Oost west, thuis best mezzemenu (2013)

Urenlang opzitten en pootjes geven, terwijl de ene gang na de andere gang op tafel komt? Leuk hoor, maar je kunt er ook voor kiezen de tafel vol te zetten met lekkere gerechtjes, waarvan iedereen zelf kan opscheppen. Mezzes, een soort Arabische tapas, worden steeds populairder. Deze Kerst eet je ze met een Hollands tintje als je kiest voor dit oost west, thuis best mezzemenu.

Dit menu is bedoeld om gezellig te tafelen en te smullen van allerlei lekkers. Een deel van de gerechten is koud en kun je dus goed van tevoren maken. Je hoeft vlak voor het eten dus alleen nog de laatste hand te leggen aan de warme gerechten. Daarna zet je alles tegelijk op tafel, behalve het dessert natuurlijk. In het Midden-Oosten wordt vaak thee gedronken bij de maaltijd. Hier kun je uiteraard voor kiezen, maar ook een goede Libanese wijn of een koud biertje smaakt er prima bij.

Het menu is voor 4 personen

Muntboter met ingelegde citroen
***
Champignonspiesjes van de grill
***
Spicy spruitjes
***
Rode kool met couscous
***
Witlofsalade met feta en harissadressing
***
Boerenkaasbörek
***
Frisse hummus
***
Marokkaanse broodjes
***
Coupe halva

Muntboter met ingelegde citroen

Wij Nederlanders kunnen eigenlijk niet zonder kruidenboter, toch? Deze heeft door de ingelegde citroen en de munt een Oosters tintje gekregen. Je vindt ingelegde citroen in de Turkse of Marokkaanse supermarkt.

125 g roomboter
schil van 1 ingelegde citroen
1 bosje muntblaadjes (1/2 bakje uit de supermarkt)
1 tl grof zeezout
versgemalen peper

• Laat de boter op kamertemperatuur komen.
• Snij de citroenschil en de muntblaadjes heel fijn, en meng deze samen met het zeezout en de peper door de boter.
• Doe de boter in een mooi potje of schaaltje en zet minimaal een uur in de koelkast, zodat alle smaken goed in de boter trekken. Haal de boter zeker een half uurtje voor serveren uit de koelkast, zodat deze goed smeerbaar is.

Champignonspiesjes van de grill

Deze eenvoudig te maken spiesjes hebben een stevige bite en zijn gewoon lekker. Door de champignons te marineren krijgen ze een stevige knoflooksmaak en het grillen geeft een echt barbecuetintje aan het gerecht. Marineer de champignons niet langer dan aangegeven, want dan vallen ze uit elkaar en kun je ze niet meer mooi aan de spiesjes rijgen.

250 g champignons
2 teentjes knoflook
4 el olijfolie
1 bosje peterselie (1/2 supermarktbakje)
peper
zout

• Maak de champignons schoon en snij ze door de helft.
• Pers de knoflook in een kom, en voeg daar de olijfolie aan toe. Snij de peterselie fijn en roer door de knoflookolie.
• Breng op smaak met peper en zout en marineer de champignons een kwartiertje in de knoflookolie.
• Rijg de champignons aan de spiesjes, ongeveer vier per spiesje. Grill de spiesjes in een hete grillpan 2 minuten per kant.

Gebruik je, net als ik, houten spiesjes, week deze dan van tevoren even in een bakje water. Zo voorkom je dat ze verbranden in de hete pan.

Spicy spruitjes

Niet iedereen houdt van de bittere smaak van de spruitjes die we kennen van vroeger. Gelukkig zijn ze al lang niet zo bitter meer, en je hoeft ze ook niet zo lang te koken dat je hele keuken naar spruitjes ruikt. Met wat pittige specerijen geef je er een heel andere draai aan. De baharat die in dit recept gebruikt wordt, is een specerijenmengsel dat in het hele Midden-Oosten gebruikt wordt. De samenstelling kan variëren, maar kaneel en nootmuskaat zitten er bijna altijd in. Tegenwoordig kun je baharat gewoon bij de grotere supermarkt kopen.

