Klassiek Engels menu (2006)

Very veggie and very English: Vegatopia-kok Maartje ging aan de slag met een klassiek Engels menu.

Vragen? Opmerkingen? Gebruik Vegatopia's speciale kerst-forum.

De hoeveelheden zijn bedoeld voor zes personen

Stiltonsouffleetjes met prei
50 g boter + extra om in te vetten
150 g fijngesneden prei
50 g bloem
250 ml melk
witte peper
nootmuskaat
zout
3 eidooiers
150 g blue Stilton, in kleine stukjes
8 eiwitten

• Verwarm de oven voor op 180 graden en vet zes souffléschaaltjes of ovenvaste kopjes of glazen (minstens 200 ml inhoud) in.
• Smelt de boter en voeg de prei toe zodra het begint te bubbelen (en dus voordat de boter bruin wordt) . Laat deze in een minuut of drie zacht worden. Voeg de bloem toe en roer goed. Giet er al roerend scheutje voor scheutje de melk bij. Als alle melk is toegevoegd, laat je het nog een paar minuten (al roerend) koken om  iets in te dikken.
• Neem de pan van het vuur en voeg een snuf witte peper, wat (versgemalen) nootmuskaat, een snuf zout, de eidooiers en de kaas toe. Bewaar een klein beetje kaas voor bovenop de soufflés. Meng het geheel goed door elkaar.
• Sla de eiwitten stijf met een snufje zout. Voeg éénderde van het eiwitschuim toe aan de kaassaus en roer goed, totdat de saus iets dunner is. Vouw de saus daarna voorzichtig door het resterende eiwitschuim. Doe dit voorzichtig (met een spatel), om te voorkomen dat je er te veel lucht uitslaat, maar zorg wel dat de boel goed gemengd is.
• Verdeel het mengsel over de souffléschaaltjes en verdeel de resterende kaas erover. Je kunt de schaaltjes nu tot een uur in de koelkast bewaren.
• Breng een ketel water aan de kook. Zet de souffléschaaltjes in een ovenschaal en vul deze met kokend water. Zorg ervoor dat de schaaltjes tot minstens halverwege in het water staan. Zet de ovenschaal in de hete oven (of, als dat een beetje past met je ketel is het handiger om de schaal met schaaltjes in de oven te zetten en er dan pas kokend water bij te gieten, dit om een kokend-waterballet te voorkomen) en bak de soufflés in een kwartiertje bruin en groot. Serveer meteen.

Nut roast
Nut roast is erg lekker met onion gravy.

250 g gemengde noten (ik gebruikte amandelen en hazel-, wal- en cashewnoten)
4 fijngehakte sjalotjes
1 blik tomaten, afgegoten en in stukjes gesneden
3 losgeklopte eieren
150 g geraspte pittige kaas
1 tl verse tijmblaadjes of ½ tl gedroogde
2 tl gehakte verse salie of ½ tl gedroogde
½ tl gedroogde munt
1 el gehakte peterselie
2 tl zoute sojasaus
1 tl azijn
zout, peper

• Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed een cakevorm (26 cm) met bakpapier.
• Rooster de noten in een droge koekenpan op halfhoog vuur. Roer rustig tot de noten goudbruin worden en lekker gaan ruiken. Laat ze afkoelen (maar niet in de pan – anders verbranden je noten alsnog omdat de pan nog heet is).
• Maal de noten in een keukenmachine fijn. Let op dat het geen puree wordt, het moeten grove kruimels blijven, zodat je een beetje crunch houdt.
• Meng in een kom de noten met de rest van de ingrediënten en stort het geheel in de cakevorm.
• Bak de nut roast in 50 minuten gaar en goudbruin. Laat hem een paar minuutjes uitrusten voor je hem uit de vorm op een mooie schaal serveert.

Onion gravy
Een kilo uien lijkt waanzinnig veel, maar doordat je de uien heel lang op heel zacht vuur laat bakken, worden ze zacht, zoet en heel veel kleiner. En heel erg lekker. Liefhebbers vervangen een deel van het water door witte wijn, of voegen aan het einde nog een scheutje slagroom toe. Deze saus is ook erg lekker met rode uien, maar dat komt kleurtechnisch niet zo mooi uit in dit menu vanwege de rode kool uit het volgende recept.

1 kg uien
50 g boter
3 eetlepels bloem
½ liter water
1 bouillonblokje (paddestoelenbouillon is erg lekker, uienbouillon vind ik maar niks)

• Snij de uien in sliertjes. Verhit de boter in een pan met een dikke bodem. Kieper de uien erbij en laat ze in een klein uur op heel laag vuur (zonder deksel) gaar stoven. Het is niet de bedoeling dat de uien bruin worden, ze moeten eerst glazig worden en dan heel langzaam donkerder kleuren. Roer af en toe en hou in de gaten dat ze aan de bodem niet te hard gaan.
• Na een uurtje zijn ze heel erg geslonken en zijn ze caramelkleurig en lekker zoet. Voeg de bloem toe en laat deze een paar minuten meebakken. Giet dan, scheutje voor scheutje, het water erbij, tot het een dikke saus wordt. Los het bouillonblokje erin op en proef of er nog zout of peper bij moet.
• Laat de saus nog een paar minuten doorpruttelen.

