Vegatopia - Een beetje klassiek (2015)

Dit kerstmenu is een beetje klassiek, met winterse smaken als paddenstoelen en knolselderij. Maar het menu zit ook boordevol groente en we geven tips hoe je het desgewenst vegan kunt maken. De eerste twee gangen zijn door Tertia gemaakt en het dessert is van Jessi.

Het menu is voor twee personen.

Frisse koolrabi met truffelige selleriesalade
***
Paddenstoelenwellington met bramen
Dragonpuree
Spruitjes met amandelen
Vanille-appeltjes
***
Cakeroulade met kastanje en cranberry

Frisse koolrabi en truffelige selleriesalade

Van de gemarineerde koolrabi hou je de helft over, maar je kunt toch beter een halve koolrabi gebruiken, want met een kwart kun je geen mooie plakken maken. Wat overblijft is de volgende dag lekker als salade

1/2 koolrabi
2 el citroensap
2 el witte wijn
1 part ingemaakte citroen (20 g) -> Turkse winkel
1 el citroenolie
zout en peper
40 g knolselderij (schoongemaakt gewicht)
1 el truffelmayonaise*
1/2 el Griekse yoghurt of plantaardige yoghurt
15 g Schaepsdijk Oud (of een andere pittige schapenkaas) **
optioneel: cress om te versieren, bijvoorbeeld Pea Cress.

* Voor een vegan optie roer je truffelolie door een veganaise.
** Voor een vegan optie neem je fijngehakte gerookte amandelen

Schil de koolrabi en schaaf deze in dunne plakken, dit gaat het beste met een mandoline. Doe de plakken in een afsluitbaar bakje.
Snij de ingemaakte citroen in kleine stukjes. Meng met citroensap, wijn, citroenolie, zout en peper in een keukenmachine. Giet de dressing over de koolrabiplakken. Roer goed en bewaar een paar uur in de koelkast. Je kunt dit ook een dag van tevoren doen.
Rasp de knolselderij.
Meng truffelmayonaise, yoghurt en wat zout en peper door elkaar en meng de knolselderij erdoor. Dit kun je eventueel ook al van tevoren doen.
Rasp de kaas.
Schik de helft van de plakjes koolrabi op twee bordjes, er mag zeker wel wat van de dressing meekomen. Leg op de plakjes een bolletje selleriesalade. Bestrooi met kaas en cress en eventueel nog wat zwarte peper.

Paddenstoelenwellington met bramen

100 g bramen
1 rode ui
1 el olijfolie
200 g gemengde paddenstoelen
3 takjes verse tijm
zout, peper
snuf cayennepeper
2 el droge sherry
1 vel koelkast-bladerdeeg van 25 bij 40 cm
optioneel: 1 ei, losgeklopt

Halveer de bramen.
Snipper de ui. Verhit een koekenpan op redelijk hoog vuur, voeg de olie toe en fruit de ui. Zet het vuur eventueel iets zachter, de ui moet glazig maar niet bruin worden.
Maak de paddenstoelen schoon, scheur of snij grote paddenstoelen in kleinere stukjes en voeg toe aan de ui, zet het vuur iets hoger.
Rits de tijm van de takjes en voeg toe aan de paddenstoelen. Voeg zout, peper en cayennepeper toe.
Als de paddenstoelen gaar zijn, voeg je de sherry toe en bak je nog kort tot de sherry een beetje verdampt is.
Haal de pan van het vuur en voeg de bramen toe.
Leg het bladerdeeg op een vel bakpapier en verdeel het groentemengsel over een helft van het deeg. Sla het resterende deeg over de vulling en maak het einde en de zijkanten met een vork dicht. Maak twee luchtgaten in het deeg. Bestrijk het deeg eventueel met losgeklopt ei.
Leg de wellington een half uurtje of tot gebruik in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Afhankelijk van je oven duurt het ca. 25 minuten voor de wellington gaar en krokant is. Als het deeg nog slap is kun je hem wat langer in de oven laten bakken. Je hoeft de wellington niet af te dekken met aluminiumfolie.

Dragonpuree

250 g kruimige aardappels
zout en peper
3 takjes verse dragon
50 ml slagroom (of plantaardige room)
25 - 50 ml melk (of plantaardige melk)

Schil de aardappels en kook ze met wat zout gaar.
Rits de dragonblaadjes van de takjes.
Giet de aardappels af als ze gaar zijn. Voeg de slagroom en de melk toe en stamp de aardappels fijn of gebruik een pureeknijper voor een gladde puree. Breng op smaak met zout en peper en roer de dragon erdoor.

