Kerstmenu voor 20 personen (2009)

Koken voor twintig personen? Dat wordt toch een ontzettend gestress? En vreselijk veel gedoe? Dat valt best mee. Zeker als je het onderstaande menu maakt. Inclusief tijdschema en boodschappenlijst

Crudités met mosterddip
2 stronkjes witlof
1 klein kropje radicchio
350 g haricots verts
100 g mosterd
900 g Griekse yoghurt of kwark
20 flinke dessertlepels honing
1 kilo krieltjes
zout, peper, suiker
olijfolie
witte-wijnazijn
2 tenen knoflook
citroensap (uit zo’n plastic citroen is prima)
1 lekker boerenbrood

Servies
20 boterhamborden
20 hele kleine bakjes voor de mosterddip, of amuselepels, of niets (dan leg je de dip gewoon op de borden zelf)
20 x vork en mes
2 mooie flesjes

Voorbereiden: op de dag zelf

• Kook de ongeschilde krieltjes beetgaar, giet af, laat afkoelen en snij elk aardappeltje doormidden.
• Blancheer de haricots verts 2 minuten in kokend water en giet meteen af.
• Haal de witlofstronken helemaal in blaadjes uit elkaar en selecteer 40 blaadjes.
• Snij ook de radichioblaadjes in veertig stukjes.
• Meng de mosterd met de Griekse yoghurt en honing.
• Meng olie, witte-wijnazijn, mosterd, knoflook, citroensap en zout tot een vinaigrette. Doe deze in een of twee mooie flesjes.
• Zet alles koel weg (hoeft niet in de koelkast maar kan ook in een berging. De kwarkdip maar wel in de koelkast).

Voorbereiden: drie kwartier voor de gasten komen

• Verdeel alle ingredienten behalve brood en dip over de bordjes
• Verdeel de dip over 20 bakjes en zet die op de borden
• Laat de vinaigrette op kamertemperatuur komen en schud nog eens goed
• Snij het brood in 10 plakken en snij elke plak weer in 2. Leg op elk bordje een stukje brood.

Als de gasten zitten
Serveer de borden en zet de flessen vinaigrette op tafel, daar kan iedereen van over zijn bordje doen wat hij of zij wil. Laat de vinaigrette op tafel staan, want bij het hoofdgerecht komt ook nog een salade op tafel.

Waterkerssoep
450 g waterkers
scheut olijfolie
1 l melk
2500 ml water
250 ml slagroom
5 groentebouillonblokjes
5 wijnglazen wijn
75 g pittige geraspte kaas
2 bakjes tuinkers

Servies
20 soeplepels
20 soepkommen
soepopscheplepel

Voorbereiden op de dag zelf

• Verhit een scheut olie in een grote soeppan. Laat de waterkers erin slinken terwijl je af en toe roert.
• Voeg de wijn toe en laat het even aan de kook komen. Doe dan het water en de bouillonblokjes erbij, en als dat warm wordt de melk
• Laat even doorkoken en pureer dan (met een staafmixer, of in gedeeltes in de keukenmachine.
• Breng met zout en peper op smaak, maar maak het niet te zout, er komt nog kaas door
• Zet koel weg, bijvoorbeeld in de berging of op het balkon

Als de gasten aan tafel zitten, net voordat je de crudites serveert

• Voeg de kaas en slagroom toe en zet op een laag vuur om alvast weer warm te krijgen

Als de gasten klaar zijn met de crudites

• Zet het vuur hoger maar laat niet overkoken! Proef nog even en voeg eventueel nog zout of peper door.
• Schep de soep in de soepkoppen en stooi over elke portie wat tuinkers.

