Noord-Italiaans vegetarisch kerstmenu (2000)

Pasta is een belangrijk ingrediënt in dit Noord-Italiaanse diner. Om het een persoonlijke touch te geven, gaan we de pasta zelf maken.

Crèmige briesoep

Voor 6 personen:
1 blik canellini-bonen of witte bonen (400 g)
2 el olijfolie
1 grote ui fijngehakt
600 ml halfvolle melk
zout en peper
200 g brie zonder korst in dobbelsteentjes
4 el fijngehakte peterselie

Doe de bonen met 1 el melk in een foodprocessor en draai er een gladde puree van. Verhit de olie in een pan en bak daarin de ui in 8 minuten zacht en goudbruin. Voeg de bonen-puree toe en warm goed door. Voeg de melk toe en breng het geheel aan de kook. Doe het deksel op de pan en laat 30 minuten zachtjes koken onder voortdurend roeren. Breng op smaak met peper en zout en voeg de kaas toe. Laat nog twee tot drie minuten op het vuur staan totdat de kaas begint te smelten. Doe de brie-soep dan in voorverwarmde kommen en garneer met de peterselie. Serveer met stokbrood.

Pasta-schelpjes met spinazie-ricotta-vulling

Voor 6 personen:
500 g verse spinazie
100 g ricotta
snufje nootmuskaat
zout en versgemalen peper
175 g geraspte pecorino-kaas
6 middelgrote eieren
500 g witte bloem
1/4 tl olijfolie + wat extra olie voor het koken
Voor de saus:
2 tl
olijfolie
2 teentjes knoflook uitgeperst
1 blik tomaten grofgehakt
zout en versgemalen peper
verse
basilicumblaadjes om te garneren

Was de spinazie goed en kook op een laag vuur ongeveer drie minuten in aanhangend water. Laat goed uitlekken en zet opzij. Als de spinazie koud is dep je de blaadjes goed droog met een schone doek of keukenpapier. Hak de spinazie vervolgens fijn en meng er de ricotta en kaneel door. Voeg peper en zout naar smaak toe. Voeg de helft van de geraspte kaas toe en meng een ei door het geheel. Zet opzij. Maak op het werkblad een bergje van de bloem, maak in het midden een kuiltje. Breek hierin de rest van de eieren en voeg een scheutje olie toe. Kneed het tot een soepel deeg en vorm er een bal van. Laat de deegbal in een schaal afgedekt met een vochtige doek of een stuk plastic folie ± 20 tot 30 minuten rusten. Rol het deeg gelijkmatig uit, kneed het en rol opnieuw uit. Herhaal deze procedure enkele malen. Snij uit het uitgerolde deeg rondjes met behulp van een omgekeerd glas of theekopje. Leg op de deegrondjes een theelepel van het spinaziemengsel. Vouw op tot een halve cirkel en prik met een vork in de hoeken om het deegrondje te sluiten. In totaal moeten er zo voor elke gast aan tafel ongeveer 8 halve deegrondjes gemaakt worden. Leg ze op een met bloem bestoven werkblad totdat ze gekookt kunnen worden. Verhit de olie voor de saus in een pan en bak daarin de knoflook tot die zacht is. Voeg de tomaten en peper en zout naar smaak toe en laat 15 minuten zachtjes pruttelen. Breng een pan met water en een klein beetje zout aan de kook, doe er wat olie in (om het aan elkaar kleven van de pasta te voorkomen) en voeg dan de pasta toe. Laat ongeveer 6 minuten koken. Laat goed uitlekken. Schenk de saus over de pasta en garneer met basilicumblaadjes. Strooi er tot slot de rest van de pecorino-kaas over.

Pompoen-cake

Voor 4 personen:
50 g sultana's
2 el Grappa of cognac
600 g pompoen
50 g gesmolten boter
150 g fijne kristalsuiker
50 g amandelen
geraspte schil van een sinaasappel
geraspte schil van een limoen
75 g witte bloem
1 flinke theelepel bakpoeder
2 middelgrote eieren eiwit en dooier gescheiden
Poedersuiker om mee te bestrooien

Laat de sultana's 15 minuten tot een uur weken in de Grappa of cognac totdat ze opzwellen. Vet 4 kleine ronde ovenschaaltjes in met wat van de gesmolten boter. Snij de pompoen in stukken, verwijder de pitten en bak de pompoen twintig minuten in de oven. Laat afkoelen, voeg wat zout toe en maak er in een blender of foodprocessor een gladde pasta van. Voeg het restant van de boter toe. Doe er suiker, amandelen, sinaasappelschil, de sultana's en de geraspte limoenschil bij en klop goed door. Zeef de bloem en het bakpoeder en voeg dat toe. Verhit de oven voor op 180 graden Celsius. Klop de eidooiers en spatel dit door het pompoenmengsel. Klop de eiwitten stijf en spatel dit erdoor. Breng over in de ovenschaaltjes en bak 20 minuten in de oven totdat ze gaar zijn. Dit kun je controleren door er met een satéprikker in te prikken. Als die er helemaal schoon weer uitkomt zijn de cakejes klaar. Strooi er poedersuiker over en serveer met bolletjes ijs.

Jan, oprichter van Vegatopia en terug van weggeweest, nu als gastredacteur. Fervent koffieliefhebber met als alter ego Mister Macchiato.