250 g spruiten
1 ui
1 rode peper
1 grote teen knoflook
1 tl baharat
1 bosje koriander (1/2 supermarktbakje)
peper
zout
1 el citroensap

• Maak de spruitjes schoon en kook ze vier minuten. Stop daarna het kookproces door ze in ijskoud water te leggen. Leg ze op wat keukenpapier, laat ze even drogen en snij ze door de helft.
• Snipper de ui, rode peper en knoflook en fruit deze even aan in een wok met wat olie. Voeg dan de baharat toe en bak die een minuutje mee.
• Doe de spruiten erbij en roerbak een paar minuten tot de spruiten beetgaar zijn. Voeg vlak voor je ze uit de pan haalt de koriander toe, en breng op smaak met peper, zout en citroensap.

Rode kool met couscous

Dit is rode kool op een heel andere manier. Omdat de kool rauw blijft, heeft dit gerechtje een lekkere bite. De combinatie van de zoetzure kool met de kruidige couscous werkt heel goed.

150 g rode kool
150 ml kruidenazijn
2 el suiker
150 g couscous
1,5 tl komijn
1 tl chilivlokken
1 tl kaneelpoeder
1,5 tl ras el hanout
peper en zout
2 uien
50 g pijnboompitten
olijfolie

• Snij de rode kool zo fijn mogelijk in dunne reepjes. Verwarm de azijn met de suiker in een steelpannetje tot het mengsel bijna kookt, en roer tot de suiker is opgelost.
• Giet het azijnmengsel over de rode kool en zet een kwartiertje opzij om in te trekken.
• Doe de couscous in een kom met de komijn, chilivlokken, kaneel en ras el hanout, en roer door elkaar. Giet er kokend water over tot de couscous net onder staat. Laat tien minuten staan tot de couscous al het water heeft opgenomen. Breng op smaak met zout en peper en roer nogmaals door met een vork om de couscous goed los te maken.
• Rooster in een droge koekenpan de pijnboompitten tot ze lichtbruin kleuren. Haal ze uit de pan.
• Snij de ui in halve ringen en bak deze in de olie op halfhoog vuur tot ze lichtjes bruin kleuren en zacht zijn.
• Laat de rode kool goed uitlekken in een vergiet en druk er zo veel mogelijk vocht uit.
• Verdeel de kool vervolgens op een diep bord. Schep de couscous op de rodekool, maar laat een rand van de rodekool zichtbaar. Verdeel de uien over de couscous en strooi de pijnboompitten er omheen. Maak af met een scheut goede olijfolie over het gerecht.

Witlofsalade met feta en harissadressing

Harissa zou je kunnen omschrijven als Oosterse sambal. Het is een soort dikke saus of pasta die gemaakt wordt van rode peper, tomaat, knoflook, komijn en korianderzaad. In dit gerecht is de harissa verwerkt in een romige dressing, die daardoor lekker pittig wordt.

Voor de dressing
4 el olijfolie
1 el witte wijnazijn
2 el mayonaise
1 flinke teen knoflook
2 tl harissa
1 el gembersiroop
peper
zout

Voor de salade
300 g witlof
10 zongedroogde tomaten
30 g walnoten
15 groene olijven
50 g feta

• Meng alle ingrediënten voor de dressing door elkaar in een kom.
• Snij het onderste stukje van de witlofstronkjes af en gooi eventuele lelijke blaadjes weg. Houd een paar mooie blaadjes apart en snij de rest van de witlof in kleine reepjes.
• Hak de zongedroogde tomaten, de walnoten en de olijven fijn en meng deze met de fijngesneden witlof.
• Verkruimel de feta en voeg toe aan de salade.
• Maak de salade aan met de dressing en leg in het midden van een diepe schaal. De blaadjes witlof die je apart gehouden hebt, kun je aan de rand van de schaal schikken - zoals op de foto.

Boerenkaasbörek

Met dit recept maak je 16 stuks börek. Dat is wellicht wat veel, maar je kunt ze (ongebakken) prima invriezen. Ze zijn op iedere andere dag namelijk ook heerlijk bij de borrel. Er zijn verschillende formaten filodeeg te krijgen - ik gebruikte velletjes van 20 x 20 cm. Gebruik je grotere vellen, snij ze dan in vieren en gebruik minder vellen.