Nut roast
750 g gemengde noten (wij gebruikten amandelen en pecan- en cashewnoten)
12 fijngehakte sjalotjes
3 blikken tomaten, afgegoten en in stukjes gesneden
9 losgeklopte eieren
450 g geraspte pittige kaas
3 tl verse tijmblaadjes of ½ tl gedroogde
6 tl gehakte verse salie of ½ tl gedroogde
1½ tl gedroogde munt
3 el (10 g) gehakte peterselie
6 tl zoute sojasaus
3 tl azijn
zout, peper

Servies
2 cakevormen
20 dinerborden
20 vorken en messen
2 mooie schalen om de nutroast te serveren
2 broodmessen om de nutroast te snijden

Voorbereiden op de dag zelf

• Bekleed twee cakevormen (30 cm) met bakpapier.
• Rooster de noten in een droge koekenpan op halfhoog vuur. Roer rustig tot de noten goudbruin worden en lekker gaan ruiken. Doe ze daarna over in een vergiet en schud daar flink mee: zo raak je de kruimels die misschien toch verbrand zijn kwijt.
• Maal de noten in een keukenmachine fijn. Let op dat het geen puree wordt, het moeten grove kruimels blijven, zodat je een beetje crunch houdt.
• Meng in een kom de noten met de rest van de ingrediënten en verdeel het geheel over de cakevormen.

Als de gasten arriveren

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
  Als de gaten aan tafel gaan voor de eerste gang
• Bak de nutroasts 60 minuten in de oven, eventueel halverwege met aluminiumfolie afdekken als de bovenkant hard gaat, en tien minuten voor het einde het aluminiumfolie weer verwijderen.
• Haal uit de vormen en serveer op een mooie schaal.

Cranberrysaus
1 kilo cranberries
200 ml rode port
200 ml sinaasappelsap
300 gram suiker

Servies
2 of 3 sauskommen of 5 bakjes met lepels om te serveren

Op de dag zelf

• Breng alle ingrediënten samen aan de kook, en laat op laag vuur vijf minuten pruttelen.

Vlak voor het serveren

• Verwarm de saus op een laag vuur.
• Schep in sauskommen en serveer meteen.

Stoofperen
15 stoofperen
2 kaneelstokjes
400 ml bessensap
400 ml water

Servies
2 grote weckpotten

Maximaal 2 dagen van te voren

• Doe water en bessensap in een grote pan.
• Schil de stoofperen, snij ze in vieren, verwijder het klokhuis en leg de kwarten direct in de pan. Zo voorkom je dat ze bruin worden.
• Breng alles langzaam aan de kook. Laat de peren drie kwartier zacht koken.
• Controleer of ze gaar zijn: als je er met een vork inprikt, moeten de peren zacht aanvoelen.
• Giet af en bewaar de peren in twee grote weckpotten (of plastic bewaardoosjes) in de koelkast.

Op de dag zelf

• Haal een half uur voor de gasten arriveren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Leuk om op tafel te serveren in weckpotjes.

Bloemkool- en radijspickles
1/5 bloemkool
3 bosjes radijzen
1 liter witte-wijnazijn
5 el suiker
2 el zout

Servies
3 potten (of meer of minder, in totaal 1,5 liter inhoud) om te bewaren
leuke (weck)potjes om te serveren

Minimaal 2 dagen van te voren

• Snij de bloemkool in piepkleine roosjes. Snij de radijs in plakjes.
• Verdeel ze over de potten. Meng azijn met zout en suiker tot er een zoet-zure azijn ontstaat. Giet deze over de groenten, zorg dat ze onder staan. Sluit de potjes en zet ze tot gebruik in de koelkast.

Twee uur voor de gasten arriveren

• Haal de pickles uit de koelkast en giet af (let op: de azijn stinkt, maar de pickels niet en die zijn lekker).
• Doe ze over in schone weckpotjes en zet die met het hoofdgerecht op tafel.

Broccoli
3 stronken broccoli van 500 gram elk

Op de dag zelf

• Snijd de broccoli in roosjes.

Als de gasten de soep gaan eten

• Breng twee pannen water aan de kook.

Als de soep wordt afgeruimd

• Kook de broccoli in vijf minuten beetgaar en giet af.
• Serveer de broccoli in schalen, of versier de nut roast schalen ermee.

Salade
2 grote kroppen lollo biondo sla
½ (300 gram) winterwortel
1 potje kapperappeltjes

Servies
drie slakommen
slabestek

Op de dag zelf

• Scheur de sla in stukken en was deze. Droog de sla in een slacentrifuge.
• Rasp de wortel. Snijd de kapperappeltjes in plakjes.

Net voor serveren

• Verdeel de salade over drie slakommen en serveer met de dressing die je voor het voorgerecht gemaakt hebt.