Deze gravy kun je prima een paar dagen van tevoren maken en in de koelkast bewaren. Verwarm hem voorzichtig op een laag vuur en controleer of er nog een beetje water bij moet.

Rode kool met cranberries
2 el olie
2 uien
10 jeneverbessen
1 rode kool
250 ml appelsap
300 g cranberries

• Snij de uien in halve ringen en plet de jeneverbessen in een vijzel of met de zijkant van een groot mes. Snij de rode kool in fijne sliertjes.
• Verhit de olie in een pan met een dikke bodem op laag vuur en bak de uien en de jeneverbessen 10 minuten, tot de uien zacht maar niet bruin zijn.
• Voeg de rode kool toe en bak omscheppend 10 minuten, tot de kool iets begint te slinken. Giet het appelsap erbij en laat de kool op laag vuur in drie kwartier gaar stoven.
• Voeg de cranberries toe en verwarm ze nog vijf minuten mee.

Deze rode kool wordt er alleen maar beter van als je hem een paar dagen van tevoren maakt. Je kunt hem ook zeker een maand in de vriezer bewaren. Warm de kool in dat geval langzaam op met nog een scheut appelsap.

Spruitjes met salie
Het is vooral de olie waar je de salie inbakt die erg lekker is, gooi die dus niet allemaal weg.

1 kg spruitjes
lichte (olijf)olie, om in te bakken
een handvol salieblaadjes
een klont boter

• Maak de spruitjes schoon en kook ze in vijf minuten nét gaar.
• Verhit in een kleine steelpan een laagje olie van een centimeter. Bak de salie in 30 seconden donkergroen en knapperig. Laat de blaadjes op keukenpapier uitlekken.
• Gooi het grootste deel van de olie uit de pan. Smelt er een klontje boter in. Verwarm de spruitjes nog even mee. Roer, zodat ze allemaal glanzen.
• Serveer met de knispersalie.

Aardappelpuree
1 1/2 kg kruimige aardappels
150 ml melk
boter

• Schil de aardappelen, snij ze in stukken van gelijke grootte en kook ze gaar in water met zout (hoe lang dat duurt hangt af van de grootte van de aardappels; als je ze in stukken van walnootformaat snijdt zijn ze na ongeveer 10 minuten gaar).
• Verhit de melk. Stamp de aardappels fijn met een pureestamper, of gebruik een pureeknijper (dat is een joekel van een knoflookpers waar je aardappels mee kunt pureren). Meng de hete melk er in scheutjes door, tot de puree zo smeuïg is als je hem hebben wilt. (Misschien heb je iets meer melk nodig.) Roer de boter erdoor en breng op smaak met zout, peper en (versgeraspte) nootmuskaat.

Je kunt de puree het beste direct serveren. Als dat slecht uitkomt, spreid je de puree uit in een ovenschaal, tekent een mooi motiefje erop met een vork, verdeel je er nog wat klontjes boter over en warm je de puree in een half uur in de oven op. Je kunt er dan ook nog wat geraspte kaas over verdelen, dan krijg je een mooi knapperig korstje.

Granaatappel-mandarijn-trifle
Dit gelaagde dessert ziet er leuk uit als je het in glazen serveert, of in een grote glazen kom (maar dan ziet het eenmaal opgeschept minder charmant uit).

Nodig:
7 grove biskwietjes (ik gebruikte Country Cookies van de Appie)
300 ml slagroom
300 g Turkse yoghurt of kwark
4 el suiker
8 mandarijntjes
1 granaatappel
1 tl maizena

• Verkruimel de koekjes. Klop de slagroom stijf met 3 eetlepels suiker en meng er voorzichtig de yoghurt door.
• Pers 4 mandarijntjes uit. Pel de andere vier en snij de partjes in stukjes. Als je cheffy wil doen en tijd hebt, peuter je de velletjes eraf (gaat het beste met een scherp mesje).
• Snij de granaatappel in tweeën en peuter de pitjes eruit. Dat gaat goed door hard op de schil te slaan met een houten lepel en af en toe een beetje in het ding te friemelen. Vis de vliesjes tussen de granaatappelpitjes uit.
• Roer de maizena los met een lepel mandarijnensap. Breng de rest van het sap aan de kook met 1 eetlepel suiker en roer het maizenasap erdoor. Laat het koken tot het begint in te dikken en laat het iets afkoelen.
• Verdeel de koekkruimels over de glazen. Bewaar een beetje om de trifle later mee te garneren. Schep driekwart van de granaatappelpitjes op de koekkruimels. Verdeel de helft van het yoghurt-slagroommengsel erover. Leg hier die mandarijnpartjes op en verdeel het afgekoelde mandarijnensausje erover. Hierop komt de rest van het slagroom-yoghurtmengsel.
• Sluit af met het restje granaatappelpitjes. Zet de trifles in de koelkast om op te stijven. Dat kan zeker een dag.
• Strooi de overgebleven koekkruimels er overheen vlak voor je de trifles serveert.