en specerijen toe als de ui glazig is, ongeveer na een kwartiertje. Laat de soep weer even aan de kook komen en laat hem op laag vuur verder doorgaren tot de linzen zacht zijn, ongeveer 3 kwartier. Voeg op het laatst de geperste knoflook toe.

Rasp de schil (alleen het groen, wit laten zitten) van de limoenen. Meng limoenrasp en korianderblad en verdeel dat over de vier gevulde soepborden.

Rood-groene salade met riganidressing
200 g feta
3 rijpe tomaten, in dunne partjes
1 gepelde grote rode ui of 2 kleine, in dunne halve rokken gesneden
20 kalamata-olijven

2 handen vol verse rigani(oregano)blaadjes of 1 tl gedroogde
6 el olijfolie van eerste koude persing, liefst uit Kreta
3 el rodewijnazijn
1 tl honing
zeezout en zwarte peper uit de molen

Feta is van origine zeer jonge kaas van schapen die alleen in een zoutbad gaat, daarin blijft tot consumptie en niet wordt neergelegd om verder te rijpen. Schapenfeta is minder uitgesproken van smaak dan die van geiten, romiger en zachter, maar wel vaak iets zouter.
Oregano rigani (in Latijn oreganum vulgare), of kortweg rigani betekent 'Vreugde uit de bergen', omdat de berghellingen in Griekenland bezaaid waren met deze plant die de Grieken geneeskrachtige eigenschappen toedichtten. Daarom is hij ook in zo veel Griekse gerechten prominent aanwezig.

Terwijl de haloumipakketjes in de oven staan en de linzensoep alvast op een laag pitje is gezet, kun je een begin maken met de salade. Schik tomatenschijfjes en uirokken afwisselend in een lage schaal. Strooi de kalamata-olijven over de gehele oppervlakte. Verbrokkel de feta erover.

Gul met olie, wijs met azijn, zuinig met zout en gek met peper. Een gouden regel voor een goede dressing. Meng het zout (niet meer dan een mespuntje) en de honing eerst met de olie. Roer de rodewijnazijn heel licht door de felgroene olijfolie voor een prachtig kleurenspel van rode druppeltjes in het groen. De honing zorgt ervoor dat de afzonderlijke azijndruppeltjes in de olie blijven hangen en elkaar niet weer opzoeken. Giet het mengsel voorzichtig in een schaaltje en maal op het eind de zwarte peper erover.

Minitortilla met lauwwarme spinaziesalade
200 g pompoenvruchtvlees, in blokjes gesneden, zonder schil
200 g manchego, in kleine blokjes
4 eieren
1 kleine ui, fijngehakt
enkele el witte bloem
25 g roomboter
nootmuskaat uit de molen
zeezout en zwarte peper uit de molen
200 g rauwe spinazieblaadjes
60 g witte sultanarozijnen, in kokend water geweekt
30 g pijnboompitten
1 teen knoflook, geperst
olijfolie van eerste koude persing
zeezout en zwarte peper uit de molen

Pompoen is niet alleen heel gezond, maar heeft ook bindende eigenschappen in een gerecht, dus heel geschikt om in een vulling te gebruiken. We gebruiken hier de oranje muskaatpompoen.
Manchego is een harde Spaanse schapenkaas met een pittige smaak. Hoe witter, hoe jonger en dus ook zachter.
De echte kleine sultanarozijntjes zijn hierbij het lekkerst, omdat ze geen of zeer weinig pitjes bevatten en lekker zoet zijn. Hoe lichtergeel de rozijnen, hoe zoeter ze zijn.

De minitortilla's worden gebakken in de oven in kleine ovenschaaltjes en daarin ook opgediend. De vulling kan een paar uur blijven staan, dus die kan goed van te voren, b.v. vóór het voorgerecht, klaargemaakt worden.

