Verras je familie of gasten met een niet-alledaags graan in elke gang. De granen zijn subtiel verwerkt zonder dat de gerechten ‘te granig’ worden, maar ze zijn wel bepalend voor de smaak. Een gemakkelijk winters menu in Frans-Nederlandse stijl, waar je gedurende de dag soms éven wat aan moet doen, maar dan weer snel terug kan naar je bordspelletje, wandeling, kerstfilm of boek. Een menu voor een rustige, intieme Kerst.
Voor vier personen
Boulettes van gierst met geitenkaas en paprikadip
***
***
Pompoenparfait met amaranthcrumble
Boulettes van gierst met Taleggio en paprikadip
We beginnen met balletjes van het graan gierst gecombineerd met de Italiaanse roodschimmelkaas Taleggio en een zoet-zure paprikadip. Gierst is een oude glutenvrije graansoort, die behoort tot de grassenfamilie en in warme gebieden groeit. Taleggio zorgt bij de relatief neutrale gierst voor een winterse, pittige smaak. Deze kaas is echter niet-vegetarisch gestremd. Als volledig vegetarisch alternatief zou je kunnen kiezen voor een vegetarische roodschimmelkaas of oude pittige Hollandse kaas - zie ook onze kaaslijst. We gebruiken ingemaakte paprika uit pot, omdat paprika in Nederland niet meer in het seizoen is. De balletjes maak je gemakkelijk met je handen, al zal het wel een beetje een plakkerige aangelegenheid worden. Je handen nat maken helpt natuurlijk wel.
Voor de boulettes:
140 g gierst (verkrijgbaar in de natuurvoedingswinkel)
2 uien
1 ei
1 tl gedroogde tijm
60 g Taleggio
vers gemalen zwarte peper
½ tl zout
100 g griesmeel of paneermeel
1 dl neutrale olie (zoals zonnebloem)
Voor de dip:
1 pot gegrilde paprika op inmaakvocht (niet op olie)
1 teen knoflook
1 tl venkelzaad
Voorbereiding
- Kook de gierst zoals op de verpakking beschreven staat gaar en laat afkoelen.
- Snipper de uien fijn. Verhit wat olie in een koekenpan en bak de uien samen met de tijm glazig op een laag vuur. Dit duurt ongeveer 10 minuten.
- Maak de dip: hak de paprika grof. Rooster het venkelzaad in een dun laagje olie 5 minuten in een koekenpan op middelhoog vuur. Hak de knoflook en bak nog een minuutje mee. Meng knoflook en venkelzaad door de paprika.
Bereiding
- Strooi de griesmeel of paneermeel op een groot bord. Snijd de Taleggio in plakjes van ongeveer 1,5 x 1,5 x 0,5 cm.
- Meng de gierst met het ei, de ui en tijm en breng op smaak met peper en zout.
- Vorm balletjes (maatje pingpongbal tot maximaal een golfbal; ten minste 3 per persoon) van het gierstmengsel. Breek elk balletje enigszins open, vul met een stukje Taleggio en plak weer goed dicht.
- Rol de balletjes door het paneermeel. Verhit een laagje olie in de koekenpan (er moet echt een laagje in de pan staan) en bak de balletjes rondom bruin.
Serveer op één groot bord met de paprikadip erbij, of maak individuele bordjes met 3 balletjes en zo’n 2 eetlepels van de dip.
Portobello Tarte Tatin met rogge, geroosterde wortels met hangop
De klassieke omgekeerde taart krijgt een vleugje winter en hartigheid door het gebruiken van roggemeel en langzaam gegaarde sjalotten en portobellos. Wortels met frisse hangop zijn een fris-zoet bijgerecht. Zowel het taartdeeg als de hangop vragen je kort de keuken in te gaan op de ochtend van het diner en ook de portobellos en sjalotten kun je al overdag maken.
Voor de hangop:
5 dl volle yoghurt
Verder nodig: schone theedoek
Voor het taartdeeg:
100 g roggemeel (verkrijgbaar bij natuurvoedingswinkels of de betere supermarkt)
80 g gewone tarwebloem
1 tl zout
100 g boter
enkele el koud water
Voor de taartvulling:
6 portobellos
rakje tijm
4-8 sjalotten (4 grote of 8 kleine)
olijfolie
Voor de wortels:
600 g winterwortels
1 tl venkelzaad
3 el olijfolie
1 bosje peterselie
1 citroen
Voor erbij:
100 g veldsla
2 el balsamicoazijn
2 el olijfolie extra vierge
Voorbereiding
- Hangop: begin met het maken van de hangop. Neem de schone theedoek, giet de yoghurt erin en bind dicht met een touwtje of met wasknijpers. Hang om de yoghurt uit te laten lekken de gevulde doek boven een kom op een koele plek (koelkast, kelder) voor tenminste 12 uur.
- Taartdeeg: meng de twee soorten bloem met het zout. Snijd met twee messen de koude boter erdoor tot het een kruimelig geheel is. Vorm met behulp van wat water een bal. Leg het deeg in plastic- of aluminiumfolie tenminste één uur (of de hele dag) rusten in de koelkast. Haal het 20 minuten voor gebruik weer uit de koelkast om wat zachter te worden.
- Taartvulling: pel en snijd de sjalotten in tweeën. Maak de portobellos schoon. Verhit wat olie in een braadpan/koekenpan met deksel. Bak hierin de sjalotten op een laag vuur voor ongeveer 10 minuten. Voeg de portobellos en tijm toe en bak mee voor 10 minuten. De portobellos zullen hun vocht loslaten en gaar worden. Als de portobellos gaar zijn, verwijder ze uit de pan en zet ze apart. Gaar de sjalotten nog 20 minuten verder op een laag vuur in het vocht van de portobellos, totdat dit ingedikt is. Zet weg tot gebruik.