Spruitjes met amandelen

10 g geschaafde amandelen
150 g spruiten
1 el olijfolie
zout en peper
1 teentje knoflook

Rooster de amandelen in een koekenpan op redelijk hoog vuur lichtbruin. Blijf erbij, want het kan snel gaan. Haal de amandelen uit de pan.
Halveer de spruiten. Verhit de olie in een koekenpan en bak de spruiten op redelijk hoog vuur gaar. Voeg als het hard gaat een scheutje water toe. Voeg ook zout en peper toe.
Zijn de spruiten bijna gaar? Pers dan de knoflook boven de pan en bak nog even mee tot de knoflook gaar maar niet bruin is.
Strooi voor het opdienen de amandelen over de spruiten.

Vanille-appeltjes

1 appel (bijvoorbeeld royal gala)
2 tl vanillesuiker
100 ml witte wijn

Schil de appel, verwijder het klokhuis en snij de appel in mooie parten.
Leg in een steelpan en voeg de wijn en suiker toe. Breng alles zachtjes aan de kook met een deksel op de pan. Draai de appelparten af en toe om.
Hou, zodra het mengsel zachtjes kookt, nog vijf minuten de deksel op de pan en laat daarna nog ca. zeven minuten zonder deksel doorkoken tot de appels gaar - maar geen moes - zijn en de wijn mooi is ingekookt.
Zet weg tot gebruik. Je kunt dit van tevoren maken, de appels hoeven niet warm te worden geserveerd.

Cakeroulade met kastanje en cranberry

Je haalt, afhankelijk van de dikte van de plakken, zeker acht plakken uit de roulade. Als je het menu voor twee personen maakt, hou je dus wat over: lekker bij de thee de volgende dag!

100 g cranberrycompote
200 ml (plantaardige) slagroom
1 el suiker, plus wat extra
5 tl gezoete kastanjepuree

1 grote rijpe banaan
30 ml plantaardige olie
30 ml (plantaardige) yoghurt
1 el stroop
55 g suiker
125 g bloem
1/2 tl bakpoeder
snuf zout
1 el cacao, plus wat extra

Klop de koude slagroom stijf met een mixer. Voeg een eetlepel suiker toe als de slagroom lobbig begint te worden.
Als de slagroom goed stijf is, spatel je voorzichtig en beetje bij beetje de kastanjepuree door de slagroom. Zet het slagroommengsel in de koelkast tot je het gaat gebruiken.
Verwarm de oven voor op 180 graden en leg een vel bakpapier op een bakplaat.
Prak de banaan met een vork goed fijn in een ruime kom.
Voeg hierbij de olie, de yoghurt, de stroop en de suiker en meng alles goed door elkaar.
Zeef bloem, bakpoeder, cacao en zout boven de kom en meng dit voorzichtig door het bananenmengsel tot alles net gemengd is.
Verdeel het beslag met een spatel over de bakplaat in een rechthoek van ongeveer 1 cm dik en 20x30 cm groot, het komt niet zo precies.
Bak je cakelaag 10 minuten in de voorverwarmde oven. Als een satéprikker schoon uit de cake komt, is de cake gaar.
Leg ondertussen een stuk bakpapier klaar op het aanrecht en bestrooi deze met suiker.
Stort de cakelaag op het bakpapier met de suiker, verwijder het bovenste bakpapier voorzichtig en snij de randen mooi recht af.
Rol de cake voorzichtig op, met het bakpapier er nog tussen, en laat de cake opgerold 10 minuten afkoelen.
Ondertussen verwarm je de cranberrycompote met een eetlepel water in een pannetje, zodat het makkelijker smeerbaar wordt.
Rol de cake heel voorzichtig weer uit, besmeer met de cranberrycompote en vervolgens met het slagroommengsel.
Rol de cake weer voorzichtig op, nu zonder het bakpapier ertussen. Het bakpapier kun je wel goed gebruiken om de cake mee op te rollen.
Bewaar de roulade afgedekt in de koelkast tot je hem gaat serveren. De roulade is prima een dag van tevoren te maken.
Bestrooi hem voor het serveren met cacaopoeder.