Bak de gehakte ui eerst in 2 eetlepels olijfolie tot hij glazig is. Doe daarna de pompoenblokjes erbij en breng het mengsel op smaak met zeezout, zwarte peper uit de molen en een afgestreken theelepel versgemalen nootmuskaat (als je nootmuskaat uit een potje gebruikt, dan iets minder). Bak het mengsel op middelhoog tot laag vuur gaar. Kluts de eieren met een mespuntje zout. Meng de geklutste eieren met de blokjes manchego en zet het even weg. Doe de roomboter bij het gare pompoen-uimengsel en voeg, als de boter goed gesmolten is, een eetlepel bloem toe. Als het mengsel nog te vochtig is, voeg je nog een eetlepel bloem toe, net zolang tot het een redelijk droog mengsel is dat nog net niet loskomt van de rand. Het geheel één minuut, en niet langer, laten 'zweten' op laag vuur. Haal de pan van het vuur en laat het 5 minuten afkoelen terwijl je erin roert. Roer het pompoen-uimengsel en het ei-kaasmengsel door elkaar en vul er de schaaltjes mee. Zet deze koel weg tot het moment van afbakken. Dit afbakken gebeurt in een (voor)verwarmde oven van 220 graden en duurt ongeveer 25 à 30 minuten. De minitortilla is klaar als je er met een satéprikker in prikt die er droog uitkomt.

Rooster de pijnboompitjes in een wok in een paar minuutjes goudbruin in 1 eetlepel olijfolie. Doe er de gewassen en drooggecentrifugeerde of -gedepte spinazieblaadjes bij. Schep dit een paar minuten goed om op middelhoog vuur, desnoods met een extra eetlepel olijfolie om aanbranden te voorkomen, tot de blaadjes net geslonken zijn. Doe er op het laatst de geperste knoflook en geweekte rozijnen bij. Serveer meteen met het schaaltje minitortilla erbij.

Erbij: eigengebakken brood, saffraanaioli en gemarineerde artisjokharten
500 g witte bloem
30 g verse gist
olijfolie van eerste koude persing
1 3/4 dl lauw water
mespuntje fijn en 1 tl grof zeezout
1 eidooier
1 tl scherpe mosterd
2 el citroensap
1 teen knoflook
± 20 kleine saffraandraadjes van 1 cm, in 1 el kokend water
olijfolie van eerste koude persing
zeezout en zwarte peper uit de molen
potje of blikje artisjokharten (± 8 stuks)
1 teen knoflook, geperst
1 tl honing
olijfolie van eerste koude persing
balsamico-azijn
zeezout en zwarte peper uit de molen

Saffraan komt van een krokussoort uit Azië; het zijn de stempels van de enige stamper die in de krokus zit. Die worden met de hand geplukt en te drogen gelegd. Voor een kilo saffraan zijn ongeveer 135.000 stempels nodig! Gelukkig hebben wij er niet zoveel nodig. Saffraan is overal te koop, maar in de supers het duurst. Voor minder geld heb je meer draadjes bij de speciaalwinkel in kruiden en specerijen. Saffraan zorgt niet alleen voor een mooie oranjegele kleur, de smaak is ook zeer uitgesproken.
Verse artisjokken zijn heerlijk, maar duur, zeker als je er acht nodig hebt. Daarom doen we hier een concessie ten gunste van onze portemonnee.
Balsamico-azijn is tegenwoordig niet meer weg te denken uit vele keukens. Er is zelfs een variant die nog zoeter en enigszins stroperig is. Hier gebruiken we de (h)eerlijke uit Modena.

Natuurlijk kan het eigengebakken brood al vroeg van tevoren, vóór alles nog gemaakt worden. Versgebakken kan dit het best weggelegd worden onder een theedoek als de hitte eruit is; nooit afsluiten met plastic.