- Geroosterde wortelen: verhit de oven voor op 200 graden Celsius. Maak de wortelen schoon en snijd ze overlangs in dunne plakken. Verdeel ze over een ingevette bakplaat (of met bakpapier bekleed) en bestrooi met venkelzaad en besprenkel met olie. Bak gedurende 40 minuten in de voorverwarmde oven. Keer de wortels halverwege de baktijd even om. Bewaar de wortels afgedekt met aluminiumfolie tot gebruik.
Bereiding
- Taart: verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Rol het deeg uit tot een - ongeveer - ronde vorm die net iets groter is dan je taartvorm. Vul een ronde taartvorm (22-24 cm) met de gare sjalotten en portobellos. Zorg dat de bolle kanten van de groenten tegen de bodem liggen; dit wordt straks de bovenkant van je taart. Leg het deeg eroverheen en druk de randen goed aan, richting de bodem van de vorm.
- Bak gedurende 25-35 minuten, afhankelijk van de oven en de ovenschaal, of tot het deeg lichtbruin en gaar is.
- Indien de wortels zijn afgekoeld omdat je deze al eerder hebt bereid, verwarm ze op hun plaat de laatste 5-10 minuten nog mee met de tarte tatin.
- Peterselie-citroendressing: boen en rasp de citroenschil. Hak de peterselie fijn. Knijp een halve citroen uit en meng de helft van de peterselie en de citroenschil hierdoor.
- Was de veldsla en doe in een serveerkom. Klop een dressing van de balsamicoazijn en olijfolie.
Serveren
- Verdeel de hangop met twee eetlepels ‘druppelsgewijs’ over de wortelen. Verdeel het citroen-peterseliemengsel over de hangop en vervolgens de overgebleven peterselie.
- Verdeel de dressing over de veldsla.
- Keer de taart voorzichtig - met ovenhandschoenen aan en in één vlotte beweging - om op een groot bord of plank. Voor een mooi effect; snijd de taart aan tafel pas aan.
Pompoenparfait met amaranthcrumble
Pompoenparfait lijkt ongewoon maar zit gewoon in het rijtje van desserts als wortel- of pompoentaart. Parfait is een vorm van ijs waarvoor je geen ijsmachine nodig hebt. De pompoen geeft het een zoete smaak en een mooie oranje kleur. De ietwat nootachtige amaranthcrumble maakt de pompoenparfait af. Amaranth is een eiwitrijk en glutenvrij graan en een zusje van de quinoa die goed in Nederland groeit. Gepofte amaranth is gemaakt zoals popcorn (en smaakt ook een beetje zo) en is te koop in de natuurvoedingswinkel. Kun je geen gepofte amaranth krijgen? Pof het dan zelf (in een dun laagje olie en een goede deksel op de pan, net zoals klassieke popcorn). Maak je het de ochtend van het diner? Haal het dan vlak voor het serveren uit de vriezer. Maak je het langer tevoren? Haal het dan zeker een half uur van tevoren uit de vriezer, om zacht te laten worden.
Voor de parfait:
500 g vruchtvlees van pompoen (een gewone oranje of groene kabocha (een zoete, romige pompoensoort die in Japan veel voor desserts gebruikt wordt)
1½ dl verse slagroom
2½ dl volle melk
½ tl zout
100 g lichtbruine basterdsuiker of witte basterdsuiker
1 groot ei
ofwel:
1 tl van elk: gemalen kruidnagel, gemalen nootmuskaat, gemalen gember, 2 tl kaneel
dan wel:
4 tl speculaaskruiden
Voor de crumble:
6 el gepofte amaranth
1 el kristalsuiker
½ el neutrale olie
2 el rasp van een sinaasappelschil
- Kook de pompoen in de schil gaar en schep het vruchtvlees eruit. Pureer dit met een staafmixer.
- Doe de room en melk samen met de specerijen en zout in een pan en verhit tot het bijna aan de kook is en haal van het vuur af. Klop het ei door de suiker. Voeg een beetje van het roommengsel toe en klop tot het goed gemengd is. Voeg dan de rest van het roommengsel toe, meng goed en giet terug in de pan. Zet de pan op laag vuur en roer met een metalen lepel tot een laagje op de lepel ontstaat. Dit klinkt gek, maar door het indikken van het mengsel zul je het zelf zien! Roer de pompoenpuree erdoor en verhit het geheel al roerende zodat het homogeen wordt. Bekleed een cakeblik (of andere rechte vorm) met plasticfolie en giet het pompoenmengel erin. Zet in de vriezer voor tenminste 8-12 uur tot het bevroren is.
- Amaranthcrumble Leg een vel bakpapier klaar op een groot bord. Verhit de suiker in een pan met dikke bodem. Meng de olie door de amaranth en voeg toe aan de suiker als deze begint te smelten. Roer om het geheel te mengen. Als het goed gemengd is en lichtjes begint te kleuren, voeg de sinaasappelrasp toe en doe over op het bord. Laat het uitharden.
Snijd voor iedereen een plak (zo dik als een plak cake) van de parfait en verdeel hierover een goede eetlepel amaranthcrumble (of meer, naar smaak).
Foto's: Helen van der Meij en Sophie Luderer
sfeervolle vegetarische brasserie - €€€
volledig vegetarisch Thais - €€