1 teen knoflook
1/2 rode peper
1 ei
150 g geraspte belegen boerenkaas
100 g ongezouten boter
8 velletjes filodeeg

• Verwarm de oven voor op 175 graden.
• Snij de knoflook en rode peper fijn. Klop het ei los in een kom en meng met de knoflook, peper en de boerenkaas.
• Smelt de boter op een laag vuur, laat deze niet verkleuren.
• Leg een vel filodeeg op je werkblad en smeer dit in met gesmolten boter.
• Snij het vel filodeeg nu doormidden, en leg bovenaan iedere helft een lepel van het kaasmengsel.
• Vouw een hoek van het deeg schuin over het kaasmengsel, zodat er een driehoek ontstaat. Vouw nu recht naar beneden, en dan weer schuin, totdat je aan het einde van de reep filodeeg bent. Je hebt nu een driehoekig pakketje.
• Bak de börek op een ingevette bakplaat 25 minuten in de oven.

Frisse hummus

Deze hummus wordt erg fris van smaak door het gebruik van volle yoghurt in plaats van tahin, en is erg lekker als dip voor de Marokkaanse broodjes. Als je hummus overhoudt, kun je deze gerust een paar dagen bewaren in de koelkast. Je kunt de hummus dus ook prima een dag van tevoren maken.

130 g kikkererwten (klein blikje)
1 teen knoflook
1/2 tl chilipoeder
1/2 tl komijnpoeder
1 el citroensap
3 el volle yoghurt
1 el olijfolie
peper
zout

• Laat de kikkererwten uitlekken in een vergiet en spoel ze even af.
• Doe alle ingrediënten behalve het zout en de peper in de keukenmachine of een bakje waar de staafmixer in kan en mix tot een gladde massa.
• Proef en breng op smaak met zout en peper, en roer nog een keer goed door.
• Doe de hummus in een mooi bakje of schaaltje om te serveren en garneer eventueel met olijfolie en chilipoeder.

Marokkaanse broodjes

Dit brood is heerlijk om te dippen in de frisse hummus of te besmeren met de muntboter.

60 ml melk
1 zakje gedroogde gist (7 g)
225 g bloem
225 g volkorenmeel
10 g zout
1 tl suiker
350 ml lauw water
3 el sesamzaadjes

• Verwarm de melk tot deze lauwwarm is. Roer er dan de gist doorheen.
• Meng de bloem, het volkorenmeel, het zout en de suiker door elkaar. Voeg de melk met de gist toe.
• Voeg het water beetje bij beetje toe terwijl je het mengsel tot een deeg kneedt. Kneed, als al het water is toegevoegd, nog 10 minuten goed door. Als het deeg te nat is, kun je wat extra bloem toevoegen. De bedoeling is dat het deeg net niet aan je handen blijft plakken.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier. Verdeel het deeg in vier mooie ronde bolletjes en leg op de bakplaat. Bedek met een vochtige theedoek en laat het op een warme plek een uurtje rijzen.
• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Bestrijk de broodjes met water en strooi er de sesamzaadjes over. Bak de broodjes 20 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn.

Coupe halva

De dame blanche is niet erg Nederlands, maar wel een erg bekend en veel gegeten dessert. Deze variatie is heel anders, door het gebruik van halva, een zoet Arabisch gerecht dat een klein beetje aan nougat doet denken. Je koopt het in diverse varianten in de Turkse of Marokkaanse supermarkt. In dit recept gebruik ik halva met pistachenoten.

Voor het ijs
250 g halva
4 el tahin

Voor de chocoladesaus
100 g pure chocolade
100 ml slagroom

Garnering: 50 g pistachenoten

• Verbrokkel de halva in een grote kom tot fijne kruimels. Voeg hier de tahin aan toe, één eetlepel tegelijk, terwijl je goed roert. Het moet een romige massa worden. Doe dit mengsel in een goed afsluitbare bak, en laat een nachtje bevriezen.
• Haal het ijs een half uurtje voor serveren uit de vriezer, zodat het wat zachter wordt.
• Doe de slagroom in een pannetje, en smelt hierin de chocolade op een laag vuurtje. Roer goed door zodat het een gladde saus wordt.
• Leg eerst een paar bolletjes ijs in een ijscoupe of mooi kommetje. Giet een beetje chocoladesaus over het ijs. Garneer met de pistachenoten.

Serveer niet te grote porties; het is een erg machtig dessert.

Miranda, gastredacteur tot 2016. Koopt heel graag keukenspulletjes.