Kaasplankje
Wij gingen naar onze favoriete kaasboer en vroegen om advies. We wilden een kaasplankje voor twintig personen, bestaand uit louter vegetarisch gestremde kaas en het liefst zo dat we er niet failliet aan gingen.

Dat vond de kaasboer een leuk idee, en ze kwam met de volgende tips:

• Praat met je kaasboer. Een goede kaasboer vindt het leuk om met je mee te denken.
• Wees op tijd. Kaasboeren krijgen niet vaak de vraag naar vegetarische kaas, dus misschien hebben ze niet alle kennis of kaas paraat. Maar als je ze een week of wat de tijd geeft, hebben ze de tijd iets moois voor je samen te stellen.
• Proef je kaas! Niet alle vegetarische kaas is lekker. En dat geldt ook voor niet-vegetarische kaas.
• Engelse kaas wordt vaak vegetarisch gestremd, Franse veel minder vaak. En biowinkels hebben over het algemeen een groter assortiment vegetarische kaas dan andere winkels.
• Vegetarische gestremde schapenkaas is niet van ‘gewone’ te onderscheiden, maar aan kaas van koemelk zit vaak een licht bittertje. Hierdoor combineert de kaas minder goed met wijn, maar des te beter met bier.
• Ga uit van 60 tot 80 gram kaas per persoon. Maar let wel: als je meer verschillende soorten kaas hebt, willen mensen van alles iets proeven en heb je dus netto meer nodig.
• Haal de kaas een paar uur voor je gaat eten uit de koelkast: koude kaas heeft minder smaak.

Wij hadden in totaal anderhalve kilo kaas, en dat waren:

• Large Ardrahan: een Ierse, stevige roodschimmelkaas met een opmerkelijke stalgeur.
• Merlijn: Belgische, zachte geitenkaas.
• Oude Zwaluw: mooie oude boerenkaas.
• Bleu de Wolvega: een ‘gewone’ Goudse kaas, maar met roquefortschimmel. Vriendelijk en blauw.

Erbij serveerden we crackers (maar noten- of vijgenbrood is ook heerlijk) en verschillende soorten speciaalbier.

Servies
drie of vier kaasplankjes of bordjes om de kaas op te serveren
20 schoteltjes
messen voor bij de kaas

Amandel-chocoladetruffeltaart met kersensaus
Cake
130 gram amandelen
30 gram bloem
130 gram zachte boter
130 gram suiker
2 grote of 3 kleine eieren
een snuf zout

Mousse
500 ml slagroom
500 gr extra pure chocola (wij gebruikten pure chocola van Tony Chocolonely)
60 gram suiker
1,5 tl vanille-extract (2 zakjes vanillesuiker, maar gebruik in totaal niet meer dan 60 gram suiker)

Kersensaus
4 potten kersen op lichte siroop
2 el aardappelmeel

Voor erbij
500 ml crème fraiche

Servies
2 springvormen van 20 centimeter doorsnede
20 borden
20 vorkjes of lepeltjes

Voor deze cake is het het handigst als je twee springvormen van gelijke grootte gebruikt, dan kun je makkelijk de boven- en de onderkant tegelijk maken. Heb je geen twee vormen, of past het niet samen in je oven, maar dan het beslag, en bak de twee helften direct na elkaar.
Het is het handigst om de taart ruim van tevoren in puntjes te snijden, dat is nog best een werkje. Maar als je geen plek hebt om twintig dessertbordjes veilig en koel neer te zetten, kan het ook best vlak van tevoren. Schakel in dat geval hulp in om elk bordje van saus en crème fraiche te voorzien.

Een dag van tevoren

De cake:

• Bekleed twee springvormen van 22 centimeter met bakpapier en vet de rand in.
• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Maal de amandelen fijn met de helft van de suiker en de bloem.
• Roer de zachte boter los met de andere helft van de suiker.
• Klop er één voor één de eieren erdoorheen.
• Spatel er voorzichtig het amandel-suiker-bloem-mengsel door.
• Giet het beslag in de springvorm en bak in 20 minuten lichtbruin en gaar. Als je een satéprikker insteekt, moet deze er droog uitkomen: dan is de cake gaar.
• Stort de cakelagen op hun kop op een rooster en laat ze helemaal afkoelen.