Los de gist in een beetje lauwwarm water op en zet dit 10 minuutjes weg. Meng intussen het fijne zout door de bloem en maak in het midden een kuiltje. Doe het gist-watermengsel bij het resterende lauwwarme water en giet het geheel in het kuiltje van de bloem. Kneed dit tot een samenhangend zacht deeg in ongeveer 10 minuten. Zet het deeg ongeveer 1 uur weg op een warme plek tot het volume verdubbeld is; dit kan iets korter of langer zijn. Bestrijk een ovenplaat met olijfolie. Stamp het grove zeezout iets kleiner in de vijzel, niet heel fijn. Sla de deegbol met zachte hand een beetje plat. Druk het deeg verdeeld over de oppervlakte van de ovenplaat met in olijfolie gedoopte vingers, zodat een platte maar niet dunne deeglap met deuken ontstaat. Bestrijk het deeg met olijfolie en strooi er het grove zeezout overheen. Zet de plaat een klein half uurtje in een (voor)verwarmde oven van 200 graden. Druppel er, zodra het brood klaar is, nog wat olijfolie overheen.

Ook de aioli kan van tevoren klaargemaakt worden, al is het dan niet een hele of halve dag van tevoren. Hij mag niet te koud en niet te warm en onafgedekt worden weggezet, anders 'loopt hij terug' of droogt in.

Meng een eidooier op kamertemperatuur goed met de theelepel mosterd en een snufje zeezout. Druppel er langzaam 300 ml olijfolie bij, in een naarmate het mayonaisemengsel (want dat is het inmiddels) dikker wordt steeds grotere straal. Voeg het citroensap toe, en ook nog iets zout en peper naar smaak. Doe de geperste knoflook erbij. Roer tot slot de saffraandraadjes en het –vocht erdoor.

Het hoeft eigenlijk niet gezegd te worden, maar we doen het toch. De gemarineerde artisjokken kunnen behoorlijk ver van tevoren klaargemaakt worden, zelfs wel 12 uur. Dus als je niets te doen hebt op kerstavond… Zet ze wel koel en afgedekt weg.

Laat de artisjokharten even uitlekken; knijp eventueel het vocht er voorzichtig uit. Maak een marinade van 4 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel balsamico-azijn, 1 theelepel honing, de geperste knoflook, een heel klein snufje zout en flink wat versgemalen peper (2 tot 4 slagen met de molen). Zet de artisjokharten met de opening naar boven in een schaaltje. Giet de marinade erover en zet het geheel koel weg tot gebruik.

Warme vijg in marsala en sinaasappelsaus
4 verse vijgen, gewassen en ontkroond
1/2 tl vanillemerg(poeder)
2 el honing
marsalawijn
sinaasappelsap en geraspte schil van 1 sinaasappel

Marsala is een zoete wijnsoort uit Marsala, Sicilië. Het is één van de ingrediënten van tiramisu, het bijna-populairste dessert van Italië. Marsala heeft een beetje amandelachtige smaak en combineert heel goed met sinaasappel.
Vanille kent iedereen als ingrediënt in de vanillesuiker die in kleine zakjes te koop is. Minder bekend, maar toch nog wel bij grote groepen, is het vanillestokje. Daarvan wordt het merg gebruikt. Je haalt het merg eruit door een stokje overlangs in te snijden en het met de achterkant van je mes eruit te schrapen. Handig in het gebruik is het potje vanillemerg(poeder), te koop bij de natuurvoedingswinkel.

Dit gerecht wordt meteen na het maken opgegeten en kan dus niet van tevoren gemaakt worden.

Snij de vijgen van bovenaf één keer bijna doormidden en haaks daarop nog een keer, zodat ze op de bodem na in vier delen uiteen vallen als een bloem. Meng de honing met het vanillemerg. Leg elke vijg in een ovenschaaltje en druppel het honing-vanillemengsel er goed verdeeld overheen, met name over de schil. Zet de schaaltjes 10 minuten in een (voor)verwarmde oven van 200 graden.

Meng het sap van de sinaasappel met de rasp van de schil (alleen het oranje en niet het wit) en acht eetlepels marsala. Verwarm het in een pannetje, zonder het te laten koken. Schenk dit geheel over de warme vijgen uit de oven. Dien meteen op.

Recepten: Annemieke en Ellen