De chocolademousse

• Smelt de chocola au-bain-marie, en laat hem afkoelen.
• Klop de slagroom stijf met de suiker.
• Spatel er voorzichtig de chocola doorheen, tot de mousse mooi glad en egaal is.

Samenstellen

• Bekleed de springvorm met plasticfolie en leg een van de cakes erin.
• Spatel de mousse op deze cakebodem en strijk hem glad. Tik de vorm een paar keer hard op het aanrecht, om eventuele luchtbellen eruit te krijgen.
• Leg de andere cakebodem er bovenop. Vouw het plasticfolie eroverheen.
• Laat de taart minstens een nacht opstijven in de koelkast.

De kersensaus:

• Stort de kersen en de lichte siroop in een pan en breng het rustig aan de kook.
• Roer een paar lepels siroop los met het aardappelmeel en meng het aardappelmeelpapje door de kersen. Roer af en toe. Als de saus warm en gebonden is, is hij klaar.

Op de dag zelf

• Snijd de taart met een nat mes in mooie, kleine puntjes. Spoel het mes steeds opnieuw af, zo worden de stukjes taart het mooist. Leg ze op mooie bordjes.
• Roer de crème fraiche los in een kommetje.

Vlak voor het serveren

• Warm de saus op een laag vuurtje op.
• Schep op elk bordje naast de cake een schepje warme saus en een schepje crème fraiche.

Wat maak je wanneer?

De meeste gerechten van dit menu kun je prima van tevoren maken of voorbereiden. Neem een dag of twee van tevoren de tijd, en op de dag zelf. Zo kun je rustig aan doen, want hee, het is voor jou ook kerst!

Twee of drie dagen van tevoren:

• Ingemaakte radijzen en bloemkool maken.
• Stoofpeertjes maken
• Chocoladetruffeltaart maken
• Tafels en/of stoelen en/of servies en/of bestek lenen bij de buren.
• Passen en meten tot iedereen mooi om de tafel past.

's Middags

• Crudités voorbereiden
• Mosterddip maken
• Dressing maken
• Waterkerssoep maken
• Nut roast voorbereiden
• Cranberrysaus maken
• Broccoli voorbereiden
• Salade voorbereiden
• Kaas uit de koeling halen en over drie of vier bordjes verdelen
• Kersensaus maken
• Crème fraiche losroeren

Boodschappen

Voor dit menu kun je veel van tevoren doen en kopen. Hieronder de volledige boodschappenlijst. Controleer eerst wat er al in je voorraadkast ligt, en begin ruim van tevoren met inkopen doen. Let wel goed op de houdbaarheidsdata van de zuivel! Vlak voor Kerstmis hoef je dan alleen nog maar naar de bakker en de groenteboer.

Uit de voorraadkast:
honing
een pak suiker
500 gram extra pure chocola
plastic citroentje met citroensap
olijfolie
1,5 l witte-wijnazijn
5 groentebouillonblokjes
1 fles witte wijn
200 ml rode port
3 blikken tomaten
400 ml bessensap
200 ml sinaasappelsap
1 potje kapperappeltjes
4 potten kersen op lichte siroop
aardappelmeel
130 gram amandelen
bloem
crackers voor bij de kaas
vanille-extract
1 pot mosterd
zout, peper
gedroogde munt
zoute sojasaus
2 kaneelstokjes
2 tenen knoflook

Een week van te voren
1 liter Turkse yoghurt
1 l melk
750 ml slagroom
525 g geraspte pittige kaas
750 g gemengde noten
12 sjalotjes
12 eieren
500 ml crème fraiche
boter
1 kilo cranberries
300 gram winterwortel
1,5 kilo lekkere kaas voor het kaasplankje

Twee dagen van te voren
2 stronken witlof
1 klein kropje radicchio
350 g haricot verts
1 kg krieltjes
2 bakjes tuinkers
450 g waterkers
15 stoofperen
1/5 bloemkool
3 bosjes radijzen
3 stronken broccoli
2 grote kroppen lollo biondo sla
verse tijmblaadjes of gedroogde
verse salie of gedroogde
peterselie

Op de dag zelf, of maximaal een dag eerder
1 lekker boerenbrood